“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Cucina italiana patrimonio Unesco, un successo che arriva anche grazie alla Sardegna.

Cucine stellate e pecorino, la Sardegna si gode la gloria Unesco e ci ricorda che è parte del merito.

Il verdetto è arrivato, e stavolta non si tratta di una critica gastronomica al vetriolo ma di una solenne e meritata incoronazione: la cucina italiana è ufficialmente patrimonio Unesco, un riconoscimento che ne celebra la magnificenza non solo come insieme di ricette, ma come autentico pilastro di quello che l’organizzazione definisce il viver bene, sano, con gusto e fantasia. E mentre l’intera nazione si stringe in un abbraccio di gioia, c’è un’isola che, con legittimo orgoglio e una punta di salutare autocelebrazione, alza la mano per farsi notare in prima fila, non a caso: stiamo parlando della Sardegna. In questo tripudio di sapori e tradizioni, l’Isola e le sue instancabili aziende del settore food e agroalimentare hanno infatti tutte le ragioni per festeggiare, dato che il successo non è piovuto dal cielo, ma è stato costruito, strato dopo strato, anche grazie al contributo sardo. Giacomo Meloni, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna, lo afferma con la convinzione di chi ha i numeri dalla sua parte, sottolineando come l’Isola, con le centinaia di prodotti e le migliaia di attività produttive e di lavoratori, abbia contribuito in modo sostanziale a questo successo su scala mondiale.Il contributo sardo, come al solito, è più che un semplice dettaglio, è una fetta succulenta della torta dell’eccellenza nazionale, un dato di fatto che emerge cristallino dal report di Confartigianato Imprese che ha voluto mettere i puntini sulle i del merito isolano. La Sardegna vanta infatti ben il 2,7% dei prodotti alimentari di qualità riconosciuti a livello europeo tramite i blasonati marchi DOP, IGP e STG, una lista che comprende ben nove specialità che fanno subito venire l’acquolina in bocca e la voglia di prenotare un volo: dall’agnello di Sardegna al Carciofo Spinoso, passando per i Culurgionis d’Ogliastra, il Fiore Sardo, l’Olio di Sardegna, lo Zafferano di Sardegna e le Sebadas, fino ai formaggi simbolo come il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo, quest’ultimo, diciamocelo, il vero e proprio asso nella manica del made in Sardinia. E non è finita qui, perché la ricchezza del territorio non si limita alle denominazioni ufficiali, ma si declina anche in ben 274 prodotti agroalimentari tradizionali, noti come PAT, che rappresentano il 4,8% dell’intero patrimonio italiano, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, un vero e proprio museo del gusto dove troviamo 100 paste fresche e panetteria, 68 prodotti vegetali, 20 carni, 21 formaggi, 21 prodotti della gastronomia, 20 prodotti di origine animale, 15 pesci e molluschi, 7 bevande e distillati, e infine un grasso e un condimento. Ma il dato più impressionante, e che forse dà la misura esatta del peso specifico della Sardegna in questa storia di successi, è il primato nazionale per numero di operatori agroalimentari certificati DOP, IGP e STG: sono ben 15.440, quasi un quinto, precisamente il 19% del totale italiano, un esercito di instancabili lavoratori del gusto che meritano una standing ovation.Meloni chiarisce che l’origine di questa eccellenza parte da lontano, dai produttori primari, ovvero vivai, aziende agricole e aziende zootecniche, che conferiscono le proprie materie prime alle migliaia di piccole imprese, soprattutto artigiane, che sono il cuore pulsante della trasformazione: pensiamo ai pastifici, ai risifici, ai molini, agli oleifici, ai caseifici, ai produttori di conserve e marmellate, ai mielifici, ai trasformatori di prodotti sott’olio e verdure confezionate, ai pasti pronti, alle cantine, ai birrifici e ai salumifici, tutti dediti a trasformare la materia prima in prodotti d’eccellenza a certificazione europea. Un comparto diffuso in tutto il territorio, con 588 imprese artigiane e 2.188 dipendenti a Cagliari, 544 con 1.865 addetti a Nuoro, 271 e 798 lavoratori a Oristano, 879 imprese con 3.089 dipendenti a Sassari-Gallura e 634 con 2.100 addetti nel Sud Sardegna. Il presidente di Confartigianato Imprese Sardegna riprende il filo del discorso descrivendo il settore come un comparto in piena crescita ed evoluzione, che risponde con prontezza alle esigenze di una clientela che nel corso dei lustri ha modificato e affinato i propri gusti e stili alimentari.

È merito di questi veri e propri artigiani del cibo, sottolinea Meloni, se i prodotti sardi piacciono così tanto anche all’estero, rappresentando un patrimonio economico e di tradizione culturale che va costantemente difeso e valorizzato, come si fa con il più prezioso dei tesori di famiglia.Tuttavia, nonostante questo innegabile successo che ci fa gonfiare il petto d’orgoglio, Meloni mette in guardia sull’ombra delle sfide che si profilano all’orizzonte: il settore agroalimentare della regione deve affrontare ostacoli significativi, come la crescente globalizzazione dei mercati, la piaga della contraffazione alimentare, le normative sempre più stringenti in materia di sicurezza e le nuove, e a volte ambiziose, aspettative dei consumatori in termini di sostenibilità. Tutto ciò richiede alle imprese un continuo e quasi frenetico aggiornamento e innovazione. Tra i principali trend che guidano il settore, prosegue Meloni, vi è l’attenzione maniacale alla tracciabilità dei prodotti, che non è più un optional ma un elemento determinante per blindare la fiducia dei consumatori; la digitalizzazione, poi, sta rivoluzionando il settore, permettendo alle aziende di migliorare l’efficienza produttiva e di accedere, a colpi di click, a nuovi mercati; infine, la sostenibilità, che non è più vista come una scelta etica di nicchia, ma una necessità economica sine qua non: le imprese che adottano e comunicano correttamente pratiche sostenibili non solo migliorano la propria reputazione con un effetto domino positivo, ma accedono anche a mercati premium e a incentivi economici che fanno la differenza in bilancio.

Il futuro dell’agroalimentare artigiano sardo, conclude Meloni, si baserà su un equilibrio strategico, un vero e proprio funambolismo tra tradizione e innovazione: da un lato è fondamentale preservare gelosamente le caratteristiche uniche e artigianali dei prodotti locali che li rendono inimitabili, dall’altro è altrettanto importante, se non vitale, investire con coraggio in nuove tecnologie e approcci sostenibili. L’Organizzazione Confartigianato mira a promuovere un modello di sviluppo che valorizzi le peculiarità del territorio regionale, rafforzando la competitività delle aziende a livello globale. La sfida è ambiziosa, conclude Meloni con un tono che sa di promessa, ma con il sostegno delle istituzioni locali e l’impegno ferreo degli imprenditori, il settore agroalimentare sardo continuerà a essere, come è sempre stato, un pilastro fondamentale dell’economia e della cultura italiana, un pezzo di storia del gusto che non smette di evolvere e stupire.