Ingredienti per 4 persone:

un kg di anguille

foglie di alloro

sale

Preparare le anguille arrosto non è difficile, il segreto vero è la cottura. Ma perché questa sia perfetta è importante ricordare prima di tutto che non si sventrano. Essendo pesci che sopravvivono per molto tempo fuori dall’acqua, aspettare che muoiano naturalmente, comporterebbe il loro deterioramento. Teoricamente andrebbero infilzate vive, ma oggi questa è vista come una pratica crudele. Se quindi si hanno delle remore, è necessario asportare la testa con un taglio netto con un coltello ben affilato.

Le anguille vanno inserite nello spiedo ripiegate a “S” oppure arrotolate su loro stesse, l’importante è che la parte finale risulti all’interno protetta dal resto del corpo, altrimenti in cottura si carbonizza diventando amara. Per facilitare il lavoro è meglio asciugare con cura le anguille con uno strofinaccio prima di procedere a “Schironarle”. Tra un anguilla e l’altra inserire foglie di alloro. Salare abbondantemente e disporre gli spiedi sopra la brace non troppo vicine. Un tempo, quando il girarrosto elettrico era un lusso, gli spiedi si appoggiavano ai blocchetti di cemento che servivano come unità di misura per stabilire la distanza corretta dalla brace. Le anguille cuociono in circa 20 minuti, 30 se sono particolarmente grandi. Sono pesci molto grassi, quindi è bene che cuociano abbastanza da perdere un po’ di grasso, ma bisogna evitare che si asciughino troppo. Il segreto è girare spesso lo spiedo. Le anguille si consumano ben calde.

Sono proprio loro, le pesche sarde, meravigliose da mordere e gustare ma anche soddisfacenti alla vista, con quelle sfumature di rosa dato dall’alchermes, la diversa consistenza dei granelli di zucchero e la voluttuosità della crema pasticcera. Oggi vi proponiamo la ricetta a cura di Debora Addari, sue anche le foto.

Ingredienti: 300 gr di farina, 200 di manitoba, 70 di zucchero, 2 uova, 20 gr di lievito di birra (se si procede con lievitazione lenta dalla sera prima, solo 10 gr), 60 gr di burro o margarina, 75 ml di acqua, 100 ml di latte, un pizzico di sale.

Procedimento: nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le farine, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. In una brocchetta metti il latte, l’acqua, l’uovo e il tuorlo, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata e sbatti tutto con i rebbi di una forchetta, poi unisci il sale e scioglilo mescolando con un cucchiaio.

Aziona la planetaria e versa il composto nella brocchetta a filo, fino a fare incordare l’impasto (ovvero fino a farlo attorcigliare attorno al gancio). Unisci ora il burro 2-3 fiocchetti alla volta, aspettando che venga assorbito completamente prima di aggiungerne altro, fino a esaurirlo.

Ottenuto un impasto lavorabile, trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una pallina e mettilo in una ciotola imburrata, coperta con pellicola, a lievitare in forno spento per un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto e dividilo in 18 pezzetti da circa 50 g l’uno. Forma altrettante palline, disponile su una leccarda foderata con carta forno e mettile a lievitare in forno spento per altre due ore.

Per la crema pasticcera: in una ciotola metti i tuorli con lo zucchero e l’amido; mischiali con una frusta per ottenere una crema liscia e priva di grumi. In un pentolino versa il latte, la panna e la scorza di limone grattugiata e, quando sfioreranno il bollore, versali nella ciotola con i tuorli e mescola tutto. Riporta il composto nel pentolino, accendi il fornello a fuoco dolce e attendi che la crema pasticcera si addensi, mescolando continuamente.

Quindi versala crema in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola per non fare formare la crosticina, quindi lasciala raffreddare completamente. Una volta fredda mettila in una sac à poche e tieni da parte in frigorifero.

Cottura: trascorso il tempo della seconda lievitazione inforna le palline in forno statico preriscaldato a 170° e lasciale cuocere per 15 minuti. Durante la cottura assumeranno la classica forma a semisfera.
A questo punto estraile dal forno e lasciale raffreddare completamente. Una volta fredde, farcisci le semisfere, infilando la bocchetta della sac à poche direttamente nella parte piatta e spremendo circa 30 g di crema pasticcera. Quindi fai scaldare leggermente l’alchermes in un pentolino e immergivi rapidamente una a una le mezze pesche. Falle scolare e passale nello zucchero. Infine uniscile due a due, utilizzando un altro po’ di crema pasticcera (circa 40 g) per tenerle insieme.