Quando si parla di Sardegna, non è raro che il primo pensiero vada alla parte nord-orientale dell’Isola, nella rinomata Gallura. Questa sub-regione passa attraverso i monti dell’entroterra, fino ad arrivare nelle coste dall’acqua turchese della Costa Smeralda.

Tuttavia, nell’immaginario comune esiste un luogo che per antonomasia rappresenta il centro della Gallura: Olbia, una della città più antiche della Sardegna. Non è un caso, infatti, che in passato Olbia rappresentava proprio la capitale del Giudicato di Gallura. La città, con la sua posizione privilegiata sul mare, offre una vasta scelta di piatti a base di frutti di mare, ma tra le eccellenze ittiche più amate e conosciute del posto troviamo sicuramente le cozze. Olbia si affaccia sull’omonimo golfo, lo stesso in cui da quasi un secolo vengono allevate e pescate le famose “Cozze di Olbia”.

Questi molluschi vengono preparati in vari modi e utilizzati per le preparazioni di antipasti e primi piatti. Ma la ricetta con cui assaporare le cozze nella loro intensità è sicuramente quella delle cozze alla marinara in cui i molluschi vengono insaporiti con prezzemolo, aglio e limone dopo essere state sfumate con del vino bianco. La stessa preparazione può essere utilizzata per comporre gli spaghetti alla marinara, un primo piatto fresco e leggero, ancor più buono se gustato con una fantastica vista mare. 

Come accennato, anche gli antipasti a base di cozze giocano un ruolo fondamentale nella cucina olbiese. Un gustoso esempio è quello delle cozze gratinate: qui, le cozze vengono aperte e lasciate all’interno del loro guscio, riempito di un delizioso ripieno composto da parmigiano, mollica di pane e prezzemolo. La cottura al forno farà sì che il ripieno crei una crosticina leggermente croccante che racchiude al suo interno le cozze morbide.

Nella sua tradizione gastronomica, Olbia, così come molte altre località della Sardegna, custodisce piatti poveri che affondano le loro radici nella cultura contadina di una volta. In questo contesto, il piatto per eccellenza è la Zuppa Gallurese o “Zuppa Cuata”, una prelibatezza rustica, composta da pochi ingredienti ma ricchi di sapore e sostanza. Alla base della Zuppa Gallurese troviamo il pane raffermo, il formaggio fresco e il brodo di pecora che si alternano tra loro, quasi come in una lasagna. Le fette di pane vengono inumidite e insaporite dal sapore intenso del brodo di pecora per poi essere cosparse di formaggio.

Per ultimare la preparazione, la zuppa viene infornata fino a quando la superficie non diventa dorata e il formaggio si sia sciolto. Si tratta di una preparazione ricca di sapori e sostanza che in passato veniva portata al tavolo specialmente nei giorni di festa. Anche la tradizione pastorale nel corso degli anni ha lasciato qualcosa alla cucina olbiese e gallurese: il capretto al mirto, un piatto che incarna appieno il legame tra la cucina sarda e la natura circostante. In questo caso, sono proprio gli aromi conferiti dalle bacche di mirto a rendere unica questa pietanza. Un’altra preparazione tipicamente pastorale è quella della “Mazza Frissa”. La ricetta originale richiede solo tre semplici ingredienti: panna di pecora, semola e miele.

Una volta che panna viene messa a bollire e amalgamata con la semola, si ottiene un composto cremoso al quale viene aggiunto del miele: ed ecco che la Mazza Frissa è pronta per essere degustata. Un’alternativa a questa ricetta è quella de “Lu Casgiu Furriatu”, dove agli ingredienti si aggiunge il formaggio fresco.

Non dimentichiamo che anche la pasta è un elemento fondamentale della cucina sarda, e Olbia non fa eccezione. I Chiusoni sono una variazione dei classici malloreddus, piccoli gnocchetti a forma di conchiglia, ma con un’estremità chiusa. Questa forma consente loro di trattenere al meglio i sughi ricchi e saporiti, come il sugo di cinghiale o di salsiccia. Dall’altra parte, troviamo i Puligioni, anche conosciuti come ravioli dolci per il loro ripieno di ricotta, zucchero, uovo e scorza di limone. Nonostante la dolcezza interna, questi ravioli vengono conditi con sugo di pomodoro, questo crea un contrasto unico, a metà tra un dolce un primo piatto.

La Gallura non solo è conosciuta per il buon cibo, ma anche per essere la patria di una delle varietà di vino sardo più famose in assoluto. Già, stiamo parlando proprio del rinomato Vermentino di Gallura, uno dei vini più celebri dell’isola. La produzione di questo vino, infatti, avviene proprio in questo territorio, o meglio, nella zona circostante ad Olbia. Questo vino bianco è noto per la sua freschezza e complessità, con note di agrumi e fiori bianchi. Proprio questi aromi lo rendono l’accompagnamento perfetto non solo per i piatti di pesce, ma per esaltare tutti i sapori della cucina locale.

Dopo un’abbondante cena, è tempo di esplorare i dolci tradizionali galluresi. I Rujoli Galluresi sono dei piccoli gioielli dolci a base di ricotta o formaggio fresco. Queste “palline” di ricotta, dopo essere state aromatizzate e lavorate con altri ingredienti, vengono fritte e servite con abbondante miele, rigorosamente sardo. Perfetti per essere gustati con un buon caffè o un bicchiere di vino sardo.

In conclusione, la tradizione gastronomica di Olbia è una testimonianza dell’amore degli abitanti per la loro terra e la sua cucina. Dai piatti a base di pesce alle specialità di carne, dai dolci tradizionali ai vini locali, Olbia offre una varietà di sapori che accontenteranno ogni palato. Quando visitate questa incantevole città sarda, non dimenticate di immergervi in questa esperienza culinaria unica che vi lascerà con ricordi indelebili dei sapori autentici della Sardegna.

Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio

Lo sapevate? Cosa c’entrano Carloforte e Calasetta con la località tunisina di Tabarca?

Un legame profondo con la cittadina africana interrotto improvvisamente e tragicamente Che cosa accadde?

Tabarca.

Lo sapevi? Le località di Carloforte e Calasetta, nell’arcipelago del Sulcis, custodiscono un legame affascinante e profondo con la località tunisina di Tabarca, una connessione storica che affonda le sue radici nei secoli e che si interruppe in modo drammatico. Ma come si sviluppò questa singolare relazione tra la Sardegna e una cittadina del Nord Africa?

Carloforte

Sebbene Carloforte e Calasetta facciano parte della provincia sarda di Carbonia-Iglesias, in questi luoghi è ancora forte l’influenza genovese. Dalla cucina alla lingua, dalle tradizioni alle usanze, tutto ricorda la Liguria. Non a caso, Carloforte è stato proclamato nel 2004 comune onorario di Genova. Anche Calasetta, dall’altro lato dell’arcipelago, riflette una simile origine culturale.

Tabarka o Tabarca è una città della Tunisia, sul Mediterraneo, presso il confine con l’Algeria.

Questa connessione genoves, sarda e africana ha una storia che risale al XVI secolo. Intorno al 1540, pescatori e commercianti di Pegli, in Liguria, si trasferirono a Tabarca. Attirati dalla ricchezza del corallo, noto come “oro rosso del mare”, seguirono i Lomellini, una potente famiglia genovese che aveva ottenuto l’isola dalle autorità locali. I coloni fondarono una prospera comunità di pescatori, detta “tabarchina”, che per due secoli si dedicò alla pesca e al commercio, contribuendo notevolmente alle fortune economiche dei Lomellini, che rivendevano il corallo e altri beni, come cereali e olio, con ampi guadagni.

Tabarca nella cartina della Tunisia

Nonostante la conquista ottomana della Tunisia nel 1574, la comunità tabarchina continuò a crescere. Tuttavia, nel XVIII secolo, la situazione peggiorò drasticamente: le incursioni dei pirati, l’esaurimento dei banchi coralliferi e la sovrappopolazione misero a dura prova l’economia. Nel 1731, il controllo di Tabarca passò di mano all’interno della famiglia Lomellini, ma la crisi era ormai inarrestabile.

Una stampa di Tabarca nel XVII secolo quando era sotto la dominazione ligure

Nel 1738, circa 500 tabarchini, costretti ad abbandonare Tabarca a causa delle pressioni degli arabi e dei pirati, approdarono sull’Isola di San Pietro, fino ad allora disabitata. Qui fondarono Carloforte, dando inizio alla storia dei “genovesi di Sardegna”. Nonostante le difficoltà iniziali legate alle condizioni insalubri dell’isola, dovute alle paludi e alle malattie, i coloni riuscirono a bonificare il territorio e a sviluppare un’economia fiorente basata sulla pesca del tonno, la raccolta del corallo e la produzione di sale.

Calasetta.

Poco dopo, nel 1770, un altro gruppo di tabarchini si insediò sull’isola vicina, Sant’Antioco, dove fondò il comune di Calasetta. Anche qui, nonostante le sfide ambientali e sanitarie, la comunità ligure riuscì a costruire una nuova vita, mantenendo saldi i legami culturali con Genova e tramandando la propria lingua, il tabarchino, un antico dialetto ligure che viene parlato ancora oggi a Carloforte e Calasetta.

Nel frattempo, la sorte degli ultimi tabarchini rimasti a Tabarca peggiorò ulteriormente. Nel 1741, il Bey di Tunisi invase l’isola e fece prigionieri i suoi abitanti, riducendoli in schiavitù. Dopo lunghe negoziazioni, molti di loro furono riscattati grazie all’intervento di Carlo Emanuele III di Savoia e di altre figure europee influenti. La maggior parte di questi prigionieri liberati si unì ai loro compatrioti a Carloforte, mentre un piccolo gruppo si stabilì a Calasetta, consolidando la presenza ligure nel Sulcis.

Un’altra parte dei tabarchini, invece, trovò rifugio sull’isola spagnola di San Pablo, al largo di Alicante, dove fondarono la colonia di Nueva Tabarca. Tuttavia, a differenza di Carloforte e Calasetta, Nueva Tabarca perse gradualmente i legami con la cultura genovese, integrandosi nella società spagnola e abbandonando le proprie tradizioni.

Così nacque questa singolare comunità “genovese” in Sardegna, che ancora oggi conserva una forte identità culturale, con radici liguri e una storia unica, intrecciata alle vicende della Tunisia e del Mediterraneo.