“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Con i suoi vivaci colori rossi e neri che ricordano disegni tribali africani, la cimicetta rosso-nera è uno degli insetti più facilmente riconoscibili in natura. Presente in quasi tutta Europa, Nord Africa e Asia, questa piccola cimice sta conquistando anche il continente americano, dove si sta rapidamente diffondendo, in particolare in Centro e Nord America, raggiungendo densità molto elevate.

L’adulto misura tra gli 8 e i 12 millimetri e ha un aspetto inconfondibile: la colorazione brillante e i disegni geometrici fungono probabilmente da segnale di avvertimento per i predatori. Le sue ali, ridotte e non funzionali al volo, la rendono un insetto esclusivamente terrestre, spesso visibile in gruppi numerosi sul terreno o sulle piante.

Il suo habitat è estremamente vario: la si può trovare in prati, giardini, boschi e persino nei centri abitati, dove si rifugia in inverno sotto vasi, cortecce e pietre, entrando in una sorta di letargo per superare i mesi freddi. È una specie onnivora, che si nutre principalmente della linfa di piante come querce, oleandri, ibisco e noccioli, ma non disdegna fiori, frutti e semi freschi. Curiosamente, può anche nutrirsi dell’emolinfa di altri insetti, vivi o morti, inclusi esemplari della propria specie.

Nonostante il suo aspetto vistoso e la diffusione massiccia, non è considerata dannosa per le piante, rendendola un ospite tollerato nei giardini. Il suo ciclo vitale dura uno o due anni, con una sola generazione all’anno: in primavera depone le uova sotto pietre o nel terreno, da cui in due o tre mesi si sviluppano le neanidi, che crescono fino a diventare ninfe e infine adulti pronti a riprodursi.