“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Per oltre cent’anni è stato considerato l’unico serpente del Miocene mai scoperto in Sardegna. Un animale misterioso, battezzato con un nome solenne: Palaeopython sardus, l’“antico pitone sardo”. Ma oggi la scienza riscrive la storia e svela un clamoroso colpo di scena: quel serpente, in realtà, non è mai esistito. Ce lo racconta il paleontologo Daniel Zoboli.

La vicenda affonda le radici nel 1901, quando il paleontologo Alessandro Portis (1853-1931) descrisse un fossile rinvenuto nei depositi marini affioranti nei pressi di Bosa, scoperto dal geologo Domenico Lovisato. Il reperto, attribuito a un grande serpente preistorico, entrò così nella letteratura scientifica come l’unica testimonianza di un pitone vissuto in Sardegna nel Miocene. Oggi è custodito nel Museo Sardo di Geologia e Paleontologia “D. Lovisato” di Cagliari.

Grafica del paleontologo Daniel Zoboli

A più di un secolo di distanza, però, quel fossile è tornato sotto la lente degli studiosi. Grazie a nuove analisi e a un confronto diretto con materiale osteologico di pitoni attuali, è emersa una verità inaspettata: ciò che era stato interpretato come un osso di serpente è in realtà la mandibola di un pesce.

Una scoperta che cambia radicalmente il quadro e che porta la paleontologia sarda a “perdere” uno dei suoi animali preistorici più celebri. Un destino tutt’altro che raro: molte specie fossili descritte dagli studiosi del passato, con strumenti e conoscenze limitate rispetto a quelle attuali, sono state nel tempo riviste, corrette o addirittura cancellate.

Il caso del Palaeopython sardus diventa così un esempio emblematico di come la scienza sia un processo in continua evoluzione, capace di rimettere in discussione anche le certezze più radicate. E di come, talvolta, un leggendario serpente possa rivelarsi tutt’altro.

Riferimenti: Delfino M., Zoboli D., Carnevale G., Pillola G.L. (2014). The rediscovered holotype of Palaeopython sardus Portis, 1901 from the Miocene of Sardinia belongs to a fish, not to a snake. Bollettino della Società Paleontologica Italiana, 53(2): 89-92.