La notizia che tutti aspettavano è arrivata: da lunedì le persone potranno prenotare un tavolo al ristorante, in pizzeria e al bar e sedersi a consumare il proprio cibo preferito invece di farselo semplicemente consegnare a domicilio o portarlo a casa con l’asporto. La felicità per questa novità dopo la fase più acuta dell’emergenza coronavirus accomuna clienti e titolari, tuttavia questi ultimi dovranno ovviamente rispettare le norme di sicurezza. Due giorni fa è uscito il documento tecnico con le linee guida che l’Inail e l’Istituto superiore di sanità (Iss) hanno messo a punto e che prevedono, tra le altre cose, un distanziamento di almeno due metri tra un tavolo e l’altro (quattro metri quadri tra ogni cliente) , prenotazione obbligatoria, areazione continua, sanificazione frequente. L’opinione dei diretti interessati è diversa, l’unica cosa in comune è la consapevolezza della riduzione della mole di lavoro.

Magdalena Perria, titolare insieme a Martina Gorgoni della pizzeria Locanda Sa Matracca, spiega come è stato attrezzato il locale: «Non metteremo plexiglass. Abbiamo già acquistato un termometro a infrarossi, gel monodose da regalare ai clienti, mascherine e anche la maschera protettiva in plastica. Abbiamo acquistato gel disinfettanti per le superfici che metteremo anche in bagno a disposizione dei clienti. Poi un dispenser automatico da lasciare in sei punti diversi del locale, adesivi che delimitano le aree, spray igienizzanti per le mascherine, un depuratore per il riciclo dell’aria e abbiamo deciso di lasciare un tavolo in più ad ogni cliente dove poggiare le pietanze in modo che il cameriere non si debba avvicinare. Inoltre abbiamo assunto una persona per gestire le entrate in maniera regolare». È ben consapevole che il distanziamento obbligatorio dei tavoli avrà come conseguenza una diminuzione dei posti a sedere: «Abbiamo 76 coperti fissi che diventeranno 22 – spiega – Ovviamente la situazione è pesante per tutti ma sono convinta che noi ristoratori dobbiamo dare un messaggio di sicurezza. Non sono d’accordo con chi non vuole riaprire, credo che lanci il messaggio sbagliato al cliente, ovvero che non possiamo garantire un ambiente pulito e igienizzato correttamente. Mi rendo conto che passare da settanta persone a venti sarà un duro colpo, ma se non partiamo nessuno si fiderà più di mettere piede in un ristorante».

«Preferiamo non guadagnare nulla noi piuttosto che perdere il rapporto umano che sta dietro al nostro lavoro – prosegue Magdalena – Poi piano piano tutto tornerà come prima. Noi già lavoravamo su turni, quindi anche ora faremo due turni per cercare di ammortizzare i costi il più possibile. Per fortuna il nostro staff è ancora al completo, non abbiamo licenziato nessuno. Il nostro personale è stato super flessibile e la nostra cuoca in questo periodo si è trasformata nella ragazza delle consegne e io ho preso il suo posto in cucina». E tiene a sottolineare che i prodotti sono rigorosamente sardi: «Mozzarella artigianale, salumi, formaggi, questo periodo poi abbiamo deciso che anche tutte le verdure le avremmo acquistate a chilometro zero e prendiamo tutto da Sardelivery, perché oltre essere fiduciosi dobbiamo essere i primi a far girare l‘economia in Sardegna acquistando dal nostro vicino di casa».

Domenico Maurizio Loi, titolare della pizzeria Federico Nansen nel corso Vittorio Emanuele, aspetta di saperne di più delle linee guida quando saranno ufficiali: «Non c’è ancora nulla di scritto, quindi non sappiamo ancora come comportarci. Se dovessimo rispettare le distanze dei tavolini non ci sarebbero le condizioni per attuarle, a meno che il Comune di Cagliari non faccia delle deroghe per quanto riguarda il plexiglas o altro. In realtà è disposto a concederci lo spazio esterno, ma le mie condizioni lo impediscono: non sono nella zona pedonale,  poi per le dimensioni del marciapiede. Insomma, ancora brancoliamo nel buio e si continua con la vendita d’asporto e sulle piattaforme di delivery».

Domenico Maurizio Loi

Anche per Paolo Bandino, titolare insieme al fratello Stefano del ristorante pizzeria La Lira in viale La Playa, la vede grigia: «Prima dell’emergenza il sabato venivano tra le 80 e 90 persone, ora riusciremo a fare a malapena una ventina di coperti. Quattro metri quadri tra i clienti è troppo, due metri tra i tavoli lo stesso. Ho sistemato 23 tavoli da due posti ciascuno, certamente non si potranno organizzare pizzate di venti persone in uno stesso tavolo. Se ci avessero detto che sarebbe bastata una distanza di un metro, avremmo potuto contare su 45 coperti. E no, noi non metteremo il plexiglass, alla gente non piacerebbe. Per il resto, il locale verrà sanificato costantemente».

Paolo e Stefano Bandino

Ivan Lorusso, uno dei proprietari della pizzeria Mimì in via Is Mirrionis, dice: «Stiamo cercando il più possibile di rispettare le linee guida. In sala  abbiamo drasticamente ridotto i tavoli, ora sono sei, per una capienza di non più di quindici persone, mentre prima ne ospitavamo anche una sessantina. I costi sono alti e le linee guida troppo restrittive. Aspettiamo un altro protocollo e seguiremo le nuove normative. Non si può fare altrimenti, ci adatteremo e non è il caso rischiare sanzioni salate».

Lo staff della pizzeria Mimì

Per Matteo Ghiani, proprietario de “La Staffa”, nel corso Vittorio Emanuele, «le linee guida sono talmente restrittive da non mettere in condizioni di lavorare nessuna attività. È impensabile sostenere i costi con la metà dei coperti. Abbiamo un locale piccolo, classico del centro storico: lungo e stretto. Con queste linee guida riusciremo a mettere al massimo cinque tavoli all’interno e due o tre all’esterno, per un totale di dodici-quindici persone. Prima della pandemia riuscivamo anche a ospitare 54 coperti tra interno ed esterno». Anche lui dice no al plexiglass: «È un’opzione che abbiamo preso in considerazione ma non essendoci direttive inerenti abbiamo accantonato l’idea. Se uscisse qualche protocollo saremo disposti, qualora ci convenisse per recuperare qualche coperto, investire anche su quello. Il locale viene sanificato quotidianamente più volte al giorno; bagni, ingresso e zona dove si effettuano i pagamenti sono attrezzati con apposito gel disinfettante a disposizione dei clienti e dei ragazzi che si occupano del delivery».

Matteo Ghiani

«La limitazione del contagio è fondamentale, ma trovo che trasformare un ristorante in una sala triage sia abbastanza una follia – afferma Fabio Cocco, titolare del ristorante “Sei Ottavi” –  Andare mangiare fuori significa anche fare un’esperienza di cultura enogastronomica, di condivisione e relax. Se il ristorante diventa un luogo ostaggio di paure, mascherine, odore di amuchina e guanti in lattice, sinceramente stiamo ammazzando la poesia. Forse aiutiamo a sconfiggere il virus, ma non rendiamo un buon servizio alla cultura del cibo e alle storie di popoli e di lavoro che c’è dietro ogni sapore. Stendo un velo pietoso sull’ipotesi secondo cui dovremmo chiedere l’autocertificazione per far sedere vicine le persone conviventi: io faccio il ristoratore, non lo sceriffo o il passacarte della burocrazia. Non sta a me accertare una cosa del genere. Oltre a questo c’è la riduzione dei coperti, problema non da poco. Stiamo in ogni caso parlando di semplici linee guida dell’Inail, ma ad oggi, a tre giorni dalla presunta riapertura, non esiste ancora nessuna certezza, nessun decreto, nessuna indicazione da parte del governo su cosa dobbiamo fare. E organizzare spazi, strutture, personale e lavoro in un ristorante non è una cosa che si può improvvisare in cinque minuti».

Fabio Cocco

«La riduzione dei coperti, se prendiamo per buone le distanze raccomandate dall’Inail, sarà consistente – continua Cocco – Nel nostro locale passeremmo da 20 coperti di capienza massima a non più di 6, per cui non converrà neanche riaprire perché non mi rifarei neanche dei costi. Il plexiglas non voglio neanche sentirlo nominare, una serie di paratie di plastica non sono certo belle e non danno il senso del comfort. Perché dovrei spendere un sacco di soldi per imbruttire il mio locale (e si, il plexiglas oltretutto costa parecchio)? No, se devo fare ristorazione con il plexiglas preferisco non farla», conclude.

È stato pubblicato oggi sul sito dell’Inail il documento tecnico contenente le linee guida per i ristoranti durante la fase 2 dell’emergenza epidemiologica Covid-19.

Il testo, realizzato dagli esperti dell’Inail e concordato con l’Istituto Superiore di Sanità, regolerà l’attività di ristorazione a partire dalle riaperture che potranno avvenire da lunedì 18 maggio.

«L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali – si legge nel documento -.Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate. Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale. Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità».

Le Linee guida

– Il layout dei locali di ristorazione andrebbe rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione. Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.

– va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.

– La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

– Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.
Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come di seguito rappresentate.

– È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).

– I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).

– È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.

– È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.

– Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

Misure specifiche per i lavoratori

In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori.

In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.

In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.

Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.

Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.