C’è un tesoro gastronomico che non oltrepassa quasi mai i confini di un piccolo comune del Sulcis, un gioiello di pasticceria artigianale che fa parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna. Si tratta dei Culingioneddus de melairanni, dolce dalla preparazione che richiede pazienza, maestria e un ingrediente locale molto specifico, capace di trasformarsi, durante la cottura, in una crema dal colore intenso e dal profumo inconfondibile.

La particolarità di questo dolce risiede nel contrasto perfetto tra l’involucro e il ripieno. Esternamente si presenta come un piccolo rettangolo dorato, di circa quattro centimetri per tre, realizzato con una sfoglia tradizionale chiamata su pillu. L’impasto, rigorosamente lavorato a mano, utilizza ingredienti poveri ma nobili della tradizione contadina: farina, acqua e lo strutto, noto localmente come oll’e proccu, che conferisce alla pasta una friabilità eccezionale dopo la frittura.

Foto: Laore Sardegna – Giuseppina Mocc

Il vero segreto è però custodito all’interno. Il cuore di questi raviolini è una marmellata ottenuta da un frutto antico, la mela cotogna (conosciuta nel dialetto locale come melairanni). Il processo di lavorazione è lungo e meticoloso: i frutti vengono sbucciati e fatti bollire lentamente insieme allo zucchero. È in questa fase che avviene la magia cromatica: il composto, inizialmente giallastro, si trasforma in una crema densa e vellutata di un rosso rubino profondo.

Una volta che il ripieno si è raffreddato, viene adagiato sulla sfoglia sottile. Con l’aiuto di una rotella tradizionale, s’arretta, si ritagliano i piccoli scrigni che vengono poi tuffati nell’olio bollente fino a raggiungere una perfetta doratura. Il risultato finale è un’esplosione di consistenze: croccante fuori e morbidissimo dentro.

A Santadi questa prelibatezza si produce da oltre un secolo, seguendo gesti che si tramandano di generazione in generazione. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la complessità del sapore racconta la storia di una comunità che ha saputo elevare un frutto autunnale a simbolo di identità e festa, mantenendo viva una tradizione che profuma di casa e di storia sarda.

Oggi, quando pensiamo alle grandi tradizioni equestri della Sardegna, la mente vola immediatamente alla Sartiglia di Oristano, all’Ardia di Sedilo o alle pariglie di Santu Lussurgiu. Cagliari sembra osservare questi riti con distacco, come se appartenessero a un mondo lontano. Eppure, basta scavare poco più di un secolo nel passato per scoprire che il cuore del capoluogo batteva allo stesso ritmo degli zoccoli sul selciato.

Quella che oggi conosciamo come via Azuni, nello storico quartiere di Stampace, un tempo era via San Michele: il teatro di una delle corse a cavallo più spericolate e spettacolari dell’Isola. La “Corsa di San Michele” non era una semplice sfilata, ma una prova di audacia pura. Durante i giorni conclusivi del Carnevale, dopo il suono del corno che annunciava il via, i cavalieri partivano a briglia sciolta dalla chiesa di San Michele.

Litografia disegnata da A. Della Marmora e F. Gonin, incisa da A. J. Lallemand, dall’Atlante del Viaggio in Sardegna di A. Della Marmora, 1840)

Lanciati in una discesa vertiginosa, i concorrenti si esibivano in pariglie da due, tre o persino quattro elementi. Mascherati e uniti da un abbraccio che sfidava la forza di gravità, i cavalieri cercavano di raggiungere quella che oggi è Piazza Yenne (allora Piazza San Carlo) senza separarsi, componendo figure acrobatiche di estrema difficoltà.

Il fascino di questa gara risiedeva proprio nel pericolo. Il viaggiatore inglese W.H. Smith, nel 1828, rimase folgorato dalla maestria dei sardi: “La Via San Michele aveva il selciato così sdrucciolevole e scassato che il Viceré aveva ordinato di aggiustarlo; ma i cittadini chiesero che fosse lasciato come era: altrimenti, non ci sarebbe stato bisogno di nessuna maestria nel montare i cavalli.” I cagliaritani dell’epoca, dunque, non cercavano la sicurezza, ma la gloria. La vittoria non era decretata dalla velocità, ma dalla bellezza della figura acrobatica e dalla capacità di restare saldamente in sella su un terreno che non perdonava il minimo errore.

L’atmosfera era elettrica. Tra due ali di folla festante e balconi gremiti, la città celebrava i suoi eroi. Mentre le maschere popolari — dalla panettiera al diavolo, dalla suora al cacciatore — animavano le strade, la corsa era il momento culminante. Non era un evento per cuori deboli: si lanciavano ceci, fagioli e gesso in segno di giubilo, e le cadute erano frequenti, coinvolgendo spesso anche gli spettatori più vicini. Era un rito di libertà che precedeva il silenzio delle Ceneri.

Nelle sue cronache del 1841, Luciano Baldassarre descriveva la corsa come la massima espressione dell’animo isolano: “Nessun premio, nessun compenso ai possibili disastri spinge al difficile gioco il loro generoso animo, ma ansiosi solo di far prova di un alto coraggio imprendono una delle più difficili corse che si conoscano.” Riscoprire oggi la Corsa di San Michele significa ricordare che Cagliari non è sempre stata solo una città di mare e commerci, ma un luogo dove l’identità sarda, fatta di polvere, cavalli e “intrepida sicurezza”, trovava la sua massima espressione urbana.

Fonti rielaborate dal gruppo Storia e Mito – Sardegna nel Mediterraneo:
Guida di Cagliari del canonico, 1861, G. Spano.
Cenni sulla Sardegna, 1841, Luciano Baldassarre
W.H.Smith da ”The sketch of the present state of Sardinia” , Londra 1828. (traduzione di Francesco Alziator, in “L’Unione Sarda”, del maggio¬ agosto 1956)