“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Ci sono tradizioni che non si spengono mai del tutto, restano semplicemente in attesa di qualcuno che abbia il coraggio di soffiare sulla brace. A Soleminis, quel soffio si chiama S’Armonia de su entu, l’associazione culturale che sta riportando in vita il celebre “Festival dei Bambini”. Una manifestazione che affonda le radici in oltre vent’anni di storia locale e che, dopo una lunga interruzione, si prepara a far risuonare le note dello Zecchino d’Oro tra le vie del paese.

Viviana Orrù, Fabio Piras, Paolo Piras, Don Danilo Piras

La sfida lanciata dalla presidente Viviana Orrù e dal suo compagno è ambiziosa: non si tratta solo di uno spettacolo canoro, ma di un vero e proprio atto di rigenerazione comunitaria. «L’intento è riproporre il festival nella sua sede storica, il saloncino parrocchiale», spiega Viviana, sottolineando come quel luogo, rimasto abbandonato per anni, necessiti ora di importanti lavori di manutenzione. Un progetto reso possibile grazie alla visione del nuovo parroco, Don Danilo Piras, che ha riaperto le porte della parrocchia all’entusiasmo dei cittadini.

L’iniziativa ha generato un’ondata di solidarietà che ha travolto positivamente l’associazione. «Abbiamo chiesto la collaborazione dei compaesani e la risposta è stata più che positiva», racconta la presidente con orgoglio. Questo clima di cooperazione ha trovato una sponda fondamentale anche nelle istituzioni. In un recente incontro con il Sindaco, il Vicesindaco e la Giunta comunale, l’associazione ha ricevuto una promessa di sostegno concreto. «Abbiamo percepito una vicinanza sincera, una disponibilità che alimenta con ancora più entusiasmo il nostro impegno per il bene comune», aggiunge Orrù.

A rendere l’edizione 2026 ancora più calda e familiare sarà la scelta dei conduttori. Sul palco saliranno infatti Gigi Fiori e Dorella Vargiu, descritti come “due giovani nonni” carichi di energia. Saranno loro, con il sorriso e lo spirito che li contraddistingue, a guidare i piccoli cantanti e a fare da ponte tra le generazioni che cinquant’anni fa applaudivano le prime edizioni e quelle che oggi scoprono per la prima volta la magia della musica. Soleminis si prepara così a una festa che profuma di nostalgia e futuro, dimostrando che, quando una comunità si unisce, anche un vecchio salone abbandonato può tornare a cantare.