“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Cagliari è lo sfondo di una delle storie più toccanti dell’ultima puntata di C’è Posta per Te, andata in onda ieri, sabato 7 febbraio. Protagonisti sono Alberto ed Emanuela, padre e figlia separati da anni di silenzi, promesse infrante e un vuoto emotivo che ha segnato profondamente la vita della giovane donna.

Alberto è arrivato in studio con un obiettivo chiaro: chiedere perdono per essere stato un “padre fantasma”. Diventato genitore a soli 20 anni, l’uomo ha ammesso di non essere stato pronto e di aver, per decenni, messo le proprie relazioni sentimentali davanti al rapporto con la figlia. Un’assenza che per Emanuela è diventata un trauma indelebile, legato indissolubilmente al periodo natalizio: “Ancora oggi le luci di Natale mi fanno male”, ha confessato tra le lacrime, “perché lo aspettavo e non veniva. Vorrei vivere in una città dove il Natale non si festeggia”.

Il racconto ha ripercorso tappe dolorose: dai sette mesi di convivenza interrotti bruscamente dalla decisione del padre di rimandarla dalla madre, fino al rifiuto di Alberto di starle vicino durante la gravidanza e la nascita del nipote. Emanuela ha raccontato con dignità il dolore di sentirsi “il nulla” per un genitore che, nel frattempo, riusciva invece a essere presente per l’altra figlia.

In studio il clima è stato teso, sospeso tra il desiderio di riscatto di Alberto e la legittima cautela di Emanuela. “Oggi ho imparato ad amarmi”, ha dichiarato la giovane cagliaritana, spiegando di temere l’incostanza del padre e l’impatto che un nuovo fallimento potrebbe avere su suo figlio.

Nonostante le ferite ancora aperte, la storia ha trovato uno spiraglio di luce. Dopo una lunga riflessione davanti a Maria De Filippi, Emanuela ha deciso di aprire la busta, pur mettendo paletti molto rigidi: nessun abbraccio immediato, ma un percorso da ricostruire con estrema pazienza. “Ricominceremo da una stretta di mano”, ha concluso, siglando l’inizio di un faticoso cammino verso un possibile futuro più sereno.