Lo sapevate? La Burrida alla casteddaia ha origini molto antiche.

Un piatto povero, ma che sta diventando sempre più “à la page” anche nei ristoranti di lusso, grazie alla sua estrema semplicità e raffinatezza. I pescatori di Giorgino e di Sant’Elia custodiscono da secoli i segreti di questa ricetta, uno dei piatti tradizionali della cucina cagliaritana. Gattuccio di mare, noci, fegatini e abbondante aceto. Se siete cagliaritani l’avrete mangiata spesso. E ha origini molto antiche. Ma sapete come si prepara? Non c’è trucco né inganno solo tanta pazienza e rispetto per la tradizione. Scopriamo tutti i segreti della burrida.

A Cagliari e nel Campidano ma anche in altre zone della Sardegna si prepara una ricetta chiamata burrida. A Genova esiste un piatto simile chiamato buridda (ma preparato con lo stoccafisso) ; in Catalogna esiste un piatto identico chiamato borida, e in Corsica esiste una pietanza uguale chiamata guisat de bacallà. La ricetta che si prepara in Sardegna è di origine medievale (anche se si presume che la ricetta originaria arrivi dal Medio Oriente e dal Nord Africa) e ha perso alcuni ingredienti nel corso del tempo. Risale al periodo in cui la Repubblica Marinara di Genova lottava con i Catalani prima e gli spagnoli poi per il predominio nell’isola.

Si inserisce nel solco della tradizione legata alla marinatura “escabeche o scapece”, tipica nel periodo medioevale della Spagna e della Liguria. Con questi termini si intende il metodo utilizzato per conservare il cibo cucinato con aceto, vino, olio ed erbe aromatiche.

La parola proviene dal farsi sikbâg o sikbaj (per assonanza iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano) che vuol dire marinatura di un alimento con aceto di vino, uva passa e spezie persiane. Questa metodologia di conservazione appare anche nella celebre raccolta di novelle orientali scritta da differenti autori a partire dal X secolo, “Le mille e una notte”.

Lo scabeccio, scabecciu in sardo, o carpionatura sono simili. In Sardegna la preparazione de sa burrìda di gattucciu de mari è di derivazione ligure ma la ricetta originale è sarda.

Fare la burrida con il gattuccio di mare o altri pesci come la razza è un’usanza tipica della Sardegna.

Vediamo la ricetta. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma la ricetta e il metodo di preparazione sono custoditi gelosamente nei borghi dei pescatori della città come Giorgino e Sant’Elia. L’ingrediente principale è un pesce povero, il gattuccio di mare, un piccolo squalo molto presente nei nostri mari che si ciba di piccoli pesci, molluschi e crostacei. Non avendo lische si presta molto alla cottura in umido. Non a caso sa burrida è un pesce in umido cotto con abbondante aceto, olio evo, noci, aglio, prezzemolo e i suoi stessi fegatini. Come nelle migliori ricette dei pescatori infatti del pesce non si butta via niente.

Daniela Serreli si è fatta dare la ricetta da un esperto pescatore cagliaritano e ci ha spiegato come si fa. Buon appetito!

Ingredienti:

• Un kg di gattuccio pulito;
• Mezzo bicchiere abbondante di aceto;
• 300 grammi di noci;
• Aglio e prezzemolo;
• Olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Tagliare il pesce a tocchetti e cuocere in acqua bollente e salata per circa 15 minuti

Il pesce tagliato a tocchetti e i suoi fegatini – Foto di Daniela Serreli

I fegatini metterli in un colabrodo e poggiarli sulla pentola come da foto. Scolare nel mixer tritare i fegatini e le noci ( devono restare a pezzetti ).

I fegatini messi a scolare sopra il pesce in cottura – Foto di Daniela Serreli

Mettere l’olio in un tegame con aglio e prezzemolo, far rosolare appena e inserire le noci con i fegatini, aggiungere l’aceto e portare a ebollizione per circa 10 minuti a fiamma bassa.

Il pesce messo a rosolare con fegatini, noci e aceto – Foto di Daniela Serreli

Sistemare il gattuccio in una teglia e versare sopra il condimento. Lasciare macerare per almeno due giorni. Non abbiate fretta di mangiarlo, è più buono dopo qualche giorno!

Sa Burrida pronta da mettere in frigo a macerare – Foto di Daniela Serreli

La scrittrice di Cabras Michela Murgia è morta a Roma il 10 agosto 2023. Aveva 51 anni. A maggio aveva rivelato al Corriere della Sera, in un’intervista ad Aldo Cazzullo, di avere un tumore al quarto stadio, con metastasi “già nei polmoni, nelle ossa, al cervello”.

Oggi, 3 giugno 2024, avrebbe compiuto 52 anni. Oggi è infatti l’anniversario dalla sua nascita, il suo compleanno.

La scrittrice aveva deciso di sposarsi poco prima di andarsene. Mentre si sottoponeva a “immunoterapia a base di biofarmaci” per rallentare la malattia, Murgia aveva comprato una nuova casa “con dieci letti dove la mia famiglia queer può vivere insieme”.

Già nel 2014, quando era candidata alla presidenza della Regione Sardegna, le era stato diagnosticato un cancro al polmone. Allora non ne aveva parlato perché “non volevo pietà”. Ora il cancro “è partito dal rene, ma a causa del covid avevo trascurato i controlli”. “Non si torna indietro, ma non ho paura della morte”. Il suo nuovo libro, “Tre ciotole”, si apre con la diagnosi di un male incurabile. “È il racconto di quello che mi sta succedendo. Diagnosi compresa”, racconta.

Alla domanda di Cazzullo: la morte non le pare un’ingiustizia? aveva risposto: “No. Ho cinquant’anni, ma ho vissuto dieci vite. Ho fatto cose che la stragrande maggioranza delle persone non fa in una vita intera. Cose che non sapevo neppure di desiderare. Ho ricordi preziosi”.

Tra i suoi ultimi post, sui social, la critica alla decisione della Rai di cancellare dai palinsesti il programma di Roberto Saviano, Insider. Poi, qualche giorno dopo, il messaggio dall’ospedale, il sorriso e le cannule nasali dell’ossigeno, per aggiornare amici e fan sulle sue condizioni – “posso stare meglio, ma non bene” – e ringraziare della possibilità di curarsi, “in barba a chi demonizza chi paga le tasse”. Voleva “arrivare viva alla morte” Michela Murgia. E così ha fatto, senza rinunciare, fino alla fine, a prendere posizione, a far sentire la sua voce libera in favore dei diritti e di una società più inclusiva.

Anche le nozze con Lorenzo Terenzi sono state pubblicamente motivate come atto politico: “Lo abbiamo fatto controvoglia: se avessimo avuto un altro modo per garantirci i diritti a vicenda non saremmo mai ricorsi a uno strumento così patriarcale e limitato, che ci costringe a ridurre alla rappresentazione della coppia un’esperienza molto più ricca e forte, dove il numero 2 è il contrario di quello che siamo. Niente auguri, quindi, perché il rito che avremmo voluto ancora non esiste. Ma esisterà e vogliamo contribuire a farlo nascere”.

La vera festa è stata poi quella con la sua famiglia allargata, che lei definiva la sua “famiglia queer”: un lucido manifesto contro il patriarcato e le imposizioni del conformismo, del perbenismo. Con la sua famiglia di dieci persone, con i suoi quattro “figli d’anima” (il più grande di 35 anni, il più piccolo di 20), Murgia ha affrontato le ultime fasi della malattia: “Ma non chiamatemi guerriera, odio i militari”, aveva avvertito in un incontro pubblico all’ultimo Salone del Libro di Torino. “Se sono stanca di essere antagonista? In un Paese normale, civile, quello che faccio io lo fanno gli intellettuali e nessuno viene trascinato in tribunale”.

Nata a Cabras nel 1972, alle spalle una formazione cattolica, prima di dedicarsi alla scrittura Michela Murgia ha svolto diverse attività: dalla sua esperienza come venditrice telefonica è nato Il mondo deve sapere (2006), romanzo tragicomico sul mondo dei call center, che ha ispirato l’opera teatrale omonima e il film Tutta la vita davanti (2008).  Molto legata alla sua terra, nel 2006 ha dato vita al blog Il mio Sinis per raccontarne i luoghi meno noti.  Nel 2008 aveva firmato Viaggio in Sardegna (2008).
Due anni dopo è uscito Accabadora, premio Super Mondello e premio Campiello, considerato il suo capolavoro, storia di un’anziana donna che in un villaggio sardo dà di nascosto la morte ai malati gravissimi che gliela chiedono e di una bambina che la donna adotta e che scopre a poco a poco il vero scopo delle uscite notturne della madre adottiva.  Nel 2011 Ave Mary, riflessione senza filtri sul ruolo della donna nel contesto cattolico.

Tra le sue opere successive il saggio breve sul femminicidio L’ho uccisa perché l’amavo. Falso!; e ancora Futuro interiore, L’inferno è una buona memoria, il saggio Istruzioni per diventare fascisti, Noi siamo tempesta. Storie senza eroe che hanno cambiato il mondo. Stai zitta, God save the queer. Catechismo femminista e infine l’ultimo Tre ciotole – Rituali per un anno di crisi: un romanzo che si apriva sulla diagnosi di cancro, un romanzo fatto di storie che si incastrano e in cui i protagonisti stanno attraversando un cambiamento radicale che costringe ciascuno di loro a forme inedite di sopravvivenza emotiva.