Tra le ricette meno conosciute ma profondamente radicate nella cultura gastronomica sarda, spicca la fregula istuvada, un piatto tipico di Neoneli, piccolo paese situato tra le colline del Barigadu, in provincia di Oristano.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

La fregula istuvada è molto più di una semplice ricetta: rappresenta un legame diretto con il passato, quando le risorse disponibili influenzavano inevitabilmente l’alimentazione quotidiana. Questa specialità, preparata con fregula artigianale, pecorino sardo, strutto di maiale e un accenno di sugo di pomodoro, rispecchia le abitudini di un tempo. Se oggi l’olio d’oliva è un ingrediente comune in ogni cucina, in passato era una rarità per molte famiglie, mentre lo strutto – ottenuto dal maiale allevato in casa – costituiva una preziosa fonte di condimento e nutrimento.

Con il passare del tempo, la fregula istuvada ha perso la sua funzione di piatto energetico per affrontare lunghe giornate di lavoro, trasformandosi in una pietanza delle grandi occasioni. Ancora oggi viene preparata durante le festività locali, come Sant’Antioco (celebrato due settimane dopo Pasqua), la festa patronale di San Pietro o la tradizionale Festa dell’Angelo, che si tiene la prima domenica di agosto. Indipendentemente dalla stagione, ogni momento di festa è un’occasione perfetta per gustare questa prelibatezza. Inoltre, la fregula istuvada è protagonista del festival annuale “Wine, Fregula e Cassola”, un evento che si svolge a ottobre e che permette di scoprire anche un’altra specialità di Neoneli: la cassola di pecora.

Fregula Sarda (Foto Flickr Creative Commons)

La preparazione della fregula istuvada. Come per tutte le ricette tramandate nel tempo, anche la fregula istuvada presenta diverse varianti, ma un aspetto resta invariato: per ottenere il miglior risultato, la fregula deve essere rigorosamente fatta a mano. La lavorazione della semola con acqua e sale, sfregata tra le dita fino a ottenere piccole sfere irregolari, è un gesto antico che racchiude tutta l’anima della tradizione culinaria sarda.

Per quanto riguarda il condimento, una delle versioni più apprezzate prevede la seguente preparazione.  Dopo la cottura in acqua bollente, la fregula viene disposta a strati in una teglia. Un primo strato viene insaporito con un sugo di pomodoro semplice – anche se qualcuno preferisce arricchirlo con carne di maiale. Un secondo strato di fregula viene aggiunto, seguito da una generosa spolverata di pecorino sardo. Infine, si versa sopra lo strutto fuso bollente, che, a contatto con il formaggio, crea una deliziosa crosticina dorata, elemento distintivo del piatto.

Esistono numerose varianti: alcuni aggiungono formaggio anche nel primo strato, altri preferiscono omettere il pomodoro per esaltare ulteriormente il gusto del pecorino. Qualunque sia la versione, la fregula istuvada conserva sempre il suo significato profondo: un piatto che profuma di casa, tradizione e convivialità.

Nel cuore del Mediterraneo, tra le acque limpide della Sardegna meridionale, si cela un segreto antico, custodito da una creatura marina maestosa: la Pinna nobilis, conosciuta anche come nacchera di mare. Questo gigantesco bivalve, che un tempo poteva superare il metro di lunghezza, è oggi una specie severamente protetta, a rischio di estinzione per colpa dell’inquinamento, del riscaldamento globale e dell’attività umana. Un tempo veniva pescato anche per scopi alimentari; oggi la sua raccolta è vietata e punita severamente.

Pinna nobilis

Ma la Pinna nobilis è anche la fonte di una fibra straordinaria e quasi dimenticata: il bisso marino, noto come “seta del mare”. Una seta naturale, sottilissima e resistente, capace di brillare come oro sotto la luce del sole. Ed è proprio in Sardegna, nell’isola di Sant’Antioco, che sopravvive uno degli ultimi baluardi di questa antichissima arte: Chiara Vigo.

Maestra di tessitura e depositaria di una tradizione millenaria, Chiara Vigo non è solo un’artigiana: è una testimone vivente di un sapere ancestrale, che unisce spiritualità, dedizione e profondo rispetto per la natura. Nel suo laboratorio, un vero e proprio museo vivente, accoglie chiunque voglia conoscere quest’arte unica, condividendo conoscenze e valori tramandati oralmente da generazioni.

Chiara non vende il bisso. Per lei non è merce, ma dono sacro del mare, da trattare con umiltà e gratitudine. Il suo insegnamento parte da un giuramento, ereditato dalla nonna Leonilde: non commercializzare mai ciò che si riceve dalla natura e trasmettere il sapere solo a chi è disposto a sacrificarsi per imparare.

Il procedimento per ottenere la seta del mare è lento e complesso, scandito da gesti antichi e rituali. Ogni Pinna nobilis può produrre circa 40 centimetri di filamento, ma Chiara ne seleziona solo pochi centimetri, i più puri. Dopo la raccolta, il bioccolo viene immerso in acqua dolce per quasi un mese, con continui cambi d’acqua ogni tre ore. Poi si passa alla sbiancatura con succo di limone e all’ammollo in una miscela segreta di quindici alghe diverse, che rendono il filo flessibile ed elastico.

Infine, il bisso viene filato a mano, utilizzando un fuso di ginepro. La torsione del filo cambia a seconda dell’uso: a “S” per il ricamo, a “Z” per l’intreccio nel lino, secondo un’antichissima tecnica fatta con le unghie. Il risultato è un filo più sottile di un capello, ma incredibilmente resistente. Il bisso non marcisce, non viene attaccato dagli insetti, è impermeabile e ha proprietà isolanti. Nessun’altra fibra naturale al mondo possiede le sue stesse caratteristiche.

Su un telaio manuale, Chiara tesse opere dense di simbolismo: alberi della vita, pavoni, lune, leoni guardiani, navicelle nuragiche. Ogni figura è un messaggio, una preghiera, un frammento di identità sarda e mediterranea. Oggi, oltre settanta dei suoi lavori si trovano tra il laboratorio di Sant’Antioco e prestigiosi musei internazionali come il Museum der Kulturen di Basilea o il Museo Nazionale delle Arti di Roma.

Conosciuta affettuosamente come “Zia Chiara”, accoglie ogni visitatore con il dono di un filo di bisso, che splende come una piccola fiamma. Non si paga nulla per assistere al suo lavoro: ciò che lei offre è una lezione di vita, un invito alla consapevolezza e al rispetto. Dal 2005, migliaia di persone da ogni parte del mondo arrivano a Sant’Antioco per vederla tessere, ascoltare le sue parole, sentire il silenzio che accompagna ogni gesto.