“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Articolo a cura di Massimiliano Perlato 

“All’inizio scrivevo solo per sopravvivere, per mettere ordine nel caos delle emozioni e affrontare il dolore. Ma piano piano mi sono accorto che ogni parola, ogni frase, ogni riga mi donava forza, come se stessi curando me stesso a ogni gesto di scrittura”.

Nelle parole di Sergio Cavoli c’è il sunto di ‘Passi di speranza’, il suo toccante nuovo libro, in cui la scrittura pagina dopo pagina, si è trasformata in strumento di considerazione e di totale rinascita, quasi a divenir simbolo ed esempio per chiunque arrivi a leggerlo, avendo in qualche modo affrontato lo stesso percorso.

Attraversando le esperienze della Sclerosi Multipla e di un tumore, Sergio ha dato voce alla paura, alla fede, all’amore familiare e a quella forza silenziosa che permette di andare avanti nel caos interiore. Un desiderio irrefrenabile di corteggiamento alla vita, per non mollare innanzi alle oppressioni di un corpo ribelle. Una stretta per non farsi scivolare via dal cuore, l’energia necessaria per debellare le avversità. “Nel libro ‘Passi di speranza’ – racconta l’autore -, la spiritualità emerge come una forza silenziosa che mi sostiene nei momenti difficoltosi. La fede, l’affetto per la famiglia e l’impegno verso gli altri sono forze quiete profondamente radicate nella narrazione. Non parlo di fede religiosa tradizionale, ma di una fiducia profonda nella vita e nelle persone. Per me, la fede è un atteggiamento esistenziale: andare avanti e trovare significato anche nelle prove da superare. Voglio dimostrare che è possibile coltivare un’aspettativa concreta e attiva nell’esistenza”.

Nella vita non sussistono garanzie, la salute è spesso una scommessa. Una sfida che fa rimettere in gioco certezze, anche quotidiane, aspettando che il tempo fornisca le risposte necessarie. Un libro quello di Sergio Cavoli che racconta in pagine bianche, il logorio dei pensieri, le barbarie che diventano caratteriali, gli slanci emotivi.

“Questo libro ha regalato nuovi sguardi su me stesso e sulla vita – aggiunge con enfasi Sergio -: mi ha insegnato a osservare le difficoltà con più chiarezza e accettazione, a riconoscere la forza celata dentro la fragilità e a valorizzare ogni istante, anche quelli più minuscoli. Scrivere ha permesso di conoscermi più profondamente. Ho imparato che esistere è una lotta d’amore, identità e coraggio, e che la felicità non è assenza di problemi, ma un atto quotidiano di resistenza, una scelta d’affrontare ogni giorno con consapevolezza. In questo senso, anche il dolore diventa lezione, forza e apertura verso gli altri, e ogni passo avanti è un piccolo trionfo”.

Per Sergio, le avversità al cospetto della sclerosi multipla prima e di un cancro poi, avevano le stesse peculiarità di guardare fuori dalla finestra alla ricerca di una luce, senza riuscire a scorgere nulla. Forse all’esterno, metaforicamente, c’era anche qualche passante frettoloso ed incurante di ciò che lo circondava, ma sicuramente, non le risposte a delle domande, che perfino aveva paura di formulare. Nessuna possibilità di riuscire ad isolarle, non un solo pensiero logico gli si affacciava alla mente. Quante serate trascorse in cui Sergio ha avuto freddo. Ma non era solo il freddo delle mani ghiacciate: era il gelo della fragilità e dell’angoscia.

“Il libro racconta del mio modo di essere e di vivere, quindi in parte trascrive chi sono già, ma allo stesso tempo rappresenta un passo verso chi voglio diventare – continua Sergio -. Enunciare le mie esperienze e le sfide che ho affrontato è anche un modo per porre a disposizione degli individui le mie riflessioni, creando un dialogo e un impegno concreto nella società. Il dolore può diventare parola, la parola può diventare forza, e la forza qualcosa da condividere. In questo senso, ‘Passi di speranza’ è sia conseguenza del mio impegno sociale, sia una nuova forma per affrontare il mondo con attenzione, empatia e presenza”.

Ci sono sere in cui l’essere umano di fronte alle avversità, vorrebbe accarezzare la pace come fa un bambino, dove tutto è al suo posto, per dormire sonni densi di sogni e anestetizzare il timore del buio. Una delle poche cose che Sergio Cavoli poteva fare era sedersi al buio con gli occhi chiusi magari ad ascoltare musica e diventare così musica: uscire da sotto la porta, fuggire dalle persiane, arrampicarsi insieme ai bassi lungo le pareti, toccare il soffitto con uno strillo di chitarra farsi sussurro, sospiro, ritmo come di ossa che si sparpagliano in terra. Sezionare immagini e situazioni che non appartengono. Riascoltare le parole e soffermarsi nei versi.

“Nel concreto e nel razionale ho imparato a cercare piccoli strumenti quotidiani per affrontare le difficoltà, più che rifugi o soluzioni miracolose – enuncia meticoloso -. Non ci sono scorciatoie: ho trovato forza nelle routine, nelle relazioni, nel dialogo con chi mi sta vicino e nella cura di me stesso. Le sfide mi hanno portato a trasformare ogni gesto semplice in un atto di resilienza. Non sono soluzioni perfette, ma strategie concrete che aiutano a restare presenti e a non arrendersi. Anche negli errori o nelle cadute ho imparato qualcosa: a volte le cattive soluzioni diventano insegnamenti preziosi. In questo senso, il razionale e il tangibile convivono con la speranza, la dottrina e la fiducia nella vita”. Le incertezze di Sergio hanno origini diverse, ancorato ad un tempo non molto lontano. Ha l’età in cui le cose si osservano con più calma, ma con l’intento di continuare a crescere. Ha gli anni in cui si cominciano ad accarezzare i desideri con le dita e le illusioni diventano speranza.

“Quando dico che il libro non offre soluzioni ma presenza, intendo che non propongo ricette o risposte pronte ai problemi. Quello che cerco di trasmettere è la capacità di stare dentro le difficoltà, di accoglierle e affrontarle passo dopo passo, senza fuggire o negarle. La presenza significa essere consapevoli e attenti a ciò che accade, e trovare forza nel momento presente. Non è la malattia a definirmi agli occhi degli altri ma il coraggio con cui scelgo di affrontarla”. Dopo una breve pausa Sergio aggiunge: “E vorrei spiegare che la vita è una condanna che spesso sfocia nella sofferenza. La serenità e il sorriso non vanno accantonati ma inseguiti, bramati, assillati”. L’intelligenza sta nel prendere le distanze da tutto questo? O prendere coscienza dalla sorniona e subdola patologia che come una spada di Damocle incute quotidianamente timori al destino avverso? “La speranza non è un traguardo da raggiungere, né una debolezza: è la mia forza più grande, ciò che mi sostiene quando il corpo vacilla, ciò che mi fa piegare ma non spezzare. Trasforma il dolore in resistenza, la paura in coraggio, la fragilità in umanità. Ci sono momenti in cui sento di aver fatto passi importanti, e altri in cui so che c’è ancora tanta strada da percorrere. Il calore e le testimonianze delle persone che partecipano alle mie presentazioni mi mostrano che questo lavoro, questa condivisione, è davvero utile”. Delle volte bisogna sedersi su spiagge deserte, guardare il mare per scorgere passare i propri pensieri, anche quelli delle paure che rimboccano le coperte ogni sera e danno il buongiorno al mattino. Momenti nei quali si è troppo pesanti mentalmente per alzarsi ed aggrapparsi alla leggerezza cercando intorno chi indossa guanti di velluto per accarezzare animi fragili. Contagi d’amore ad immunità permanente.

“Quando ho iniziato a scrivere – conclude Sergio -, è nato prima di tutto come un gesto di sopravvivenza, un modo per affrontare il dolore e fare i conti con la mia fragilità. Ho incontrato il dolore, l’ho riconosciuto, gli ho dato un nome. Le mie malattie non sono solo ferite: sono mappe, che mi indicano dove ho imparato a resistere. Scrivere è stato terapeutico, un atto di purificazione, un fuoco che brucia e allo stesso tempo guarisce. Ogni parola è diventata respiro, ogni riga una carezza data a me stesso. Con il tempo ho capito che quelle parole avrebbero trasformato anche chi le legge, diventando strumento di forza, speranza e rinascita. Dentro queste pagine c’è la mia voce, cruda, sincera, viva, e se le persone sceglieranno di ascoltarla, forse sentiranno le melodie del cuore quando impara a rinascere”.