“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Cagliari risponde con un boato di affetto e partecipazione civile al richiamo di Sigfrido Ranucci. Il celebre conduttore di Report ha trasformato l’Auditorium del Conservatorio nel cuore pulsante del giornalismo d’inchiesta, registrando un doppio sold out che ha visto migliaia di persone accorrere per ascoltare la genesi delle sue battaglie professionali. Quasi quattro ore di spettacolo complessive, suddivise in due turni, hanno suggellato un legame profondo tra il cronista e la Sardegna, una terra che Ranucci ha ringraziato pubblicamente per l’incredibile carica di energia ricevuta.

“Grazie Cagliari. Ieri un pieno di energia e di affetto incredibile, quasi 4 ore di spettacolo di seguito per i due eventi (uno alle 18 l’altro alle 21) entrambi sold out. Cagliari e la Sardegna mi vogliono bene, io e la squadra di Report vogliamo bene a tutti i sardi. Grazie”, ha sottolineato il giornalista.

L’opera portata in scena, “Il Diario di un Trapezista”, non è un semplice spettacolo, ma una narrazione teatrale che svela il lato più intimo e segreto del giornalista. Ranucci ha guidato il pubblico lungo il filo teso su cui cammina chi sceglie di informare senza sconti, raccontando quelle decisioni cruciali, spesso prese in pochi secondi, che hanno segnato indissolubilmente la sua esistenza e la sua carriera. È un inno al giornalismo puro, dedicato a chi ha pagato con la vita il diritto alla verità, dai trenta cronisti caduti in Italia dal dopoguerra a oggi fino ai tragici numeri del conflitto a Gaza.

Il racconto si è popolato di figure quasi romanzesche, personaggi che dall’ombra hanno permesso di scardinare poteri e svelare scandali internazionali. Ranucci ha ricordato con gratitudine il vagabondo fondamentale per lo scoop sull’uso del fosforo bianco a Falluja e il tassista che gli permise di ritrovare la pinacoteca nascosta di Tanzi, beffando le indagini internazionali. Non sono mancati i passaggi più personali e rischiosi, come il sostegno ricevuto da una produttrice svizzera per scampare a una trappola politica o l’inquietante testimonianza di un rapinatore che udì l’ordine della mafia di eliminarlo.

Dall’ormai celebre incontro in autogrill tra Renzi e l’ex 007 Mancini, documentato da una professoressa, fino alle manovre interne per sostituirlo alla guida del programma Rai, lo spettacolo ha offerto uno spaccato crudo e onesto del potere italiano. Ranucci ha concluso con una riflessione profonda sul destino e sugli incontri della vita, spiegando come ogni persona incrociata lungo la strada abbia lasciato un insegnamento, talvolta anche solo quello di non volerle somigliare. Dopo il trionfo cagliaritano, il tour del “trapezista” si prepara a proseguire lungo la penisola, con la promessa di tornare presto nell’isola per fare tappa a Sassari.