La Sardegna è la regione che produce i formaggi tra i più buoni d’Italia: dal pecorino sardo al casu axedu, dal casu marzu al fiore sardo, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Pochi, però, conoscono Su casu cun s’axridda, il “formaggio con l’argilla“. Il nome forse non è molto invitante e potrebbe trarre in inganno, ma se lo si assaggia può catturare il palato.

Si tratta di un formaggio a pasta dura a base di latte di pecora o capra (a volte pecora e capra insieme) che viene fatto stagionare per più di due mesi e avvolto nell’argilla in polvere. Questa viene cosparsa nella crosta inumidita, spesso miscelata con olio d’oliva o di lentisco.

È un formaggio tipico di Escalaplano, nel Gerrei, in provincia di Cagliari e viene prodotto unicamente da gennaio a maggio. L’uso dell’argilla aiuta a preservare le forme dal caldo dei mesi estivi. È poco conosciuto al di fuori del territorio di produzione poiché se ne producono solo poche decine di quintali di forme all’anno.

Si tratta di una tradizione antica delle famiglie di pastori della zona, poi tramandata di padre in figlio nel corso delle generazioni. Oltre che di capra e pecora, ha un retrogusto di erbe ed essenze tipiche della macchia mediterranea delle colline del Gerrei e risulta mediamente piccante.

L’usanza di ricoprire le forme con dell’argilla risale addirittura ai tempi dello scrittore romano Plinio il Vecchio, nel 70 d.C. La tecnica di lavorazione de Su casu cun s’axridda consiste nel far riscaldare il latte ad una temperatura di 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. La salatura è a secco e, dopo il dovuto periodo di maturazione, una volta lavate accuratamente le forme vengono ricoperte con l’argilla.

Una tipica forma di Casu cun s’axridda (Fonte: Google)

Si accompagna benissimo con i vini rossi, indipendentemente dalla loro gradazione. Con una buona fetta di carne rossa, poi, è un abbinamento perfetto.
Proprio per la sua unicità è  stato inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole.

Non essendo reperibile se non direttamente dal produttore, lo si può gustare durante l’annuale “Sagra del formaggio Axridda, dell’olio di lentisco e dei prodotti tipici” che si svolge a Escalaplano l’ultima domenica del mese di maggio.

Nel territorio di Ardauli sono presenti almeno 30 ipogei funerari neolitici del tipo a “domus de janas” isolati o raggruppati in piccole necropoli. Fra di essi il più importante è senz’altro quello di Mandras. Questa tomba, scavata nella trachite, mostra – nell’anticella e nel vano principale – il soffitto dipinto in modo da riprodurre il tetto di una capanna secondo due schemi tipologici differenti.

Foto I Custodi della Memoria

Questa tomba è molto nota per gli elementi architettonici dipinti in ocra rossa (ossido di ferro) che ornano i soffitti e le pareti dell’anticella e della cella principale. La domus è formata da un piccolo ipogeo composto da atrio, anticella, cella principale e celletta laterale, nel quale almeno tre ambienti sono decorati da pitture rosse rappresentanti la struttura della casa.

Foto I Custodi della Memoria

Nell’autunno del 2020 si è svolto il primo intervento di restauro della tomba dipinta, che è stato rivolto prevalentemente alla rimozione delle radici infiltratesi nel banco roccioso e alla sigillatura delle fessure; inoltre è stato eseguito un trattamento conservativo preliminare delle pitture dell’anticella e della cella.