Annalisa Atzeni, 61 anni, è una donna straordinaria e una vera e propria ambasciatrice della cultura sarda. Nata a Sisini, un piccolo borgo della Trexenta conosciuto come il “paese delle pietre”, Annalisa ha dedicato la sua vita alla valorizzazione delle tradizioni rurali e culturali dell’isola, diventando un punto di riferimento per chi desidera conoscere la cucina, i mestieri e i valori più autentici della Sardegna.

Circondato da vasti campi Sisini ha rappresentato il microcosmo perfetto da cui Annalisa ha tratto ispirazione fin da piccola. Qui, a contatto con la natura e le tradizioni familiari, ha forgiato la sua identità culturale.

Quando Annalisa aveva appena un anno, i suoi genitori si trasferirono nella casa di campagna, dove crearono un’azienda agricola. Questo cambiamento fu il primo capitolo di una vita immersa nella natura, in un continuo dialogo con la terra. Crescendo, Annalisa si divise tra gli studi e il lavoro nei campi, apprendendo fin da giovanissima le pratiche agricole e il valore della vita rurale.

La nonna e la madre sono state le sue prime maestre: le hanno insegnato il valore del sacrificio, i segreti della panificazione, dell’agricoltura e della cucina tradizionale. Annalisa ha così ereditato antiche ricette di famiglia e insegnamenti che sono diventati parte integrante della sua identità, di un patrimonio che Annalisa ha sempre sentito il dovere di trasmettere.

Dopo il diploma all’Istituto Agrario, Annalisa si è avventurata nel mondo del turismo e della ristorazione, un settore che le ha permesso di unire la sua passione per la cucina sarda con il desiderio di promuovere la sua terra. La sua curiosità e il suo talento l’hanno portata a vincere una borsa di studio all’Università delle Baleari, dove ha approfondito lo studio del turismo e della valorizzazione dei territori interni. Nella sua testa, infatti, c’era già il sogno di valorizzare al massimo l’entroterra sardo, di far aprire a contadini e pastori le porte delle proprie attività a turisti e persone desiderose di conoscere la cultura sarda dell’interno dell’Isola. Tornata in Sardegna, ha continuato a studiare e a mettersi in gioco tra i fornelli di numerosi ristoranti di varie zone della Sardegna. Per molte stagioni ha prestato servizio anche nelle cucine di rinomati locali della costa, perchè un suo desiderio era quello di approfondire anche le preparazioni di mare e di conoscere a fondo le tradizioni della cucina di pesce e le caratteristiche del pescato.

Successivamente, Annalisa ha vissuto per due anni anche in Trentino, a Bellamonte, un paesino montano di poco più di cento abitanti. Qui ha studiato una gestione turistica basata su una dimensione più umana e una forte connessione con la comunità locale.

Nonostante la bellezza di questa esperienza, il richiamo della sua Sardegna si è fatto poi sempre più forte. Annalisa ha quindi deciso di tornare nella sua terra per concentrarsi sui suoi progetti e lavorare alla valorizzazione delle tradizioni locali, dando vita a un’attività che unisse l’amore per la cucina dell’entroterra e la sua passione per la cultura sarda.

Oggi Annalisa vive a Siurgus, un altro angolo incantevole della Sardegna, dove continua a seguire con dedizione vari progetti culturali. Qui, lavora al centro cottura locale e parallelamente porta avanti progetti che promuovono la cucina tradizionale e gli antichi mestieri sardi. Non a caso, ricopre anche il ruolo di presidente del Comitato Antichi Mestieri, dove promuove il recupero e la valorizzazione delle tradizioni artigianali sarde.

L’agrichef sarda, inoltre, è coinvolta in numerosi laboratori di cucina per i PLUS  dove insegna la preparazione dei piatti tipici e l’arte della panificazione e in vari laboratori di cucina online, dove tanti studenti hanno l’onore di poter imparare da lei i segreti di quella che ormai è una figura che sta prendendo piede, quella dell’agrichef. Non basta in questo caso saper cucinare. Bisogna anche saper osservare la natura, conoscere gli ingredienti locali e stagionali e le caratteristiche del proprio territorio, si devono rispettare i principi della sostenibilità ambientale. Un lavoro, quello dell’agrichef, che come spiega Annalisa è un lavoro delle mani, della mente e sorattutto dell’anima.

Fa parte anche del bellissimo progetto Menu Deleddiano, che ha come obiettivo la valorizzazione della cucina sarda attraverso il legame con la scrittrice Grazia Deledda. Ogni piatto, ogni evento è un’occasione per raccontare e far conoscere il patrimonio culturale della Sardegna. Per lei, da sempre amante della lettura e della scrittura e grandissima estimatrice della nostra Premio Nobel, partecipare a questo progetto è stato un grande onore e un modo per incanalare tutte le sue passioni in un’unica direzione.

Annalisa ha sempre creduto che tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente. Da una parte, porta avanti con determinazione la salvaguardia delle tradizioni più antiche della Sardegna, con una particolare attenzione alla panificazione. Dall’altra, partecipa a progetti di recupero e valorizzazione del patrimonio, che permettono alla Sardegna di raccontarsi al mondo con gli strumenti della modernità.

La famiglia è un pilastro fondamentale nella vita di Annalisa. Sua figlia Daniela, 42 anni, ha collaborato a lungo con lei nella gestione di un ristorante a Dolianova, lavorando fianco a fianco per portare avanti il progetto gastronomico e culturale di famiglia. Oggi, Annalisa è anche nonna di Kevin, un bambino di 5 anni che, con orgoglio, impara a fare su filindeu, una delle paste più difficili da realizzare della cucina sarda.

Nel futuro? Sogna di aprire un home restaurant. Questo progetto le permetterà di accogliere gli ospiti nella sua casa, offrendo loro un’esperienza unica in cui i piatti tipici della cucina sarda saranno protagonisti. Con il suo amore per la cucina, la tradizione e l’ospitalità, Annalisa vuole regalare ai suoi ospiti un viaggio sensoriale che unisce il gusto alla storia, il cibo alla cultura.

Per Annalisa, la Sardegna non è solo un luogo geografico, ma una fonte di ispirazione senza fine. Ogni piatto che prepara, ogni evento che organizza, ogni tradizione che promuove è un omaggio alla sua terra. Nonostante abbia viaggiato e studiato lontano da casa, l’entroterra sardo è sempre stato il suo cuore pulsante, il luogo in cui si è sentita libera, radicata e in sintonia con la natura.

Annalisa Atzeni è un esempio straordinario di come la passione per le proprie radici possa diventare una missione. Custode delle tradizioni e ambasciatrice della cultura sarda, Annalisa continua a contribuire in modo significativo alla conservazione e alla valorizzazione di un patrimonio unico, offrendo a chi la incontra un’esperienza autentica e indimenticabile.

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A cura di Rita Coda Deiana

Il filo degli Antichi Mestieri, questa volta, mi ha portata a percorrere i sentieri degli scalpellini (piccapedreri) che, alla fine del 1800, dall’Ogliastra giunsero nel Campidano. Erano esperti lavoratori del
granito sardo che estraevano dalla cava ubicata nella località denominata Santa Barbara, in territorio di Donori. Ancora oggi, tra la macchia mediterranea, dove fanno da sentinelle: il nuraghe Sa Domu ‘e S’Orcu, i resti della chiesetta di San Nicola che, per coincidenza venne scoperta proprio da uno scalpellino nel 1881 e la presenza di una villa di epoca romana, sembra di udire ancora i colpi della bocciarda, che gli esperti scalpellini ogliastrini, depositari di un antico sapere, percuotevano sul granito, con la maestria che li contraddistingueva per la capacità di realizzare informazioni astratte e allo stesso tempo generarne di nuove. Il loro era un antico mestiere in grado di unire e dare luce a un passato-guida, attraverso i meandri del Sapere, sia da un punto di vista artistico che artigianale.

Scalpellino nella cava di Santa Barbara di Donori

L’Antico Mestiere dello Scalpellino, risale a tempi antichissimi e soprattutto al periodo medievale, quando le arti e i mestieri vennero raggruppati in maestranze e corporazioni. A capo della Maestranza vi era di solito un capomastro che svolgeva la funzione di guida e maestro dei lavori. Fin dall’antichità, l’antico mestiere dello scalpellino ha rivestito un ruolo fondamentale nel progresso dell’umanità, e con l’avanzare delle arti ha arricchito di dettagli ogni manufatto. Un mestiere dove la manualità era di fondamentale importanza, con il suo valore universale che può essere considerata, quasi un tramite tra l’interiorità e l’esterno, tra un potenziale pressoché illimitato e la concretezza dell’atto in sé.

Il valore della manualità in questo mestiere era quindi un’immensa fonte per arricchire il presente e sostenere il futuro, e ancor di più unire ciò che in un primo momento appariva separato e diviso. Era il possibile che si faceva concreto, reale, era punto d’incontro e di riferimento per tutti coloro che attraverso la conoscenza del passato cercavano di alimentare un futuro migliore.

Palazzine del paese di Donori

Ma qual è la storia degli scalpellini di Donori? Il capostipite della famiglia degli scalpellini, si chiamava Bernardo Coda ed era originario del Piemonte (Biella). Era un esperto scalpellino che, per questioni lavorative, si trasferì a Ilbono dove poi si sposò. Nel 1880 nacque il figlio Taddeo che, seguendo gli insegnamenti del padre, portò avanti con maestria l’antico mestiere dello scalpellino. Il passato che incontra il presente, quindi, la vecchia generazione che si unisce alla nuova, con la speranza di trasmettere dei valori e delle conoscenze che spesso vanno perdute nel limbo del tempo che passa.

Taddeo, agli inizi del 1900, con una squadra di 30 scalpellini si trasferì nel paese di Donori, dove si innamorò di Giorgina Meloni (nata a Donori nel 1874) e si sposò. Da quest’unione, nel 1907 nacque il figlio Luigi che a sua volta, seguì le orme del padre e del nonno. Ma, nel 1914 quando scoppiò il conflitto della prima guerra mondiale, Taddeo venne chiamato alle armi, vivendo in prima persona, una delle guerre più devastanti della storia moderna. Al suo rientro, riprese il suo antico mestiere, quello dello scalpellino e con lui il figlio Luigi. Ricostituì così, la squadra degli scalpellini per l’estrazione e lavorazione del granito bianco di Donori.

Luigi Coda e la sua famiglia

In quegli anni, gli vennero commissionati svariati lavori, come le macine in granito per i frantoi, gli architravi dei portoni e travi (della lunghezza di 2/3 metri) delle abitazioni di Donori, dove molte case sono state realizzate con blocchi squadrati di granito bianco; vasche di contenimento per irrigare gli orti, il restauro in pietra arenaria, del campanile della chiesa di San Giorgio, patrono del paese di Donori (lavoro realizzato prima degli anni ’30); piccola diga di contenimento sul Monte Zurru, realizzata per evitare l’allagamento del paese di Donori.

Ma non solo, gli vennero commissionati anche lavori di grande importanza come la realizzazione del lastricato in granito bianco di via Roma di Cagliari, proveniente dalla cava di Santa Barbara di Donori; le colonne in granito rosso degli uffici della Posta centrale in Piazza del Carmine di Cagliari, in questo caso il granito rosso venne estratto nelle cave presenti tra Burcei e Villaputzu; la scalinata della chiesa del paese di Nureci; i cordoni di granito della diga del paese di Tratalias; e negli anni ’50 tutti i paracarri che la Provincia richiese per la strada che conduceva al paese di Villasalto.

Il granito della cava di Santa Barbara del paese di Donori, era la materia prima ideale per la costruzione di edifici e realizzazione di opere che potessero resistere agli agenti atmosferici. Gli scalpellini erano a conoscenza del valore del granito e con il loro ingegno e abilità, divennero maestri nel trattare questa materia prima così preziosa, dando vita a opere che ancora oggi si possono ammirare nelle chiese, nelle piazze e nelle abitazioni, non solo del paese di Donori, ma di tutto il Campidano.

Taddeo Coda con in braccio il figlioccio Flavio Meloni e sulla sinistra in piedi il figlio Luigi

Ma quali erano le fasi dell’estrazione e lavorazione del granito? Prima di iniziare il lavoro, era compito dell’esperto scalpellino studiare e individuare nella cava, il blocco di granito prescelto per la realizzazione dell’opera. Dopo la scelta del blocco, veniva praticata sul granito una canaletta, dove grazie alla pressione dei cunei di legno e poi di acciaio, avveniva il distacco del blocco di granito. Il taglio del masso poteva essere realizzato seguendo la lunghezza verticale della venatura (Taglio di Spalla), questo avveniva di solito quando il masso si trovava in posizioni scomode oppure, il taglio poteva essere contrario alla venatura (Taglio di Testa), quando il masso veniva tranciato orizzontalmente alla sua venatura.

Gli strumenti utilizzati in questa fase di lavorazione erano: Lo scalpello (scraffeddu) prima in ferro temperato e poi in acciaio, utilizzato dagli scalpellini per intagliare e incidere il masso di granito; La subbia, (subula) scalpello in acciaio con una punta piramidale utilizzato nella fase di sgrossamento e per praticare i fori sul granito da suddividere in conci; Le punte in acciaio di svariate lunghezze; Il mazzuolo e la mazza realizzati con svariati materiali, con la testa battente in metallo; I cunei realizzati in legno o acciaio di svariate forme e dimensioni; Le leve che erano aste in ferro utilizzate per spostare i blocchi di granito.

Dopo questa prima fase di estrazione, il blocco di granito era pronto per lasciare la cava di Santa Barbara. Con l’aiuto delle leve di ferro, gli scalpellini caricavano su carri a trazione animale il blocco, per poi trasportarlo nel paese di Donori. La lavorazione del granito avveniva sul luogo dove si doveva realizzare l’opera. Così, per le opere realizzate a Cagliari, il granito giunse nella città tramite i carri merci delle ferrovie secondarie in partenza dalla stazione di Donori. Nella fase della lavorazione del granito era importante, prima di tutto eliminare le irregolarità del blocco. A questo proposito veniva utilizzata una mazza del peso di circa 4 kg, con il battente in metallo.

Dopo la rifinitura, il granito poteva essere finalmente squadrato e spianato. Veniva misurato con la squadra, strumento prima in legno poi in ghisa e infine in acciaio, formato da due aste ortogonali fra loro, di diversa lunghezza, che veniva utilizzata in tutte le fasi della lavorazione del granito per la squadratura. Nella squadratura era di fondamentale importanza l’utilizzo degli scalpelli, i ferri dello scalpellino (Sas puntas de su piccapedreri), come anche l’utilizzo del compasso (cumpassu) strumento in acciaio, formato da due asticelle fermate da una vite, con apertura angolare che variava a seconda delle circonferenze che si dovevano tracciare.

La fase finale consisteva nella rifinitura del granito, dove l’esperto scalpellino utilizzava la Martellina, simile ad un martello del peso di circa 2 kg con forma triangolare su entrambi i lati; la Gradina, simile alla subbia, dove la dentellatura del bordo da taglio era costituita da una serie di denti paralleli, strumento che veniva utilizzato nelle parti curve; la Bocciarda che era un robusto martello dalla testa quadrata con estremità dentale rettangolare, dalla quale si otteneva una lavorazione liscia ed uniforme.

Gli scalpellini di Donori, prima Taddeo, poi Luigi con due dei suoi figli Giorgio e Taddeo (che fu chiamato come il nonno paterno in suo onore), continuarono a lavorare e a creare arte con la loro maestria, fino all’avvento dei materiali innovativi. Gli scalpellini di Donori, non erano solo forza fisica, ma anche conoscenza approfondita delle caratteristiche del granito che  lavoravano, delle tecniche di lavorazione, uomini attenti ad ogni dettaglio. La loro maestria si è tramandata di generazione in generazione, in un ciclo continuo di apprendimento e perfezionamento. Ognuno di loro era in grado di riconoscere il giusto concio di granito da utilizzare per uno specifico progetto, ed erano maestri nell’estrazione e lavorazione, per ottenere il miglior risultato.

Nell’origine del granito bianco, che costituiva la materia prima del paese di Donori e che immutabile vive ancora tra le vie del paese, ritroviamo la stessa tenacia degli uomini-scalpellini che hanno edificato la propria esistenza partendo da elementi essenziali. L’arte e il mestiere antico dello scalpellino, sono fonti inesauribili del sapere originario che tramandato lungo il corso del tempo, si è tramutato in materia prima con la quale plasmare il presente e il futuro.