“Del maiale non si butta via niente”: un adagio costruito nella storia dell’uomo, in particolare quella della tradizione italiana e sarda. Ma c’è un altro animale che da secoli fa parte della tradizione gastronomica isolana (e non solo), di cui ogni parte viene utilizzata, esaltata e consumata. Stiamo parlando del tonno, non a caso chiamato da molti il “maiale del mare”.

In Sardegna c’è un luogo che ha costruito tutta la sua economia e la sua ricchezza nella pesca e nella lavorazione del tonno, in particolare del tonno rosso, la qualità più pregiata di tutto il mondo. Il tonno rosso di Carloforte è un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo: ogni anno i “frutti” delle tonnare fanno gola ai più facoltosi imprenditori del settore, su tutti i maestri giapponesi del sushi, che con questa materia prima creano piatti sublimi per i più prestigiosi ristoranti del mondo.

Foto: Tonnare di Carloforte

Ma i carlofortini sanno bene come si lavora il tonno rosso. Non esiste parte del pesce che non abbia un ruolo e una funzione nella tradizione gastronomica isolana. Una lavorazione sapiente che ricava prodotti allo stesso tempo gustosi e pensati per essere conservati attraverso metodi antichi e consolidati. Il sale marino e l’olio extravergine di oliva proteggono la materia prima per anni e consentono di esportarla in tutto il mondo.

Lo chef carlofortino Luigi Pomata all’opera in una foto di Paolo Piciotto

Ma quali sono i prodotti più celebri della tradizione carlofortina? Vediamoli insieme.

Tonno sott’olio

È sicuramente il prodotto di punta delle tonnare dell’Isola di San Pietro. Il pesce viene lavorato e diviso a seconda della parte più o meno pregiata dell’animale. Le carni più succulente che si conservano in questo modo sono, nell’ordine, la ventresca (il ventre, saporito e marezzato), il tarantello e la buzzonaglia. C’è poi la trancia, il tonno sott’olio per eccellenza, ricavata dalla polpa sub-dorsale del pesce, poco grassa e dal gusto deciso. Un’altra lavorazione comune sono le “briciole“, ovvero i ritagli, le parti meno nobili, ma assai adatti per essere lavorati e cucinati.

Bottarga di tonno

Così come la bottarga di muggine, la più conosciuta in Sardegna, la bottarga di tonno rosso è un prodotto per veri buongustai. Dal gusto più sapido ma meno spinto della “cugina” tipica di Cabras, Arbatax e Marceddì, la bottarga di tonno rosso è una tradizione di tutto il Mediterraneo. Furono le popolazioni africane a importarla e a insegnarla alle popolazioni dell’Europa meridionale, Sicilia e Sardegna in particolare. Si ottiene dalla salatura e conseguente essiccazione delle sacche di uova del pesce. Rispetto a quella di muggine è, per ovvi motivi, molto più grande. Viene utilizzata per insaporire gustosi primi piatti o servita come antipasto, tagliata a fettine e condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Musciame

Il musciame è un insaccato. Potrebbe essere definita la “bresaola” o la “Lonza” del mare. Si ricava dal filetto del tonno rosso e si ottiene lavorandolo con il sale. Si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio evo e pomodoro. Il gusto è sapido e deciso.

Tonno salato o Tunigna

Questo salume tipico di Carloforte è uno degli ingredienti principali della celebre “capunnadda”, l’insalata tipica di Carloforte con tonno salato, facussa (cetriolo locale), pomodoro, cipolla, capperi e gallette (tipici cracker di pane). Il tonno salato si ottiene mettendo insieme diverse parti nobili del tonno, pressandole insieme a forma di filetto e lavorandole poi con il sale. Si può gustare nella capunnadda o tagliato a fettine come gli altri salumi.

cappunadda carlofortina

Cuore di tonno

Quando si dice che del tonno non si butta via niente i pescatori carlofortini possono citare con orgoglio proprio questo prodotto. È esattamente quello che promette: il cuore, salato ed essiccato, del pregiato tonno rosso. Tra tutti i prodotti della norcineria di mare è di gran lunga quello dal carattere più spinto e deciso. Il sapore è estremamente intenso, un’esplosione di sapore di mare forse non adatto a tutti i gusti, ma che fa letteralmente impazzire i palati più sopraffini e ricercati. La “morte sua” è con olio evo e pomodoro o con una fettina di arancia che contrapponga la giusta dolcezza al suo sapore ricco e avvolgente.

Gli escrementi della vergogna: a Quartu il castigatore misterioso sfida l’inciviltà a colpi di bigliettini.

Quartu, il mistero dei biglietti lasciati vicino alle deiezioni canine.

Tra le vie di Quartu si consuma ormai da tempo una battaglia silenziosa quanto eccentrica che vede come protagonista un misterioso signore, o forse una tenace signora, che ha deciso di dichiarare guerra aperta all’indecenza urbana con un metodo decisamente poco convenzionale.

Non si tratta di una protesta gridata nelle piazze o di sterili lamentele sui social network, bensì di una vera e propria guerriglia semiotica condotta direttamente sul marciapiede, proprio lì dove il decoro pubblico inciampa tragicamente su cumuli di escrementi di cane abbandonati senza ritegno.

Ogni volta che questo fantomatico vendicatore dell’igiene pubblica si imbatte in nuove deiezioni, non si limita a scuotere il capo con disgusto, ma agisce con una precisione chirurgica lasciando proprio vicino all’offesa un piccolo bigliettino recante una frase che è già diventata un cult della zona: “Il mio padrone è una..”; un’affermazione volutamente sospesa, un’ellissi tagliente che invita il passante a completare mentalmente il pensiero con l’epiteto più appropriato, trasformando di fatto il marciapiede in una sorta di installazione artistica della vergogna collettiva.

In questo modo, ironia e senso civico vengono spiegati con forza ai quartesi che proprio non ne vogliono sapere di chinarsi a raccogliere i bisogni dei propri animali, una categoria di cittadini che sembra prediligere la comodità dell’anonimato e del disinteresse rispetto alla pulizia degli spazi comuni; d’altronde, è doveroso precisare che non tutti gli abitanti della città sono responsabili di tale degrado, poiché per fortuna qualche persona educata esiste ancora e continua a distinguersi per il rispetto delle regole e del prossimo.

Il castigatore misterioso, attraverso la sua silenziosa ma implacabile opera di denuncia, riesce nell’ardua impresa di denunciare la cattiva abitudine di chi sporca impunemente la via pubblica, ma contemporaneamente possiede il raro dono di strappare un sorriso a chi, camminando con lo sguardo rivolto cautamente verso il basso per evitare spiacevoli incidenti podistici, si imbatte in questa geniale forma di protesta satirica; si tratta di una lezione di civiltà impartita con il sorriso sulle labbra e la penna in mano, un monito costante per ricordare a ogni proprietario che la dignità di un padrone si misura anche, e soprattutto, dalla capacità di non trasformare il marciapiede in un monumento all’incuria.