A cura di Gisella Dessì

Dopo un anno di ricerche viene pubblicato “Cibo identitario della Sardegna – Territori, tipicità e tradizione in cucina – Ricette e Menu” il ricettario – cartaceo e on line – che non solo conserva e custodisce le più importanti ricette della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi.

Considerare il cibo come elemento culturale, recuperare la memoria di quei codici non scritti che stabiliscono cosa mangiare e come cucinarlo; rivelare i fattori antropologici, geografici, religiosi, storici più profondi che stanno alla base di ogni pietanza.

Il progetto “Cibo Identitario della Sardegna” ,“fortemente voluto dall’Isre”, spiega il Presidente dell’Istituto Giuseppe Matteo Pirisi, “nasce nell’ottica di una conservazione di un bene prezioso: la nostra memoria enogastronomica. Il risultato è qualcosa che mancava, nel puzzle che recupera la mappa della nostra identità: un utile e innovativo ricettario con le ricette e gli ingredienti delle più prelibate pietanze sarde, garantito dal bollino di qualità apposto dall’Isre, che non solo conserva e custodisce i segreti della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi”.

Il ricettario vede la luce dopo un lungo lavoro di ricerca storica e sul campo, durato oltre un anno, portato avanti in tutta l’Isola per conto dell’Isre dall’antropologa Alessandra Guigoni. La ricerca ha dunque compreso sia l’indagine etnografica, condotta in più di cinquanta località dell’Isola, sia una ricerca di carattere archivistico e storico per cercare di ricostruire le origini di alcune ricette fondamentali.

Il risultato è l’ebook, che contiene la ricerca integrale con circa 350 ricette di cui una cinquantina storiche tratte da fonti dei secoli XVIII, XIX e della prima metà del Novecento e il volume a stampa con un centinaio di ricette identitarie, suddivise per areali.

Quasi ogni ricetta – con ingredienti e preparazione – ha una introduzione teorica in cui non mancano le citazioni letterarie, con ampio spazio a Grazia Deledda, e le informazioni e curiosità proprie della cultura gastronomica. Una trentina di foto a cura di Arianna Giuntini arricchiscono entrambe le pubblicazioni.

L’intento è far conoscere l’enorme patrimonio gastronomico isolano, valorizzarlo e auspicare che la ristorazione adotti il ricettario, output della ricerca, per rilanciare piatti della memoria e dell’identità che stanno scomparendo dai menu; piatti legati a precisi territori e dunque in grado di attrarre con il loro carattere distintivo e la loro unicità i turisti enogastronomici in cerca di pietanze particolari, tipiche, tradizionali e in una parole espressione dell’identità locale, con un grande valore aggiunto. Si può così pensare ad un grandioso tour enogastronomico per l’Isola alla scoperta del pilau di Calasetta, dei mostaccioli di Oristano, dei vuvusones delle Baronie, del biancomangiare di Alghero, della burrida di Cagliari e via dicendo.

“Il ricettario è stato costruito attraverso mesi di interviste e questionari alle anziane e agli anziani” spiega la professoressa Guigoni, “in alcuni casi depositari di saperi e di pratiche culinarie molto importanti, di ricette identitarie e tradizionali, che oltre ad avere una valenza culturale e legata alla memoria storica si prestano a una importante valorizzazione in chiave di turismo gastronomico. È stata una ricerca complessa” conclude Guigoni, “ma il risultato è un manuale che potrà nutrire, oggi e in futuro, la nostra identità”.

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Domenica mattina, sotto un cavalcavia vicino a un centro commerciale di Cagliari, un gesto di inciviltà poteva trasformarsi in tragedia. Sei cuccioli, di appena dieci giorni di vita, sono stati abbandonati all’interno di una busta lasciata ai margini della strada. A salvarli è stato un cittadino che, durante una passeggiata in bicicletta, ha udito dei guaiti provenire da un fagotto abbandonato. Avvicinatosi per verificare, ha scoperto i piccoli animali in evidente stato di abbandono.

L’uomo ha immediatamente consegnato i cuccioli agli agenti di una Volante della Polizia di Stato e all’unità “Nibbio”, che si trovavano in zona. Un incontro provvidenziale che ha probabilmente evitato un epilogo drammatico. I sei cuccioli — cinque maschi e una femmina — sono apparsi in buone condizioni di salute. Dopo essere stati messi in sicurezza dai poliziotti, sono stati affidati temporaneamente a un canile convenzionato con il Comune di Cagliari, dove resteranno in attesa di trovare una nuova famiglia.

L’episodio ha riacceso l’attenzione sul fenomeno dell’abbandono degli animali, che si acuisce con l’arrivo dell’estate. La Polizia di Stato, impegnata nella campagna di sensibilizzazione #senontiportononparto, ricorda che abbandonare un animale è un reato punito dalla legge e rappresenta un atto crudele che mette in pericolo la vita degli esseri più indifesi. Si confida ora in una gara di solidarietà affinché i piccoli possano presto essere accolti da persone responsabili e amorevoli.