A cura di Gisella Dessì

Dopo un anno di ricerche viene pubblicato “Cibo identitario della Sardegna – Territori, tipicità e tradizione in cucina – Ricette e Menu” il ricettario – cartaceo e on line – che non solo conserva e custodisce le più importanti ricette della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi.

Considerare il cibo come elemento culturale, recuperare la memoria di quei codici non scritti che stabiliscono cosa mangiare e come cucinarlo; rivelare i fattori antropologici, geografici, religiosi, storici più profondi che stanno alla base di ogni pietanza.

Il progetto “Cibo Identitario della Sardegna” ,“fortemente voluto dall’Isre”, spiega il Presidente dell’Istituto Giuseppe Matteo Pirisi, “nasce nell’ottica di una conservazione di un bene prezioso: la nostra memoria enogastronomica. Il risultato è qualcosa che mancava, nel puzzle che recupera la mappa della nostra identità: un utile e innovativo ricettario con le ricette e gli ingredienti delle più prelibate pietanze sarde, garantito dal bollino di qualità apposto dall’Isre, che non solo conserva e custodisce i segreti della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi”.

Il ricettario vede la luce dopo un lungo lavoro di ricerca storica e sul campo, durato oltre un anno, portato avanti in tutta l’Isola per conto dell’Isre dall’antropologa Alessandra Guigoni. La ricerca ha dunque compreso sia l’indagine etnografica, condotta in più di cinquanta località dell’Isola, sia una ricerca di carattere archivistico e storico per cercare di ricostruire le origini di alcune ricette fondamentali.

Il risultato è l’ebook, che contiene la ricerca integrale con circa 350 ricette di cui una cinquantina storiche tratte da fonti dei secoli XVIII, XIX e della prima metà del Novecento e il volume a stampa con un centinaio di ricette identitarie, suddivise per areali.

Quasi ogni ricetta – con ingredienti e preparazione – ha una introduzione teorica in cui non mancano le citazioni letterarie, con ampio spazio a Grazia Deledda, e le informazioni e curiosità proprie della cultura gastronomica. Una trentina di foto a cura di Arianna Giuntini arricchiscono entrambe le pubblicazioni.

L’intento è far conoscere l’enorme patrimonio gastronomico isolano, valorizzarlo e auspicare che la ristorazione adotti il ricettario, output della ricerca, per rilanciare piatti della memoria e dell’identità che stanno scomparendo dai menu; piatti legati a precisi territori e dunque in grado di attrarre con il loro carattere distintivo e la loro unicità i turisti enogastronomici in cerca di pietanze particolari, tipiche, tradizionali e in una parole espressione dell’identità locale, con un grande valore aggiunto. Si può così pensare ad un grandioso tour enogastronomico per l’Isola alla scoperta del pilau di Calasetta, dei mostaccioli di Oristano, dei vuvusones delle Baronie, del biancomangiare di Alghero, della burrida di Cagliari e via dicendo.

“Il ricettario è stato costruito attraverso mesi di interviste e questionari alle anziane e agli anziani” spiega la professoressa Guigoni, “in alcuni casi depositari di saperi e di pratiche culinarie molto importanti, di ricette identitarie e tradizionali, che oltre ad avere una valenza culturale e legata alla memoria storica si prestano a una importante valorizzazione in chiave di turismo gastronomico. È stata una ricerca complessa” conclude Guigoni, “ma il risultato è un manuale che potrà nutrire, oggi e in futuro, la nostra identità”.

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A volte per sognare in grande bastano piccole cose, o, in questo caso, piccole case. Quella di Mario Sotgiu in corso Garibaldi numero 6 ad Arzachena è di appena 24 metri quadrati e non è proprio una casa, ma un museo, il più d’Italia, dal nome “La scatola del tempo”. Nel mondo solo a New York esiste uno spazio espositivo più piccolo di questo.

Nel museo di Mario Sotgiu sono contenuti 5 mila anni di storia della Gallura. Lui è un tipografo e la sua “Scatola del tempo” non poteva quindi che essere un museo tipografico, che racconta la storia di un intero territorio, la Gallura, con foto, documenti e mappe.

Il museo è aperto sette giorni su sette ed è gratuito. Da quando è stato aperto tre anni fa lo hanno visitato migliaia di turisti. Al suo interno un libro dove lasciare un pensiero a Mario e una scatola delle offerte, purtroppo trafugata ben due volte.