“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

L’8 maggio 1982, 38 anni fa, perse la vita uno dei più grandi piloti che la Formula 1 abbia mai conosciuto, Gilles Villeneuve.

La sua carriera sulle monoposto non fu lunga, ma fu sufficiente a far accorgere il mondo che l’ex pilota canadese di motoslitte (questo faceva prima della Formula 1), avesse tutte le stimmate del campione.

Il suo primo anno fu alla McLaren, con cui fece due gran premi a bordo della terza vettura. L’anno successivo fu chiamato alla Ferrari, squadra con cui corse fino all’ultimo giorno della sua vita.

Vinse il suo primo Gran Premio proprio nel 1978, trionfando a casa sua, sul circuito di Montreal in Canada. Al termine della stagione si classificò nono. Ma è l’anno successivo, il 1979 a far entusiasmare i tifosi del Cavallino. Gilles fu la migliore spalla possibile per il compagno di squadra Jody Scheckter che vinse il titolo. Villeneuve si piazzò secondo e vinse tre Gran Premi, uno in Sudafrica e due negli Stati Uniti. Impressionò tutti per il suo stile di guida, talvolta irruento e aggressivo, ma sempre alla ricerca della massima velocità possibile.

Nel campionato del 1980 era considerato il pilota da battere, ma per la Ferrari la stagione si rivelò un flop. Problemi al motore convinsero il team a concentrarsi sul campionato successivo. Villeneuve arrivò 14esimo.

Complessivamente deludente fu anche il 1981, anno in cui Villeneuve fu affiancato da Didier Pironi e in cui la Ferrari utilizzò per la prima volta un motore turbo. Terminò con un settimo posto e due splendide vittorie a Montecarlo e in Spagna.

Il 1982 segnò prima la fine dell’amicizia tra Pironi e Villeneuve nello strano Gran Premio di Imola che vide la non partecipazione di McLaren, Lotus e Brabham in polemica con la Federazione, e poi la tragica morte di Villeneuve che avvenne nel Gran Premio di Zolder, in Belgio.

Alle 13.52 dell’8 maggio, durante le qualifiche, avvenne lo scontro tra la Ferrari di Villeneuve e la March di Jochen Mass. Quest’ultima si spostò sulla destra per far passare il canadese che però, anziché superarlo a sinistra, aveva già iniziato la manovra per passare sull’interno, attraverso la traiettoria più veloce. La ruota anteriore sinistra di Villeneuve andò a collidere con la posteriore destra di Mass e la vettura del canadese fece un volo incredibile di 25 metri con un doppio giro su sé stessa. Cadendo a terra l’auto provocò lo sbalzo del pilota fuori dall’abitacolo. Villeneuve fece un volo di diverse decine di metri e cadde sulla spalla destra.

Indimenticabili le scene dei piloti che fecero scudo all’equipe medica che stava soccorrendo il canadese. Villeneuve fu poi trasferito all’ospedale di Lovanio, dove morì alle 21.12 in seguito alle ferite e ai gravi traumi riportati su tutto il corpo.

Villeneuve è ancora oggi considerato uno dei piloti più veloci e spettacolari di sempre. Il figlio Jacques riuscì a vincere il titolo nel 1997 a bordo della Williams dopo un duello epico con la Ferrari di Michael Schumacher.