Tra le microeccellenze dell’enogastronomia sarda ci sono senza dubbio le lorighittas, un formato di pasta unico al mondo che si produce solo nel paese di Morgongiori, comune di 800 anime dell’area del Monte Arci.

“Le “Lorighittas” sono un tipo di pasta territorialmente limitato nel solo comune di Morgongiori – si legge sul sito del Comune della Marmilla -. Non possiamo pensare quindi ad un prodotto che si distingue da altri prodotti simili; si tratta infatti un prodotto unico in assoluto. Presenta forma simile ad un orecchino e consistenza dura al tatto. La peculiarità di questa produzione è sostanzialmente riconducibile alle modalità di manipolazione e lavorazione della pasta fresca, ed in particolare nella particolare manualità e bravura di persone che hanno acquistato esperienza nel tempo. L’intera lavorazione viene realizzata manualmente senza alcuna attrezzatura. Gli ingredienti utilizzati sono: semola di grano duro di media grandezza, sale e acqua”.

Il nome “lorighittas” deriva dal termine campidanese “loriga”, che significa anello, ghiera. Le lorighittas sono effettivamente anellini formati da due fili di pasta intrecciati tra loro.

“Gli ingredienti vengono prima assemblati dall’operatore e di seguito lungamente manipolati fino all’ottenimento del cosiddetto “spaghetto” di pasta – si legge ancora nella descrizione -. A questo punto inizia il porzionamento e la creazione delle tipiche figure di pasta fresca riportate. Lo spaghetto viene infatti fatto avvolgere per due giri intorno a tre dita (indice, anulare e medio) della mano destra, poi spezzandone il capo e comprimendo i due fili recisi tra l’indice e il pollice della stessa mano, con un rapido movimento simile a quello compiuto per dar la corda all’orologio, i due fili si attorcigliano acquistando la forma di un anello oblungo”.

Sono tante le declinazioni delle Lorighittas. La loro forma ben si presta a condimenti “contadini”, ragù di terra in particolare. Il più tradizionale prevede un ragù rustico di galletto e polpa di pomodoro. Così venivano preparate a Morgongiori per la festa di Ognissanti.

Lorighittas di Morgongiori con ragù rosso di galletto ruspante (Ristorante Transumanza, Cagliari)

Le famiglie più benestanti preferivano gustarle con un sugo di cinghiale o di altra selvaggina pregiata. Molti ristoranti sardi hanno introdotto questo formato di pasta nei loro menù con declinazioni sempre più varie che alternano condimenti sia di terra che di mare.

Sa Piola – Lorighittas artigianali

Ogni anno, agli inizi di agosto viene organizzata nel paese del Monte Arci la Sagra delle Lorighittas, una festa enogastronomica che richiama sempre più l’interesse di appassionati di food da tutto il mondo.

Nel territorio comunale di Iglesias si apre Is Cungiaus, il più grande scavo a cielo aperto della Sardegna. Una voragine enorme che si estende su circa 10 ettari e che, tra il 1867 e i primi decenni del ‘900, ha visto l’estrazione di oltre un milione di metri cubi di roccia ricca di calamina, il minerale dal quale si estrae lo zinco.

Foto Denise Diana

La scoperta del deposito di calamine limonitiche sulla collina Monteponi segnò l’inizio di una fase cruciale per l’industria mineraria sarda. Per trattare il minerale e aumentarne il contenuto utile di zinco e ferro, furono realizzati batterie di forni a tino, generalmente disposti a gruppi di tre.

Foto Denise Diana

Questi forni, costruiti in pietrame con pianta quadra esterna e sezione trapezoidale, presentavano una camera di combustione interna a sezione conica: il minerale e il combustibile venivano inseriti dall’alto, mentre il calcinato si raccoglieva sotto la griglia.

Foto Denise Diana

Nel 1869 erano già tredici i forni operativi a Monteponi, una tipologia di impianto che sarebbe evoluta nel tempo in forni a riverbero, poi cilindrici a rotazione continua tipo Oxland e, successivamente, nella tecnologia Waelz.

Foto Denise Diana

Presso il sito di Is Cungiaus è ancora conservata una batteria di tre forni, mentre altri tre, più sofisticati nella costruzione, si trovano nella zona centrale dell’area industriale, sopra i locali oggi destinati all’Archivio Storico Minerario. Questi ultimi, negli anni Venti-Trenta, furono parzialmente obliterati per realizzare la Fonderia Bronzi e gli spazi di supporto alla Fonderia Ghisa.

Foto Denise Diana

Is Cungiaus non è solo un imponente scavo minerario: è un patrimonio industriale e architettonico che racconta la storia della Sardegna, dell’ingegno umano e della lunga epopea dell’estrazione mineraria dell’isola. Un luogo dove il passato della lavorazione del minerale si fonde con la monumentalità del paesaggio.