Una full immersion di tre giorni nel mondo della pizza, tra laboratori e workshop, alla quale prenderanno parte le trentanove più importanti pizzerie italiane per la terza edizione della manifestazione: “La città della pizza”, organizzata da Vinòforum in collaborazione con Ferrarelle, che si terrà a Roma, nello spazio espositivo del Ragusa Off, da venerdì 12 a domenica 14 aprile.

A rappresentare la Sardegna nel gotha della pizza italiana di eccellenza è stata chiamata “Sa Scolla”, la pizzeria con cucina di campagna nata a Baradili appena due anni fa, da una felice intuizione dell’Accademia Casa Puddu, che a breve aprirà i battenti anche a Cagliari.

«Arrivare ad essere indicati tra le migliori pizzerie italiane in così breve tempo non può che renderci felici e confermare che la strada che abbiamo intrapreso attraverso i corsi di formazione e la promozione e valorizzazione dei prodotti del territorio, è quella giusta – sottolinea Gianfranco Massa, presidente dell’Accademia Casa Puddu e socio di “Sa Scolla” insieme a Giancarlo Dessì – e proporre le nostre pizze in un palcoscenico come quello nazionale non può che spronarci a fare sempre meglio. In questa occasione presenteremo anche una nuova iniziativa nata grazie al supporto di Sardo Sole – Filiera del Grano Duro coltivato e trasformato in Sardegna, a Villamar, che ha appena dato vita a un progetto per coltivare e macinare grano tenero in Sardegna. La base del “Tenero Sardo” che presenteremo a Roma rappresenta l’innovativo impasto che “Sa Scolla” ha sviluppato in questi mesi».

La pattuglia sarda, composta dai pizzaioli Roberto Orrù e Luca Miscali e dagli chef Nicola Perra e Francesco Vitale, tra impasti, condimenti e abbinamenti particolari, proporrà in degustazione tre pizze che delizieranno addetti ai lavori e semplici appassionati. «Andremo sulla classica Margherita, rivisitata con un pomodoro del Sinis appassito in forno – spiega Domenico Sanna, responsabile della ristorazione di “Sa Scolla” – la Pecora, come omaggio all’animale più rappresentativo nella storia e nell’economia sarda, con straccetti di pecora marinati e infine la Baccala, con baccalà mantecato e lenticchie della Marmilla».

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.