La cucina cagliaritana, ricca di storia e tradizione, è una celebrazione dei sapori mediterranei che affondano le radici nel cuore dell’Isola. Tra mare e montagna, questa città affacciata sul Golfo degli Angeli offre una varietà di piatti tipici che rappresentano l’essenza della cultura e dell’identità cagliaritana. Quando ci si trova da queste parti e si desidera conoscere a fondo questo territorio, andare alla scoperta dei sapori del territorio è quasi d’obbligo. Ma quali sono i grandi classici cagliaritani? 

Un menù tipico cagliaritano non può che iniziare con un piatto di “Cotzas a schiscionera”: si tratta di cozze al tegame condite in modo semplice con aglio, olio e prezzemolo così che possano preservare il sapore intenso del mare. Solitamente, queste vengono servite al tavolo come antipasto da condividere e gustare in compagnia. Al fianco delle cozze, non può mancare “sa burrida a sa casteddaia”: qui il protagonista è il gattuccio di mare, un pesce povero che viene pescato proprio dai pescatori locali. Non tutti sanno che il gattuccio è in realtà un piccolo squaletto, anche se le sue ridotte dimensioni possono ingannare. Nella burrida il pesce viene prima fatto lessare in acqua bollente con qualche foglia di alloro per poi essere condito con una salsina fatta di noci, aceto, aglio e i fegatini precedentemente tolti dal gattuccio.

La tradizione gastronomica cagliaritana è ricca di piatti poveri, spesso venivano predilette preparazioni in grado di conservarsi per più giorni. Oggi, questi piatti continuano a vivere per la loro bontà. Un esempio di questo è il pesce a scabecciu, un piatto preparato con pesci grassi e “poveri”, primo tra tutti il muggine. Qui, il pesce viene prima fritto e poi conservato in una salsa a base di pomodoro cipolla ed aceto, simile alla salsa agrodolce. Dopo qualche ora il pesce sarà pronto per essere assaporato.

Cotzas a schiscionera

Uno dei primi piatti che non può passare inosservato nella cucina cagliaritana è la “Fregula cun còciula “, tradotto in italiano “Fregola con vongole”. Nella tradizione cagliaritana la fregula – piccola pasta di semola sarda ormai conosciuta e apprezzata in tutta Italia –  è protagonista di diversi primi piatti: possiamo trovarla unita ad un mix di frutti di mare, in versione “terra” con funghi e salsiccia oppure totalmente vegan con sole verdure.

Tuttavia, questa tipologia di pasta trova il connubio perfetto se unita al brodo di pesce e alle vongole veraci. Si tratta di un piatto povero ma ricco di sapori, tradizionalmente preparato durante i giorni di festa dalle famiglie benestanti e che oggi tutti abbiamo la possibilità di assaggiare.

Gli amanti delle zuppe non possono perdersi “Sa Cassola Sarda” o “Zuppa di pesce alla casteddaia”, un piatto di mare tipico della cucina cagliaritana, in genere realizzato con il pescato fresco del giorno.

Questa succulenta e ricca zuppa è particolarmente saporita grazie alle diverse varietà di pesci, molluschi e crostacei che vengono immersi nel sugo. Inoltre, il gusto del pesce e del suo sughetto viene reso ancora più speciale dalle fette di pane fritto o abbrustolito con cui viene servita la zuppa. 

Sa Cassola Sarda

Ma la cucina cagliaritana non ruota solo intorno al pesce, infatti anche i piatti delle ricette contadine assumono un ruolo di fondamentale importanza se si desidera scoprire l’aspetto più rustico della tradizione gastronomica locale. Sicuramente avrete già sentito parlare dei “Malloreddus alla Campidanese” tipici della zona del Campidano, proprio come ci suggerisce il nome stesso.

In questo primo piatto facciamo la conoscenza di un altro formato di pasta tipica sarda: “i malloreddus” o “malloreddos”, conosciuti anche fuori dall’Isola sotto il nome di “gnocchetti sardi”. Questo piatto unisce il meglio dei prodotti locali: salsiccia di maiale, zafferano, sugo e pecorino. Il risultato è un piatto di pasta cremoso e profumato, che racconta la storia delle terre sarde. E per degustare questi sapori nel migliore dei modi non può mancare una bella scarpetta con un panino alla ricotta, morbido e delicato.

Regina indiscussa nelle tavole dei cagliaritani è “Sa Panada” che affonda le sue radici ad Assemini, a pochi chilometri da Cagliari. Sa Panada è un piatto che ci parla di condivisione, infatti, si tratta di una sorta di grande cesto di pasta che può essere ripieno di carne o pesce, piselli e patate. La lavorazione della pasta con lo strutto di maiale permette di ottenere un impasto saporito, morbido e croccante allo stesso tempo. Nella versione cagliaritana il ripieno include carne di agnello, patate e pomodori secchi, mentre nella versione asseminese troviamo anguille, patate e pomodori secchi. 

Sa Panada

Sa Panada rappresenta l’arte di creare piatti sostanziosi e saporiti, ideali per le occasioni speciali e le riunioni familiari, ma è possibile trovarla anche come aperitivo nella sua versione monoporzione: le panadine. 

Panadine

Anche la zona del cagliaritano, così come tutte le altre zone della Sardegna vanta una selezione di sapori incredibili anche nella pasticceria. Un esempio di questi è dato dal “pane ‘e saba”, un antico dolce originario del Campidano e del Nuorese che racchiude in sé la storia e il sapore dell’Isola. Il nome stesso del dolce rivela il suo ingrediente principale: la “saba” o mosto cotto, un liquido ottenuto dalla raffinazione del vino d’uva che dona al dolce quel sapore unico che lo caratterizza. Spesso, per arricchire ulteriormente il suo profilo di gusto viene aggiunta della frutta secca, come noci e uvetta.

Tradizione vuole che questo dolce venga ancora oggi preparato e consumato in occasione della festività Ognissanti e per la Festa dei Morti. Spostandosi nella zona di Quartu Sant’Elena invece abbiamo l’opportunità di assaggiare un altro dolce tipico cagliaritano: “Su pirichittus de bentu”. Questi piccoli dolci, simili a bignè e profumati dagli aromi dell’arancia e del limone, si contraddistinguono per la golosa glassa di zucchero che li avvolge. Durante la cottura in forno si gonfiano al punto da svuotarsi, come se un venticello fresco li avesse attraversati, e proprio per questa leggerezza vengono definiti “pirichittus de bentu”, in italiano “pirichittus di vento”. Ultimo dolce ma non per importanza è la versione cagliaritana delle iconiche pardule sarde. Nella zona di Cagliari e dintorni è possibile gustare le “Pardulas con Arrescottu” o “Pardulas con ricotta”, che prendono il nome proprio dalla ricotta presente nel ripieno, la quale conferisce un sapore più delicato rispetto alle formaggelle che troviamo nel nord Sardegna.

Ad accompagnare le prelibatezze della cucina cagliaritana troviamo un’ampia selezione di vini. Tra tutti spicca il Cannonau di Sardegna DOC prodotto nella zona di Capo Ferrato, in particolare nei comuni di Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu e Villasimius.

La denominazione “Cannonau di Sardegna DOC sottozona Capo Ferrato” ha una storia che risale al 1972, quando la sottozona vitivinicola è stata ufficialmente riconosciuta come parte integrante del patrimonio enologico sardo. La sua creazione è stata il risultato di anni di dedizione e passione da parte dei viticoltori locali, che hanno lavorato instancabilmente per valorizzare le caratteristiche uniche di questo territorio e dei vitigni che vi crescono. I vini di questa denominazione incantano il palato con note di frutti rossi maturi, spezie e sfumature terrose, creando una sinfonia di aromi che rievoca le bellezze naturali e la storia millenaria dell’isola.

La cucina cagliaritana è molto più di una semplice esperienza culinaria; è un viaggio nel passato, una celebrazione delle tradizioni e una testimonianza dell’amore e del rispetto per la terra e il mare. Dai piatti di pesce come la fregula con vongole alle prelibatezze di carne come i Malloreddus alla campidanese fino alle prelibatezze da condividere come Sa Panada, ogni boccone racconta la storia e l’identità di Cagliari e dei suoi abitanti. Il mix di ingredienti locali, abilità artigianale e passione per il cibo rendono la cucina cagliaritana un’esperienza che va ben oltre il semplice soddisfare il palato.

Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio

Nasceva oggi, a Capoterra, Sergio Atzeni, il giornalista e scrittore che sarebbe diventato uno degli intellettuali più noti del Novecento sardo. Una vita di impegno sociale e attività autoriale, dalla periferia di Cagliari fino alle parentesi a Nùoro, passando per l’Emilia e infine il Piemonte. Un percorso che si snoda attraverso l’età della formazione e l’impegno da militante comunista, fino alle prime prove teatrali, quelle giornalistiche e infine l’approdo alla narrativa, che sempre ruotò attorno all’esigenza di raccontare gli umili e gli emarginati.

Il piccolo Sergio Atzeni [http://www.sergioatzeni.com]

Nacque appunto a Capoterra Sergio Atzeni, ma fin da subito la sua famiglia andò a vivere nella vicina Cagliari, la città che sempre lo scrittore sentirà come sua. L’infanzia, l’adolescenza e la prima giovinezza fino alla maturità trascorsero quindi nel capoluogo, fatta eccezione per una brevissimo soggiorno a Orgosolo, dove il futuro scrittore compì gli studi medi. Dopo il diploma la scelta di intraprendere gli studi di Filosofia, abbandonati però prima del raggiungimento del titolo di laurea.

Le prime esperienze teatrali, l’avvicinamento al partito comunista e gli esordi giornalistici arrivarono molto precocemente, e dopo i primi articoli redatti già a quattordici anni l’impegno sfociò, tra le altre cose, nella fondazione e direzione della rivista Altair. Necessario, purtroppo, anche un impiego stabile, che l’Atzeni trovò nella seconda metà degli anni ’70, quando iniziò il proprio – odiato – lavoro presso la compagnia ENEL.

Furono proprio l’insoddisfazione e il fastidio a spingerlo all’emigrazione, conducendolo fino a Torino. Il capoluogo piemontese, nel quale lo scrittore visse gli anni di certo più impegnativi, fu la sua casa fino al 1995. In quell’anno, durante un soggiorno settembrino, Atzeni trovò la morte, che lo colse nelle acque dell’isola di Carloforte.

[http://www.sergioatzeni.com]

Nel 2015, nella regia di Daniele Atzeni, “Madre Acqua”, l’ultima compagna dello scrittore Paola Mazzarelli ha raccontato la genesi e la storia di “Il quinto passo è l’addio”, uno dei più toccanti romanzi scritti dall’autore.