Come nasce Arkè?

Nasce dalla mia grande passione per la ristorazione. Fin da piccolo sognavo di aprire un locale. Da quindici anni sono alla guida di un’attività diversa dalle solite, un ristorante polifunzionale, una novità assoluta nel cagliaritano che, in un’atmosfera accogliente, si occupa dei clienti dalla colazione al dopocena. Amo il mio lavoro perché nonostante non avessi mai fatto esperienze prima ho sempre sentito dentro di me che era quello “giusto”. Per iniziare al meglio ho letto e viaggiato tanto, ho fatto vari corsi e preso spunto da quelli che erano i locali del mio cuore.

Com’ è strutturato il locale?

Inizialmente avevamo solo 10 tavoli e il mio primo obiettivo è stato quello di avere una bottiglieria importante e una cucina con pochi piatti che fossero particolari e molto curati. Ogni giorno infatti devo stare attento e curare mille dettagli, ci divertiamo molto a stare a contatto con i clienti che diventano nostri amici. Abbiamo un menù improntato alla stagionalità che esalta soprattutto i prodotti del territorio ma non solo, vado molto fiero dei nostri crudi di mare sempre freschissimi e molto richiesti. Trattiamo solo materie prime di alto livello.

Qual è l’arma vincente del suo ristorante?

Negli anni l’arma vincente è stata la mia squadra, infatti lavoriamo insieme da quindici anni ma la cosa fondamentale è stata e tuttora è mamma Bruna in cucina!  Inizialmente non avendo una particolare esperienza nel settore mi sono affidato a dei professionisti, in particolare Massimo Naitana, che avendo frequentato una scuola importante ha avviato la cucina, inserendo piatti che hanno fatto la storia dell’Arkè e che ancora oggi abbiamo in menu. Dopo un anno è subentrata mia madre Bruna Melis, da allora unico e per noi inimitabile chef. E’ partita da un’esperienza casalinga e in una cucina davvero piccola riuscendo a diventare un ottimo chef. Se il locale ha preso quest’impronta è solo merito di mia madre e del suo amore per la cucina.

Ci parli delle ultime novità.

Ultimamente abbiamo ampliato il locale. Più coperti e una cucina più grande creano l’esigenza di incrementare il personale. Cosi è arrivato Corrado Parisi, uno chef che ha girato il mondo, ha lavorato con grandi cuochi e in grandi ristoranti stellati. Poi ha trovato l’amore in Sardegna e ha iniziato a lavorare con noi dandoci un apporto fondamentale nell’organizzazione della cucina e aiutandoci a risolvere uno dei problemi che più ci infastidiva, quello relativo alle tempistiche.

Cosa si augura per il futuro?

Sono molto soddisfatto e mi auguro che i prossimi anni siano vincenti anche più di quelli passati, esulando dal mero successo economico perché in fin dei conti le vere soddisfazioni sono avere il locale pieno, accontentare il cliente che poi torna con degli ospiti che ci fanno i complimenti.

Cosa consiglierebbe oggi ai suoi clienti?

Sicuramente Paccheri con scarola, asparagi e trippe di baccalà, un piatto che abbiamo introdotto di recente nel nostro menù. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di Paccheri, 1 spicchio d’aglio in camicia, Olio evo, 12 pomodorini datterini, 150 gr asparagi selvatici, 200 gr trippe di baccalà, 300 gr di scarola riccia, Sale, Peperoncino.

Preparazione

Fate scaldare l’olio evo in una padella, aggiungete l’aglio e fate rosolare fino ad imbiondire lo spicchio, aggiungete la scarola tritata finemente e fate appassire. Unite adesso le trippe di baccalà tagliate a julienne e fate rosolare per qualche minuto, unite i pomodorini lavati interi ed in fine gli asparagi precedentemente scottati e raffreddati in acqua e ghiaccio. Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere a fiamma moderata per ca. 10 min. Nel frattempo portate a bollore l’acqua in una pentola, versate i Paccheri e fate cuocere fino ad ottenere la cottura desiderata. Colate i Paccheri e versate nel sugo facendo mantecare per un minuto. Aggiungete un filo d’olio.

a cura di Federica Cabras e Gabriele Comida