Lo sapevate? Perché si dice “Sassarese mangia cavoli?”

Un detto che nel tempo cagliaritani e campidanesi hanno trasformato in una presa in giro. In realtà thatharesu magna caula potrebbe suonare come un vanto. Ecco perché.

Il proverbio popolare dice “thatharesu magna caula” per la nota fama dei sassaresi di grandi mangiatori di verdure in foglia, che si rispecchia nella cauladda. C’è di più, perché la ricetta della cauladda sassarese è stata resa celebre a livello letterario anche ne La cauladda dal poeta Pompeo Calvia, vissuto tra la seconda metà dell’Ottocento e il primo ventennio del Novecento.

In effetti la cauladda è da sempre uno dei piatti preferiti dei sassaresi: la più famosa e popolare zuppa della città, tanto rinomata da conferire appunto ai suoi abitanti l’appellativo di magna caula. Amatissima dai sassaresi in ciabi (coloro che nascevano entro il perimetro della città vecchia murata, il cui portale necessitava, anche se solo simbolicamente, delle chiavi, ciabi, per essere aperto), eredi di una lunga tradizione contadina. Molto famosa è proprio la cauladda che il poeta in vernacolo Pompeo Calvia, all’inizio del secolo scorso ne ha immortalato la ricetta in versi.

Oggi sappiamo che mangiare tanta verdura fa bene e quindi non stupiamoci davanti a questo proverbio che ancora spesso risuona nei discorsi degli anziani.

Le verdure in foglia sono elisir di lunga vita: ricordiamoci che una delle cinque blue zone a livello mondiale è proprio situata in Sardegna.

La ricetta oggi ha innumerevoli varianti, col cavolo cappuccio, con il cavolfiore, con l’aggiunta di patate o con l’aggiunta di fave, con il taglio delle carni in brodo a metà cottura, poi rimesse in pentola.

Nella raccolta poetica “Nella terra dei nuraghes” pubblicata nel 1893 compare una poesia che è una vera e propria ricetta, probabilmente la prima scritta sulla cauladda sassarese. La biblioteca Satta e la Sardegna Digital Library hanno pubblicato per intero la raccolta digitalizzata.

Ecco la poesia in sassarese:

La cauladda
Passendi calchi volta Santa Giara,una casa lu zelu già m’ammenta,e l’occi so’ di me’ cummari cara

e la cauladda cun fiaggu d’amenta.

Cummari m’ha imparaddu la rizetta:

dizi a piglia saltizza e saltizzoni,

fiancagliula e di lardu bona fetta,

carri puschina e dui arecci honi:

Eba e i lu sali no fa calchi isbagliu.

Fattu lu brodu getta a foglia a foglia

la caula, e s’è cotta piglia lardu

e fa lu pestu cun menta e cun agliu:

lassala suffriggi; poi magna a voglia:

cun vinu bonu già v’è bon’ ismaldu.

E questa è la traduzione:

La zuppa di cavolo
Passando qualche volta in Santa Chiara, una casa, il cielo mi rammenta gli occhi della mia comare cara

e la cavolata al profumo di menta

comare mi ha insegnato la ricetta:

dice di prendere salsiccia e salsiccione

costato di manzo e di lardo una bella fetta

carne suina e due orecchie buone

Acqua e sale e non fare sbagli

Fatto il brodo getta foglia a foglia

di cavolo e cotta prendi il lardo

Pompeo Calvia

E fanne un pesto con menta e aglio

Lascialo soffriggere poi mangia a voglia

Col vino buono si smaltisce bene.

Sardegna terra del vino: è vero oggi quanto era vero 60 anni fa.

Lo dimostra questo documentario Rai, pubblicato su Youtube da PMRec Sardinia.

A differenza di oggi però l’Isola, che produceva grandi quantità di uve e di vino, non aveva molte cantine ed esportava soprattutto le vinacce per i tagli del “Continente”.

Ancora veniva usato da molti l’antico metodo della pigiatura, ma si iniziava a intravedere i barlumi del vino prodotto su scala industriale, oggi uno dei settori più attivi e fiorenti della Sardegna.