Siamo andati a scoprire per voi il menù autunnale di un locale che può vantare una storia quasi secolare, la Trattoria Gennargentu, aperta nel 1932 in via Sardegna – nel cuore della Marina – e gestita da quasi 50 anni dagli eredi di Giovanni Caredda e Silvana Cannas, pioneri della ristorazione cittadina.

Alla Trattoria Gennargentu le ricette tengono in vita gli antichi sapori della tradizione gastronomica sarda cercando di farli scoprire anche alle nuove generazioni. Ora che l’autunno è entrato nel vivo siamo andati a provare i piatti della stagione autunnale di questa trattoria, partendo da un esempio di questo legame forte con la tradizione: il cinghiale in umido alla sarda, un piatto che racconta lo stretto legame con le radici d’Ogliastra, terra di origine della famiglia.

Ci accomodiamo a tavola e ci facciamo raccontare dai proprietari la lunga preparazione di questa ricetta protagonista della nostra cena. La carne proviene da allevamenti controllati e certificati di Tertenia, in un luogo in cui il mare abbraccia la montagna. Una volta tagliata a pezzi la mezzana del suino, viene messa a macerare per 24 ore nel vino rosso con bacche di ginepro, aceto, carote, sedano, cipolla. Gli odori utilizzati andranno a costituire il soffritto, la base aromatica della pietanza. Una volta che le verdure si sono imbiondite e ammorbidite viene messo a rosolare il cinghiale privato del vino, che sarà utilizzato subito dopo per far sobbollire il tutto.

Da quel momento inizia la lenta cottura della carne, che si ammorbidisce a fiamma dolce. Mentre attendiamo il piatto principale ordiniamo un mix di antipasti di terra, tutti tipici della stagione autunnale. Assaporiamo una civarxedda prena, tortina salata tipica dell’Ogliastra con ripieno di patate, pecorino e menta (lo stesso dei culurgiones), la trippa alla cagliaritana con salsa di pomodoro, menta e pecorino, “su pisci a collettu”, fave secche bollite con aglio e menta, e una zuppetta di carciofi con fregula strapazzata, ricetta vegetariana presentata da Trattoria Gennargentu alla rassegna gastronomica “Carciofestival” 2020 a Cagliari e ispirata dall’agnello con uova e limone.

Su pisci a collettu, per esempio, è una ricetta poverissima ma dal gusto straordinario. Si chiama così perché in pochi un tempo si potevano permettere il pesce, mentre le fave erano sempre disponibili. Così, con un po’ di fantasia e con tanta maestria in cucina, era possibile far finta di mangiare qualcosa di molto ricercato, visto anche il gusto ottimo della preparazione finale.

Poi arriva lui, “sua maestà” il cinghiale, sistemato in un recipiente di terracotta, caldo e fumante. Quando alziamo il coperchio si sprigionano nell’aria tutti gli aromi della carne, le bacche di ginepro speziate, la dolcezza della carota e della cipolla, il profumo del vino. Non solo profumi, ma tanto, tantissimo sapore. La lenta cottura rende la carne tenace del cinghiale tenera e scioglievole, il sughetto dal gusto pieno e intenso invoca la scarpetta, come in ogni trattoria che si rispetti. Consigliamo a tutti una sosta da Trattoria Gennargentu per “scaldarsi il cuore” con questo piatto, magari in una fredda e umida giornata d’autunno.

Come contorno ci facciamo guidare dalla stagionalità e ordiniamo “cugumeddu e croccoriga”, funghi di bosco e zucca, arricchiti in questo caso da chicchi di melagrana.

La famiglia titolare della Trattoria Gennargentu è originaria di Seui, in Ogliastra, motivo per cui non mancano mai i culurgiones. Ormai famosi in tutto il mondo, sono un formato di pasta fresca con la caratteristica chiusura “a spighitta”, con ripieno di patate e “casu ‘e fitta”. Il tutto insaporito da menta, aglio, pepe e un po’ di strutto.

Mentre facciamo l’ultima scarpetta chiediamo allo staff quali piatti di mare propongono per la stagione in corso, ripromettendoci di tornare per una cena più “marinara”. Solo su ordinazione è disponibile la zuppa ai frutti di mare, una preparazione che ha reso famosa questa Trattoria negli anni e che è stata da poco reintrodotta nel menù con grande apprezzamento della clientela. Gamberi, cozze, arselle, cannolicchi, granchi, fasolari, bocconi: i molluschi e crostacei disponibili tra il pescato del giorno vengono cucinati in un sugo di pomodoro fresco nel quale vengono immerse – prima di servire – delle fette di pane civraxu abbrustolite. Quando la zuppa arriva in tavola – è proprio il caso di dirlo – inizia la festa.

Se volete provare un altro esempio di cucina di mare “di una volta” consigliamo “sa minestra de cocciulas”, la fregula di semola di grano duro in brodo di pesce con le caratteristiche “cocciulas rigate” dello stagno di Santa Gilla. Si tratta di un piatto tradizionalmente preparato durante i giorni di festa e che oggi tutti abbiamo la possibilità di assaggiare alla tavola della Trattoria Gennargentu.

Il 27 aprile del 1902, ben 119 anni fa, si giocò a Cagliari la prima partita di calcio di cui si abbia memoria in Sardegna.

Bisognerebbe dire in realtà la prima partita di “fubalu” come ricorda bene la pagina Facebook dell’Associazione politico-culturale “A Innantis”, che racconta in un post curato da Ornella Demuru quel primo straordinario evento calcistico della Sardegna, descritto con dovizia di particolari da “Storie di football perduto” e  “Cronologia della Sardegna”.

“Fubalu” o “Fuba”: così infatti veniva chiamato nell’Isola lo sport inventato nel XIX secolo dagli inglesi e che appassiona ancora oggi miliardi di persone in tutto il mondo. La dicitura “calcio” non esisteva e la disciplina veniva chiamata, ovunque nel mondo, “football”. “Fubalu” era quindi, chiaramente, un adattamento linguistico diretto dall’inglese al sardo.

Il match si disputò in piazza d’Armi, e a sfidarsi furono due squadre divise dai colori azzurro e rosso, più o meno quelli che poi diventeranno i colori sociali del Cagliari.

Foto – Unione Sarda/Facebook A Innantis

L’incontro fu organizzato dall’associazione universitaria “Corda Fratres”, e in particolar modo Tullio Zedda, tra i primi ad imparare le regole del giuoco e a diffonderle in tutta la Sardegna.

«Secondo la stampa dell’epoca, in particolar modo L’Unione Sarda – racconta ancora Ornella Demuru di A Innantis – all’incontro assistette una folla enorme, e tanti altri preferirono godersi quel nuovo evento dal rondò di Buoncammino anziché dai bordi del campo. La partita iniziò alle 17.30 e durò un’ora e mezza, vennero pure giocati i tempi supplementari e il risultato fu di parità, 2-2, con questo strano score riportato dalle cronache: “i rossi un goal e un fallo, gli azzurri con due falli, dove per fallo si deve presumibilmente intendere il calcio di rigore”. La partita proseguì quindi ad oltranza e alla fine gli azzurri ebbero la meglio grazie ad un altro fallo. Ai posteri viene consegnata la cronaca dell’unico goal segnato su azione per opera di Giorgio Ballerini, attaccante dei rossi: “Il Ballerini dopo una corsa brillantissima, avendo sviato con la palla tutti gli avversari, la fece entrare dalla porta”».

Foto – Unione Sarda/Facebook A Innantis

«Ballerini è uno studente della facoltà di Medicina, Giorgio Ballerini che segnerà l’unico goal su azione – si legge ancora nel racconto di quel giorno -. Il cronista rileva inoltre che le squadre sono state “intimidite” dalla grande presenza di pubblico: “Tutta Cagliari aveva accettato l’invito ed aveva corrisposto in modo gentile al primo sforzo sportivo della studentesca universitaria assistendovi in una folla immane e tumultuosa”. Da quel momento fu amore a prima vista o quasi e le partite – giocate con regole e modalità proprie della Federazione Ginnastica – si moltiplicarono non solo a Cagliari ma anche su tutto il territorio sardo».