La Sardegna è la regione che produce i formaggi tra i più buoni d’Italia: dal pecorino sardo al casu axedu, dal casu marzu al fiore sardo, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Pochi, però, conoscono Su casu cun s’axridda, il “formaggio con l’argilla“. Il nome forse non è molto invitante e potrebbe trarre in inganno, ma se lo si assaggia può catturare il palato.

Si tratta di un formaggio a pasta dura a base di latte di pecora o capra (a volte pecora e capra insieme) che viene fatto stagionare per più di due mesi e avvolto nell’argilla in polvere. Questa viene cosparsa nella crosta inumidita, spesso miscelata con olio d’oliva o di lentisco.

È un formaggio tipico di Escalaplano, nel Gerrei, in provincia di Cagliari e viene prodotto unicamente da gennaio a maggio. L’uso dell’argilla aiuta a preservare le forme dal caldo dei mesi estivi. È poco conosciuto al di fuori del territorio di produzione poiché se ne producono solo poche decine di quintali di forme all’anno.

Si tratta di una tradizione antica delle famiglie di pastori della zona, poi tramandata di padre in figlio nel corso delle generazioni. Oltre che di capra e pecora, ha un retrogusto di erbe ed essenze tipiche della macchia mediterranea delle colline del Gerrei e risulta mediamente piccante.

L’usanza di ricoprire le forme con dell’argilla risale addirittura ai tempi dello scrittore romano Plinio il Vecchio, nel 70 d.C. La tecnica di lavorazione de Su casu cun s’axridda consiste nel far riscaldare il latte ad una temperatura di 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. La salatura è a secco e, dopo il dovuto periodo di maturazione, una volta lavate accuratamente le forme vengono ricoperte con l’argilla.

Una tipica forma di Casu cun s’axridda (Fonte: Google)

Si accompagna benissimo con i vini rossi, indipendentemente dalla loro gradazione. Con una buona fetta di carne rossa, poi, è un abbinamento perfetto.
Proprio per la sua unicità è  stato inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole.

Non essendo reperibile se non direttamente dal produttore, lo si può gustare durante l’annuale “Sagra del formaggio Axridda, dell’olio di lentisco e dei prodotti tipici” che si svolge a Escalaplano l’ultima domenica del mese di maggio.

La Sardegna resta nella morsa del caldo, con temperature che in questi giorni hanno raggiunto punte di 39 gradi, soprattutto nelle zone interne come il Campidano. Anche nelle prossime ore il caldo non darà tregua, con valori che resteranno stabilmente sopra i 36 gradi e minime elevate, difficilmente sotto i 33-34 gradi nelle ore centrali della giornata.

Tuttavia, a partire da sabato è previsto un lieve miglioramento. Le temperature caleranno di qualche grado, regalando una piccola tregua: le massime potranno scendere verso i 36-37 gradi, senza però segnare un vero e proprio cambio di rotta. Si tratterà di un’attenuazione temporanea, che renderà comunque le giornate meno “insopportabili” rispetto a quelle appena trascorse.

Domenica la situazione resterà simile, con un debole maestrale che attraverserà l’Isola senza portare un reale refrigerio. L’aria, già calda, potrebbe addirittura accentuare l’afa in alcune zone.

Non mancheranno possibili episodi di pioggia improvvisa, dovuti alla particolare instabilità atmosferica. Resta inoltre confermata per venerdì l’allerta di codice giallo per il pericolo incendi, alimentato dal caldo persistente e dalle condizioni di secchezza del terreno.