È stato un percorso lungo che ha richiesto il coinvolgimento della cittadinanza e delle imprese che operano nel territorio comunale ma ora il nuovo appalto di igiene urbana per il periodo 2020-2027 è realtà. Nei giorni scorsi la Giunta Comunale ha votato all’unanimità la richiesta di attivazione volontaria della vigilanza collaborativa dell’Autorità Nazionale Anticorruzione (ANAC) in relazione al procedimento d’appalto per il Servizio Igiene Urbana e Servizi Complementari, prossimo alla pubblicazione, con riferimento al settennato 2020-2027.

«Il nuovo procedimento d’appalto per il Servizio Igiene Urbana e Servizi Complementari ci ha impegnati per molto tempo. Dagli incontri di cittadinanza attiva, con diverse assemblee pubbliche tenutosi nei vari quartieri cittadini, durante i quali erano stati acquisiti proposte e consigli da parte di residenti e imprese, fino alla decisione del dirigente di attivare il supporto al RUP (Responsabile unico del procedimento)» spiega il Sindaco Stefano Delunas.

«D’intesa con la parte politica e il Segretario Generale, abbiamo valutato opportuno sottoporre preventivamente gli atti prodotti all’attenzione dell’ANAC, al fine esclusivo di garantire la massima trasparenza e appropriatezza degli stessi – aggiunge il dirigente del Settore Ambiente -. Infatti, per quanto gli atti siano stati redatti dal Settore, con il supporto di professionisti adeguatamente selezionati nel mercato, e sottoposti a successive revisioni da parte del Segretario Generale e Responsabile della Prevenzione della Corruzione e della Trasparenza, nonché per gli aspetti contabili anche del Settore Bilancio, proprio in virtù della rilevanza del procedimento si è scelto di procedere in tal senso».

«La rilevanza dell’appalto comporta un impegno massimo da parte di tutti, la parte politica così come quella amministrativa, e quindi anche gli uffici del Settore – spiega l’Assessora all’Ambiente Tiziana Terrana -. E questo è quanto stiamo facendo: ognuno sta dando il suo contributo, nella massima trasparenza, e ora siamo ben felici di completare questo lavoro di squadra chiedendo l’attivazione della vigilanza collaborativa dell’ANAC».

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.