“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Un pomeriggio dedicato all’arte, alla riflessione e alla creatività femminile quello che si è svolto ieri, 7 marzo, a Pauli Arbarei. Nei rinnovati locali dell’ex Montegranatico si è tenuto il doppio evento culturale organizzato dal Museo della Donna, gestito dalla Fondazione Villanovafranca in collaborazione con il Comune di Pauli Arbarei.

L’iniziativa ha unito due linguaggi artistici diversi ma complementari: la fotografia e la scrittura.

Alle ore 16 è stata inaugurata la mostra fotografica “La Natura al Femminile”, curata da Manuela Fa. L’esposizione nasce con l’obiettivo di mettere in discussione uno stereotipo ancora diffuso, quello che associa la fotografia naturalistica prevalentemente allo sguardo maschile. Attraverso le immagini esposte, la mostra propone invece uno sguardo femminile sulla natura, capace di raccontarne forza, complessità e bellezza.

«Abbiamo esposto in undici – racconta la curatrice Manuela Fa – fotografe e appassionate di natura a 360 gradi: chi si dedica alla macrofotografia, chi alla fotografia notturna, chi ai rapaci e chi ai paesaggi. L’evento è stato particolarmente partecipato: moltissimi curiosi che hanno ascoltato il nostro racconto e la nostra personale visione della fotografia naturalistica. Abbiamo parlato di etica, di tecniche fotografiche e anche di appostamenti».

Un percorso visivo che invita il pubblico a osservare la natura selvaggia con sensibilità, consapevolezza e passione, trasformando la fotografia in uno strumento di dialogo e condivisione.

Il pomeriggio culturale è proseguito con la presentazione del libro “Il Germoglio del Sacro” a cura di Stefano Piroddi, momento dedicato alla riflessione e alla parola scritta, che ha arricchito ulteriormente l’incontro tra arte e cultura.

Grande soddisfazione anche da parte dell’organizzazione. «L’amministrazione comunale ha apprezzato molto questa iniziativa – aggiunge Manuela Fa – e stiamo già programmando un nuovo evento e soprattutto la possibilità di ripetere l’esperienza il prossimo anno, coinvolgendo ancora più fotografe».

La mostra “La Natura al Femminile” resterà visitabile fino al 6 aprile 2026, su prenotazione, ed è compresa nel biglietto di ingresso al Museo della Donna, situato in via Manno.

L’evento ha rappresentato un’importante occasione di incontro e partecipazione per il territorio, valorizzando il ruolo della cultura come spazio di dialogo e come strumento per dare voce e visibilità allo sguardo femminile sull’arte e sulla natura.

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