Le Crogoristas sono un formato di pasta tradizionale originario di Masullas, un piccolo comune nella provincia di Oristano, in Sardegna. Questa pasta fresca è inclusa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna (PAT).

La forma delle Crogoristas è visivamente unica, ricordando la cresta di un gallo, da cui deriva il loro nome. In sardo, “crogoristasa” significa cresta. La pasta ha una forma a trapezio rettangolo con un lato obliquo frastagliato che rappresenta la cresta del gallo. Esistono due varianti di Crogoristas: una a “cresta di gallo” e l’altra a “cresta di gallina”. Entrambe hanno un’altezza di circa 5 cm e la somma delle due basi anch’essa di circa 5 cm.

Foto Comune di Masullas

La versione a “cresta di gallo” presenta un incavo sul lato retto assente in quella a “cresta di gallina”. Questa caratteristica consente di raccogliere una maggiore quantità di condimento, migliorando l’esperienza culinaria. Gli ingredienti di base includono semola, acqua e sale, con la possibilità di aggiungere zafferano e concentrato di pomodoro per variare il colore della pasta.

La produzione delle Crogoristas è legata a una tradizione tramandata oralmente per oltre 25 anni e risulta essere una pratica non adatta alla produzione industriale. Questa pasta sarda, anche conosciuta come “creste di gallo”, è spesso servita con sugo d’agnello o di cinghiale, arricchendo la tradizione culinaria della Sardegna.

Via Pola, via Istria, via Fiume, via Dalmazia e Chiesa di San Marco. Passeggiando per le vie di Fertilia, a pochi chilometri da Alghero, la toponomastica ci ricorda che siamo in Sardegna, ma siamo anche un po’ più a est, al di là di Trieste, in quella terra che smise di essere italiana – e solo politicamente – dopo la Seconda Guerra Mondiale. Dal febbraio del 1947, quando il Trattato di Parigi assegnò Istria, Fiume e Zara alla Jugoslavia, iniziò l’esodo di tanti italiani verso ovest, in fuga dalle rappresaglie delle truppe partigiane di Tito. Alcuni di loro giunsero in Sardegna, a Fertilia per la precisione.

Furono migliaia le persone uccise e gettate nelle foibe dalle rappresaglie titine tra il 1943 e il 1947. Chi si salvò dalle famigerate foibe – le cavità tipiche delle Alpi carsiche dove i partigiani di Tito erano soliti gettare i corpi delle persone uccise – cercò il suo spaziò un po’ ovunque in Italia e nel mondo.

A pochi chilometri dalla bella città catalana di Alghero, sorgeva un piccolo agglomerato di case fondato nel 1936 da Mussolini e denominato Fertilia. Alcune decine di istriani viaggiarono per mare, dal chiuso e accogliente Mare Adriatico fino al tempestoso e lunatico Mare di Sardegna. Chissà cosa pensarono una volta avvistati i faraglioni e le coste frastagliate di Porto Conte. Guidati da un prete, costruirono prima un campanile simile a quello di Piazza San Marco a Venezia, poi le case e infine le scuole. Da pescatori millenari, iniziarono a raccogliere quello che offriva il mare, per poi scoprire quanto quel mare fosse diverso e più insidioso dall’Adriatico. Fu soprattutto la terra, fertile e produttiva in quell’area dopo essere stata bonificata, a dare loro da vivere.

Sorbendo un caffè da Sbisa’, un bar del centro di fondazione giuliana, è ancora possibile di tanto in tanto sentire qualcuno parlare in istriano. E su una alta stele di marmo che guarda il mare si può leggere la scritta: «Qui nel 1947 la Sardegna accolse fraternamente gli esuli dell’Istria, di Fiume e della Dalmazia». Furono anni non facili per gente in fuga dall’orrore e in cerca di integrazione tra i sardi e gli immigrati di origine ferrarese che popolarono Fertilia in cerca di terra da coltivare dopo le bonifiche.