Arriva puntale come sempre la fotografia più autorevole ed aggiornata della ristorazione italiana: è Ristoranti d’Italia 2024, la nuova Guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34°edizione. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità. Migliori chef della ristorazione italiana sono Massimo Bottura e Niko Romito entrambi con un punteggio di 96 centesimi, raggiunti appena sotto da Heinz Beck e Enrico Crippa, mentre perde una forchetta, scivolando dall’empireo, Gianfranco Vissani.

La regione Sardegna si distingue con ben 66 insegne di cui 15 sono i ristoranti, soprattutto in provincia di Cagliari e di Sassari, che si sono distinti per aver raggiunto il punteggio più alto come: Somu al Club Hotel Baja Sardinia di Arzachena (SS); Dal Corsaro di Cagliari; Luigi Pomata di Cagliari, Josto di Cagliari; I Sarti del Gusto di Cagliari; Musciora di Alghero di SS; La Saletta di Alghero (SS) dopo tre anni di classificazione come trattoria; ChiaroScuro di Cagliari; Is Femminas di Cagliari; Sa Cardiga e Su Schironi di Capoterra (CA); Da Nicolo di Carloforte (SU); Il Fuoco Sacro del Petra Segreta Resort di Olbia (SS); Il Mattacchione estro in cucina di Olbia (SS); Fradis Minoris di Pula (CA) e Mema di Pula (CA).

Minestrone di laguna – Ristorante Fradis Minoris

10 sono le novità tra ristoranti e trattorie che fanno il loro ingresso ufficiale nella Guida di quest’anno: Leopardi di Cabra (OR); La Stella Marina di Montecristo a Cagliari; Amano di Cagliari; Terra del Palazzo Tirso – Mgallery di Cagliari; Ispinigoli di Dorgali (NU); Il Cinghialetto di Fonni (NU); Villa di Chiesa di Iglesias (SU); Zenith di Iglesias (SU); Su Murruai di Riola Sardo (OR) e Arieddas – La Cucina della Marmilla di Sanluri (SU).

Spaghetto alle erbe del mare – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Ma non finisce qui! Armidda di Abbasanta (OR) conferma i suoi Tre Gamberi, con il partner Cantine San Marzano: inizialmente solo la parentesi in attesa dei (lunghi) lavori di ristrutturazione al Su Carduleu (ristorante di famiglia ripreso dallo chef Roberto Serra), è poi diventata una delle insegne imperdibili se si vuole assaggiare una cucina autentica, dai richiami tradizionali, ancorata alle tipicità del luogo, dove tutto è frutto di esperienza, tecnica, dedizione e sacrificio. Forte di un’idea che è assolutamente “trattoria” anzi trattoria sarda, ma da annoverare nel presente e nel futuro della tipologia.

Mentre, CUCINA.eat di Cagliari primeggia con le sue Tre Cocotte, con il partner Cantele. Dall’apertura a oggi è passato un decennio che sembra non aver scalfito di un minimo la ventata di novità che il format “leggero” di Alessandra Meddi ha portato nel capoluogo sardo. Tanto contemporaneo nella veste, con bancone, eventi, shop di libri, specialità internazionali e utensili, tanto profondamente e indiscutibilmente sardo nel setacciare l’Isola alla ricerca di ricchezze rare e spesso dimenticate. Un lavoro sempre serissimo, proiettato verso il futuro.

Ed infine, ma non per importanza, il premio speciale Ferzo Wines “Qualità/Prezzo” assegnato a Josto di Cagliari un’ex falegnameria trasformata in uno spazio dal design post-industriale con cucina a vista. Negli ultimi anni la sua cucina si è consolidata sempre di più grazie a una proposta che reinterpreta in chiave contemporanea e con forte personalità ricette e materie prime tipiche regionali, dando vita a piatti dai gusti intensi e mai banali.

“Torna a casa lissa” – Ristorante Josto

I RISTORANTI PREMIATI IN ITALIA

Le Tre Forchette, con il partner TrentoDOC, sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.

Presidiatissimi i grandi centri urbani, con offerte molto differenti dal grande ristorante alla trattoria, dal bistrò al wine bar, così come le mete più raccolte e isolate, sempre più spesso illuminate – per turisti veri o clienti in cerca di nuovi esercizi da scoprire – da una ristorazione di alto profilo. La Guida è un caleidoscopio di proposte per tutte le tasche e per tutti i gusti, con diverse chiavi di lettura e un piccolo cruscotto in grado di evidenziare anche il rapporto qualità prezzo di ogni cucina. Primeggia la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano felici le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.

“All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out” racconta Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire”.

È Marcello Polastri, insieme al gruppo di ricerca Sardegna Sotterranea, a mettere in discussione la recente notizia sulla presunta presenza di nuraghi nel promontorio di Sant’Elia, nei pressi della Torre del Prezzemolo. Una posizione netta, che invita a distinguere tra suggestione e dati concreti.

Nei giorni scorsi, quattro archeologi avevano rilanciato attraverso una nota stampa quella che è stata presentata come una possibile scoperta, descritta con toni suggestivi e riferimenti a un’individuazione avvenuta durante una “afosa giornata d’estate”. Una narrazione che ha rapidamente attirato attenzione e dibattito.

Ma secondo Polastri, studioso e divulgatore impegnato da anni con il gruppo Sardegna Sotterranea nell’analisi e nella documentazione del patrimonio storico e archeologico dell’isola, non esistono elementi sufficienti per parlare di nuraghi.

“La realtà è ben diversa”, sostiene. Nell’area non sarebbero presenti strutture nuragiche riconoscibili, ma piuttosto costruzioni realizzate con materiali eterogenei – pietre, ferro e cemento – legate a interventi successivi, in particolare alle attività estrattive e alle installazioni militari che hanno profondamente modificato il promontorio nel corso del tempo.

Secondo questa lettura, si tratterebbe di riutilizzo edilizio: materiale proveniente da cave vicine, lavorato anche con l’uso di mine esplosive, impiegato per edificare strutture di servizio come garitte. Un’interpretazione supportata, evidenzia Polastri, anche da documentazione fotografica aerea storica.

Un altro elemento chiave riguarda l’assenza di scavi archeologici: non esistono, allo stato attuale, evidenze stratigrafiche che possano confermare l’esistenza di nuraghi nell’area. Già agli inizi del Novecento, eventuali riferimenti a insediamenti venivano formulati con estrema cautela, parlando di ipotesi “probabili” e mai di certezze.

Polastri sottolinea inoltre come la posizione delle strutture – a valle, in prossimità del mare e in un contesto fortemente alterato – sia incoerente con la logica insediativa tipica dei nuraghi, generalmente collocati in punti sopraelevati e strategici.

Da qui anche una riflessione più ampia: se davvero si trattasse di nuraghi noti da oltre un secolo, perché non sono mai stati tutelati? Perché non si è intervenuti durante le trasformazioni che hanno interessato l’area?

Il caso di Sant’Elia, secondo Polastri e il gruppo Sardegna Sotterranea, rappresenta un esempio di come il sensazionalismo possa prendere il sopravvento sul rigore scientifico. In assenza di dati verificabili, il rischio è trasformare ipotesi in certezze, alimentando confusione e dibattiti polarizzati.

L’invito, quindi, è alla prudenza: l’archeologia – ricorda Polastri – non si basa su narrazioni, ma su prove.

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