Tra le ricette meno conosciute ma profondamente radicate nella cultura gastronomica sarda, spicca la fregula istuvada, un piatto tipico di Neoneli, piccolo paese situato tra le colline del Barigadu, in provincia di Oristano.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

La fregula istuvada è molto più di una semplice ricetta: rappresenta un legame diretto con il passato, quando le risorse disponibili influenzavano inevitabilmente l’alimentazione quotidiana. Questa specialità, preparata con fregula artigianale, pecorino sardo, strutto di maiale e un accenno di sugo di pomodoro, rispecchia le abitudini di un tempo. Se oggi l’olio d’oliva è un ingrediente comune in ogni cucina, in passato era una rarità per molte famiglie, mentre lo strutto – ottenuto dal maiale allevato in casa – costituiva una preziosa fonte di condimento e nutrimento.

Con il passare del tempo, la fregula istuvada ha perso la sua funzione di piatto energetico per affrontare lunghe giornate di lavoro, trasformandosi in una pietanza delle grandi occasioni. Ancora oggi viene preparata durante le festività locali, come Sant’Antioco (celebrato due settimane dopo Pasqua), la festa patronale di San Pietro o la tradizionale Festa dell’Angelo, che si tiene la prima domenica di agosto. Indipendentemente dalla stagione, ogni momento di festa è un’occasione perfetta per gustare questa prelibatezza. Inoltre, la fregula istuvada è protagonista del festival annuale “Wine, Fregula e Cassola”, un evento che si svolge a ottobre e che permette di scoprire anche un’altra specialità di Neoneli: la cassola di pecora.

Fregula Sarda (Foto Flickr Creative Commons)

La preparazione della fregula istuvada. Come per tutte le ricette tramandate nel tempo, anche la fregula istuvada presenta diverse varianti, ma un aspetto resta invariato: per ottenere il miglior risultato, la fregula deve essere rigorosamente fatta a mano. La lavorazione della semola con acqua e sale, sfregata tra le dita fino a ottenere piccole sfere irregolari, è un gesto antico che racchiude tutta l’anima della tradizione culinaria sarda.

Per quanto riguarda il condimento, una delle versioni più apprezzate prevede la seguente preparazione.  Dopo la cottura in acqua bollente, la fregula viene disposta a strati in una teglia. Un primo strato viene insaporito con un sugo di pomodoro semplice – anche se qualcuno preferisce arricchirlo con carne di maiale. Un secondo strato di fregula viene aggiunto, seguito da una generosa spolverata di pecorino sardo. Infine, si versa sopra lo strutto fuso bollente, che, a contatto con il formaggio, crea una deliziosa crosticina dorata, elemento distintivo del piatto.

Esistono numerose varianti: alcuni aggiungono formaggio anche nel primo strato, altri preferiscono omettere il pomodoro per esaltare ulteriormente il gusto del pecorino. Qualunque sia la versione, la fregula istuvada conserva sempre il suo significato profondo: un piatto che profuma di casa, tradizione e convivialità.

La quarta edizione del Premio Ondras si prepara a celebrare chi, tra Europa e Sardegna, lavora per tutelare e valorizzare le lingue minoritarie. L’appuntamento è fissato per venerdì 5 dicembre 2025, alle ore 18, alla Manifattura Tabacchi di Cagliari. La serata sarà condotta da Lucia Cossu e Piersandro Pillonca, con la presentazione affidata a Mauro Carta, presidente regionale del CREI ACLI, organizzazione ideatrice del premio.

Nato nel 2022 in sostituzione di un precedente premio di poesia sarda, Ondras non è soltanto un riconoscimento. È un progetto culturale ambizioso che mira a riportare le lingue locali al centro del dibattito politico e sociale, stimolando la società a riscoprire e valorizzare le proprie radici linguistiche. “La nostra manifestazione mette al centro gli ultimi delle lingue ultime”, ha sottolineato il presidente della commissione, lo scrittore Giuseppe Corongiu.

La cerimonia, oltre alla consegna dei premi ai vincitori 2025 (i cui nomi saranno svelati solo durante l’evento), vedrà la partecipazione di personalità del mondo della politica e della cultura. La parte musicale sarà affidata a Matteo Leone, musicista di origini tabarchine, attivo tra il Sulcis e l’Europa.

Ondras si distingue per la sua prospettiva europea: creare reti di dialogo, scambiare esperienze e stimolare la rivitalizzazione linguistica sono obiettivi che guardano al medio e lungo termine. Il progetto punta a un approccio scientifico e sociologico, studiando la realtà sarda e orientando campagne di comunicazione innovative.

Ogni edizione di Ondras ha saputo valorizzare storie uniche. Nel 2024, tra i premiati, Franco Siddi, primo giornalista a portare la lingua sarda in Rai; Danilo Brancati, attivista della comunità grecanica d’Italia; e Castillo Suarez Garcia, filologa e attivista basca. Nel 2023, il riconoscimento è andato a studiosi e promotori del bilinguismo, come Antonella Sorace, fondatrice del centro Bilingualism Matters, e Guido Menshing, ideatore della Lista di Berlino, prima chat digitale dedicata al sardo.

La prima edizione del 2022 è stata dedicata a figure simbolo della cultura e delle lingue minoritarie, come l’artista Rut Bernardi, il direttore dell’Agenzia per il friulano William Cisilino, e il poeta catalano Carles Duarte, oltre al postumo riconoscimento a Paolo Pillonca, maestro della poesia popolare sarda e punto di riferimento della rinascita della lingua isolana.

Ondras non celebra solo il talento: punta a generare idee e reti, collegare la Sardegna con l’Europa e trasformare la percezione delle lingue minoritarie da folklore a risorsa sociale ed economica. È un riconoscimento, certo, ma anche una provocazione positiva: avvicinare istituzioni e cittadini per far sì che la lingua diventi strumento di identità, coesione e innovazione.