“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Stefano Cogoni, vicepresidente dell’associazione Amici dei Fortini, da anni è impegnato, insieme ad altri soci e volontari, nel recupero e nella valorizzazione dei beni storici della Seconda guerra mondiale in Sardegna, un lavoro portato avanti con passione e tenacia. «La nostra Isola conserva ancora tantissime tracce di quel periodo, spesso dimenticate o date per perse», racconta Cogoni, «e il nostro compito è cercarle, studiarle e restituirle alla memoria collettiva».

Dopo una lunga ricerca condotta sui libri Fortini di Sardegna e Cemento armato e arco di contenimento di Quartu Sant’Elena, e grazie al confronto con appassionati ed esperti di storia dell’Isola, Cogoni è riuscito a ritrovare e portare alla luce una barbetta della Seconda guerra mondiale che da oltre vent’anni veniva considerata distrutta. «Durante il rifacimento del censimento non risultava più», spiega, «e anche le persone del posto ci dicevano che, oltre alle postazioni ancora visibili, quella era andata perduta».

Una convinzione diffusa che però non lo ha fermato. «Ho deciso di tornare di nuovo sul posto», racconta, «precisamente nel Caposaldo VI Arcireale, in zona Flumini. Seguendo le tracce di un vecchio trinceramento in scavo sono arrivato in un’area completamente coperta da cespugli enormi, piante e spine». È lì che, con pazienza e cautela, è iniziata la vera scoperta. «Frugando pian piano e bonificando con calma, in mezzo a quella vegetazione ho visto affiorare i resti della barbetta. A quel punto ho capito che la missione era compiuta: per fortuna non era distrutta».

Il ritrovamento ha permesso anche di ricostruire meglio la funzione del caposaldo, che, come spiega Cogoni, «era articolato in diverse postazioni difensive, pensate per mitragliatrici e armi controcarro, con una barbetta scoperta destinata a una mitragliatrice Breda 37 calibro 8 millimetri su treppiede». Strutture che avevano un ruolo ben preciso. «Queste postazioni», sottolinea, «controllavano il guado lungo il corso del riu Corongiu, un punto strategico per la difesa dell’area».

Una ricerca che porta grande soddisfazione e che non si ferma al censimento. «Stiamo anche registrando una serie di puntate per raccontare l’arco di contenimento di Quartu Sant’Elena», conclude Cogoni, «una volta terminate le pubblicheremo sui nostri canali YouTube e Facebook. È un modo per condividere il nostro lavoro e ricordare a tutti che la storia non va mai dimenticata».

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