È stato pubblicato oggi sul sito dell’Inail il documento tecnico contenente le linee guida per i ristoranti durante la fase 2 dell’emergenza epidemiologica Covid-19.

Il testo, realizzato dagli esperti dell’Inail e concordato con l’Istituto Superiore di Sanità, regolerà l’attività di ristorazione a partire dalle riaperture che potranno avvenire da lunedì 18 maggio.

«L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali – si legge nel documento -.Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate. Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale. Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità».

Le Linee guida

– Il layout dei locali di ristorazione andrebbe rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione. Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.

– va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.

– La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

– Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.
Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come di seguito rappresentate.

– È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).

– I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).

– È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.

– È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.

– Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

Misure specifiche per i lavoratori

In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori.

In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.

In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.

Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.

Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.

Ristoranti e locali di Cagliari e in generale del Sud Sardegna si preparano per il 18 maggio, data in cui dovrebbero poter iniziare a lavorare di nuovo dopo due mesi di stallo. Troppe ancora però le incertezze sulle regole da rispettare all’interno dei locali. Per questo Fipe Confcommercio Sud Sardegna ha studiato un piano, composto da dieci punti essenziali per la sopravvivenza delle aziende, che ha consegnato al presidente della Regione Christian Solinas e mandato ai sindaci del Sud Sardegna.

«Questi interventi che richiediamo rappresentano condizioni essenziali per la sopravvivenza delle aziende in uno scenario che, con tutta probabilità, vedrà ridurre il lavoro e quindi i fatturati, di una percentuale stimata di almeno il 50 per cento – ha detto il presidente di Confcommercio Sud Sardegna Alberto Bertolotti – per molte piccole attività un coefficiente di una persona per ogni metro quadro, del quale si parla tanto in questi giorni, significa la chiusura».

La simulazione del conto economico di un ristorante. La simulazione del conto economico prospettico di un ristorante in centro città si basa su dati reali acquisiti nell’ultimo esercizio disponibile pre covid19 (anno 2019). L’esercizio preso in esame disponeva di 60 coperti di cui 10 in aperto, riusciva a erogare i servizi in due turni nelle fasce orarie (pranzo e cena) grazie alla buona rotazione dei clienti. La clientela era composta equamente da locali e turisti. I dipendenti fissi erano 5, saltuariamente utilizzava manodopera temporanea per i periodi di picco.

I dati post Covid 19 sono stati calcolati tenendo presente le seguenti variabili:

a) Restrizioni per distanziamento sociale che generano una riduzione di coperti, rallentamento temporale dei servizi erogati per la necessità di sanificare il locale nel suo complesso e tutti i posti a sedere nonché tutti i luoghi e oggetti a contatto con pubblico e personale;

b) Interventi di razionalizzazione dei costi che però non hanno un impatto sostanziale perché le voci di conto economico più impattanti non possono segnare riduzioni in quanto:

Costi. Personale – le incombenze aggiuntive di sanificazione richiedono attività suppletive;
incidenza fitti passivi – non si può prevedere una riduzione in quanto legati alla location di rilievo. Costi di utenze – in buona parte legati a oneri e tasse.

Inoltre la sanificazione richiederà un utilizzo di energia elettrica e acqua superiore allo standard attuale. Il costo globale dei servizi bancari dovrebbe rimanere stabile in quanto la probabile riduzione del ricavo medio pasto aumenterà il numero delle transazioni Pos e bancarie.

Ricavi. Il numero globale dei coperti disponibili deve ovviamente ridursi per la necessità di attuare un corretto distanziamento sociale. Il servizio ai tavoli dovrà essere erogato nel rispetto delle norme di sicurezza del personale e quindi più lento. L’allungamento della permanenza dei clienti in attesa del servizio avrà come conseguenza una diminuzione delle portate richieste e una conseguente riduzione del prezzo medio a pasto.

L’associazione di categoria ha volutamente evitato di considerare ulteriori fattori negativi quali: probabile diminuzione flussi turistici, modifica dell’approccio sociale dei clienti rispetto alla nuova situazione che si traduce in possibili minori contatti esterni, ridotta capacità finanziaria della popolazione locale per effetto della crisi economica generata dal fermo sociale e timore dei clienti per possibili contatti. Ma non solo: aumento dei costi legati alla continua sanificazione a carico del gestore. L’utile, il 31 dicembre sarà pari a 0, la perdita di circa 116mila euro.

Dieci punti per ripartire

Finanziamenti a fondo perduto parametrati alla perdita di fatturato dell’impresa e del suo fabbisogno di liquidità per il sostenimento dei costi fissi.

Moratoria sugli affitti: indennizzo economico sulla parte non coperta dagli interventi statali e interventi sulle garanzie per l’acquisto dell’immobile.

Cancellazione dei tributi maturati nei mesi di chiusura dell’attività e sino alla fine dell’emergenza (imu, tari, occupazione suolo pubblico e imposte varie). Nella fase post-emergenza attribuzione progressiva dei tributi dovuti, cancellazione degli oneri accessori del servizio fornito da Abbanoa e dal fornitore di energia elettrica con una rivalutazione delle tariffe per il periodo di “convalescenza”.

Prolungamento degli ammortizzatori sociali fino alla fine della pandemia e sgravi contributivi per chi assumerà personale dipendente stagionale e a tempo determinato e la reintroduzione dei voucher per il pagamento del lavoro accessorio e occasionale con la sburocratizzazione delle pratiche di assunzione.

Esclusione dell’accertamento induttivo per l’annualità 2020 da parte dell’amministrazione finanziaria e abolizione degli isa per l’anno in corso.

Ampliamento del 30 per cento come minimo e laddove fosse possibile anche del 50 degli spazi concessi all’aperto con la possibilità di lasciare fuori gli arredi esterni e autorizzazione h24 dello spazio in concessione.

Promuovere l’abolizione del concetto di responsabilità penale del datore di lavoro qualora uno dei dipendenti risultasse positivo al Covid 19. No al plexiglas. Creazione di un voucher sardo da spendere nei pubblici esercizi insieme allo studio e creazione di una campagna di sensibilizzazione per promuovere la ripresa alle normali abitudini.

Standardizzare la normativa vigente per i pubblici esercizi in materia di haccp e conservazione degli alimenti cosi come quella fiscale per le nuove fattispecie attività imprenditoriali che stanno nascendo nel mercato come gli home restaurant, con un supporto e contributo solo alle aziende che hanno sede fiscale in Italia*.

«È già assurdo che ad una possibile apertura del 18 noi oggi siamo ancora senza protocolli – ha commentato il rappresentante di Fipe Confcommercio Sud Sardegna Emanuele Frongia – ovviamente se le condizioni non dovessero rendere possibile una riapertura, molti imprenditori valuteranno la chiusura dei locali, non ci si può aspettare che si faccia un atto di fede e si alzi la serranda di fronte alla bufera in atto. Bisogna ben fare attenzione a cosa si mette in campo, attendiamo protocolli gestibili che non diano spazio a facili interpretazioni o ancora peggio, all’impossibilità di assolvimento».

LA REPLICA DEGLI HOME RESTAURANT

*In merito a questo punto sollevato da Fipe Confcommercio Sud Sardegna, pubblichiamo, ai sensi dell’articolo 8 della legge sulla stampa 47/1948, la replica di Home Restaurant Hotel:

«Gli iscritti presso la piattaforma Home restaurant Hotel di fama  nazionale, sono in regola sia legalmente che fiscalmente seguendo le  norme, i pareri e le sentenze ottenute negli anni dalle Autorità  grazie allo sforzo della GC Management srl.

Adempimenti Fiscali per Home Restaurant

Una delle critiche più frequentemente mosse nei confronti degli Home  Restaurant è quella di essere delle realtà economiche “sommerse” che  evadono le tasse eludendo le normative. Non è prevista nel nostro ordinamento una disciplina specifica per il  comparto ma questo non si traduce in illegalità.

Occorre far riferimento al regime fiscale previsto nel nostro  ordinamento per i “Redditi Occasionali”

La disciplina delle Prestazioni Occasionali:

Quando l’attività lavorativa è occasionale, saltuaria o di ridotta  entità si parla di prestazioni occasionali ex. art. 54-bis del Decreto legge n. 50/2017, convertito dalla Legge n. 96/2017. La prestazione occasionale è caratterizzata da un limite economico ben  individuato di 5.000€ nel corso di un anno civile.

Nel caso in cui il prestatore rientri in una di queste categorie: pensionati, studenti fino ai 25 anni, disoccupati e percettori di  prestazioni di sostegno al reddito, il limite massimo netto sale a  6.666€.

L’Home Restaurant dovrà rilasciare Ricevuta, alla quale dovrà essere  apposta Marca da Bollo del valore di 2€ nel momento in cui superi la  somma di 77,47€. (Home Restaurant Hotel fornisce a tutti i propri Homers iscritti un
format di ricevuta utilizzabile).

Gli Home Restaurant difatti devono conservare evidenza delle spese sostenute per l’attività di Social Eating; tali spese dovranno essere sottratte dalle entrate percepite ed il netto così ottenuto dovrà essere opportunamente dichiarato in apposita sezione della Dichiarazione dei Redditi.

Home Restaurant Hotel continua a seguire attivamente l’evolversi della questione e si pone a sostegno dell’adozione di misure normative adeguate alle caratteristiche del comparto Home Restaurant anche per  gli aspetti fiscali.

Alcun obbligo di SCIA

Il dibattito circa la necessità di presentazione di una SCIA per  l’avvio dell’attività di Home Restaurant è molto forte, ma allo stato  attuale della disciplina degli Home Restaurant non si rinviene la
necessità di presentare la pratica di SCIA prevista per la ristorazione classica.

Integriamo informazioni presenti nelle FAQ che precedono, riportando  un primo caso giurisprudenziale in materia.

La questione degli Home Restaurant è stata raramente trattata dalle  corti italiane essendo un fenomeno sociale ed economico di recente  sviluppo.

La pronuncia più recente, e postuma rispetto il parere del Ministero  dell’Interno, è la N. 139/2019 del Giudice di Pace di San Miniato. Nel caso specifico, il Giudice ha condannato il Comune di Montopoli  che aveva emanato una ordinanza di chiusura per un Home Restaurant con  relativa multa. All’Homer veniva contestato l’avvio di un Home Restaurant senza aver  presentato la pratica di SCIA. Il Giudice di Pace riconosce la mancanza di necessità di presentazione  di SCIA per l’apertura di un Home Restaurant».