“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Aprire un cassetto nella casa dei genitori è un’operazione pericolosa. È come scoperchiare non un vaso, ma un baule di Pandora che, al posto dei mali del mondo, sprigiona però un’ondata di nostalgia dolce e stordente. Succede tutto in quella cameretta rimasta ferma nel tempo: è il tempio dei pomeriggi passati con le cuffie del walkman a studiare (o far finta di farlo), dei pianti per il primo amore, delle sigarette nascoste e dei diari scarabocchiati con i pennarelli Uni Posca.

Eravamo la generazione della pazienza. Quella che aspettava l’uscita dei giornali e dei magazine per avere una notizia, che imparava le canzoni a memoria storpiando l’inglese perché Google non esisteva e qualunque ricerca era frutto di dizionario, olio di gomito e sudate carte, che viveva in simbiosi con quel telefono fisso in corridoio, unico cordone ombelicale con il mondo esterno.

Per gentile concessione di un filantropo cagliaritano

Proprio lì, tra una penna profumata e una vecchia schedina del Totocalcio, eccolo spuntare: un cartoncino colorato con una scritta che è un marchio di fabbrica: LA NUIT. Negli anni ’90, se dicevi movida a Cagliari, dicevi via Newton. Per entrare dovevi avere tassativamente la tessera AICS, lasciapassare unico e solo dei locali cagliaritani di quegli anni: non averla equivaleva a non esistere. L’invito ritrovato, però, non è uno qualunque. È il cimelio di una serata particolare: il Siotto Party. Un evento che metteva a ferro e fuoco la rivalità storica tra i licei classici della città, il Siotto e il Dettori, in una sfida perenne a chi fosse più severo e più modaiolo.

Leggendo bene l’invito, l’occhio cade sul concorso della serata: “Vota il pisciotto”. Ecco, forse adesso andrebbe aperta una parentesi anche linguistica oltre che scomodare sessismo, lotta al patriarcato, femminismo e chi più ne ha, più ne metta, ma abbandoniamoci ai ricordi. Oggi un titolo simile scatenerebbe bufere social, denunce e gogne mediatiche. Ma negli anni ’90, il termine apparteneva a un folklore cagliaritano schietto e privo di filtri. Era il concorso di bellezza del liceo, la sfida per eleggere la “più bella” della scuola, celebrata in un clima di leggerezza totale, ben lontano dal politically correct che sarebbe arrivato anni dopo.

Il tutto sotto lo sguardo dei famigerati DJ JKF e Floreale, che aprivano le danze con le note soft grunge di Wonderwall degli Oasis o con il rap di Gangsta’s Paradise, per poi far esplodere la pista tra una birretta e un Angelo Azzurro, sì proprio lui, quel cocktail color azzurro puffo, chimico e letale, che oggi farebbe inorridire qualunque bartender.

L’invito cartaceo non era solo un pezzo di carta: era il cuore pulsante del marketing notturno. Prima dell’era digitale, i PR erano i sacerdoti della notte, distribuendo questi “trofei” fuori dalle scuole, nei bar o nei negozi di dischi. Avere l’invito significava garantirsi la riduzione, ma soprattutto sancire l’appartenenza a una comunità.

Oggi, guardando quel cartoncino, non ci resta che sorridere e ricordare quei momenti in cui tutto era ancora possibile, lo sguardo andava lontano, non filtrato dallo schermo di uno smartphone e il vento profumava solo di salsedine a futuro, non di allerta meteo e infiltrazioni nei muri.