Nuoro, un’incantevole città immersa nelle suggestive montagne del nord Sardegna, è il cuore pulsante della Barbagia. Ribattezzata anche “La Città dei Poeti”, grazie alla sua tradizione letteraria di rilievo e i numerosi musei culturali che popolano la zona, Nuoro vanta anche una ricca tradizione culinaria. La filosofia gastronomica riprende i profumi e sapori delle montagne che la circondano e, più in generale, dell’entroterra sardo.

Qui, la lavorazione sapiente di ingredienti locali e di prima qualità viene combinata a particolari tecniche manuali, tramandate di generazione in generazione, per dare vita a piatti tradizionali senza tempo che rispecchiano l’identità del popolo.  Uno dei piatti più celebri di Nuoro è il Pane Frattau, un piatto che affonda le radici nel passato agropastorale della Sardegna. Non è un caso che il Pane Frattau, ancora oggi, è chiamato “Piatto del pastore”. Si tratta di una preparazione semplice per la quale sono sufficienti pochi ingredienti: sfoglie di pane carasau inumidite nel tradizionale brodo di pecora, sugo di pomodoro, pecorino e un uovo. 

La preparazione di questo piatto richiede abilità e pazienza, soprattutto nella preparazione del brodo di pecora e nell’immersione delle sfoglie di Carasau al suo interno. Solo dopo questo passaggio, si inizia a creare il piatto vero e proprio, sovrapponendo pane, sugo di pomodoro e pecorino, per chiudere poi con un uovo in camicia posto al centro. 

Con il passar del tempo, anche il Pane Frattau ha subito le sue trasformazioni. Non è strano, infatti, trovarlo condito in modi differenti. Un esempio di questo è il Pane Frattau con “su ghisadu”: un sugo con carne tipico del centro-nord Sardegna, a base di spezzatino di maiale e manzo che viene lasciato cuocere lentamente con il sugo di pomodoro. Una combinazione di sapori tipica della Barbagia.

Un’altra specialità che merita di essere menzionata è il Filindeu, una pasta tradizionale estremamente rara e considerata uno dei segreti culinari meglio custoditi dell’isola. La sua preparazione richiede una maestria artigianale di alto livello e le persone capaci di realizzarla sono davvero pochissime in tutto il mondo.

La pasta viene tirata a mano fino a creare fili sottilissimi, che vengono poi ripiegati su loro stessi per ripetere poi lo stesso passaggio fino a moltiplicare la quantità dei fili, intrecciati abilmente tra loro per formare un’unica e delicata sfoglia. Questa, verrà poi messa ad essiccare e tagliata a pezzi prima di essere cotta nel brodo di pecora nel quale viene anche servita, con l’aggiunta di pecorino fresco acidificato. 

Per concludere in dolcezza, non possiamo dimenticare Sa Sevada, un dessert tradizionale ormai conosciuto a livello nazionale, che conquista il cuore e i palati di chiunque lo assaggi. Sa Sevada è una sorta di raviolo dolce, farcito con pecorino fresco e scorza di limone.

Dopo essere stato fritto, viene cosparso di miele sardo, solitamente si preferisce il miele castagno, che conferisce al dessert una dolcezza irresistibile. In alternativa, la Sevada può essere cosparsa anche con dello zucchero. 

La combinazione del formaggio salato e del miele dolce crea un contrasto di sapori unico, che rende Sa Sevada un dolce particolarmente apprezzato nella tradizione culinaria nuorese. La sua preparazione richiede maestria nella lavorazione della pasta e una conoscenza precisa delle temperature di cottura per ottenere la giusta consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno.

Oltre questo, una menzione speciale va alla grande produzione di vino nuorese, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, con cui accompagnare tutte le prelibatezze gastronomiche per assaporarle nel migliore dei modi, specialmente se si tratta di carni saporite e formaggi stagionati.

Il vino è una presenza costante nelle celebrazioni e nelle occasioni speciali a Nuoro, dove gli abitanti condividono il loro amore per la vita e la cultura attraverso il cibo e il vino. La degustazione di un bicchiere di vino sardo, prodotto con cura e dedizione, diventa un modo per immergersi nel passato e nel presente di questa terra affascinante.

Un esempio di questo sono l'”orgogliosamente rosso” Nepente DOC di Oliena e il Mandolisai DOC dei vitigni Monica, Cannonau, Bovale e Muristellu: vini capaci di raccontare una storia di dedizione e passione, trasmessa di generazione in generazione dalle famiglie di viticoltori locali.

Il cibo nuorese, così come l’arte vitivinicola, rappresentano un vero e proprio viaggio culinario attraverso la storia e la cultura della Sardegna barbaricina. I piatti tradizionali di Nuoro, come il Pane Frattau, il Filindeu e Sa Sevada, sono dei veri tesori gastronomici che testimoniano l’abilità culinaria e l’amore per la tradizione che giorno dopo giorno gli abitanti del posto portano avanti.  

Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio

Via Pola, via Istria, via Fiume, via Dalmazia e Chiesa di San Marco. Passeggiando per le vie di Fertilia, a pochi chilometri da Alghero, la toponomastica ci ricorda che siamo in Sardegna, ma siamo anche un po’ più a est, al di là di Trieste, in quella terra che smise di essere italiana – e solo politicamente – dopo la Seconda Guerra Mondiale. Dal febbraio del 1947, quando il Trattato di Parigi assegnò Istria, Fiume e Zara alla Jugoslavia, iniziò l’esodo di tanti italiani verso ovest, in fuga dalle rappresaglie delle truppe partigiane di Tito. Alcuni di loro giunsero in Sardegna, a Fertilia per la precisione.

Furono migliaia le persone uccise e gettate nelle foibe dalle rappresaglie titine tra il 1943 e il 1947. Chi si salvò dalle famigerate foibe – le cavità tipiche delle Alpi carsiche dove i partigiani di Tito erano soliti gettare i corpi delle persone uccise – cercò il suo spaziò un po’ ovunque in Italia e nel mondo.

A pochi chilometri dalla bella città catalana di Alghero, sorgeva un piccolo agglomerato di case fondato nel 1936 da Mussolini e denominato Fertilia. Alcune decine di istriani viaggiarono per mare, dal chiuso e accogliente Mare Adriatico fino al tempestoso e lunatico Mare di Sardegna. Chissà cosa pensarono una volta avvistati i faraglioni e le coste frastagliate di Porto Conte. Guidati da un prete, costruirono prima un campanile simile a quello di Piazza San Marco a Venezia, poi le case e infine le scuole. Da pescatori millenari, iniziarono a raccogliere quello che offriva il mare, per poi scoprire quanto quel mare fosse diverso e più insidioso dall’Adriatico. Fu soprattutto la terra, fertile e produttiva in quell’area dopo essere stata bonificata, a dare loro da vivere.

Sorbendo un caffè da Sbisa’, un bar del centro di fondazione giuliana, è ancora possibile di tanto in tanto sentire qualcuno parlare in istriano. E su una alta stele di marmo che guarda il mare si può leggere la scritta: «Qui nel 1947 la Sardegna accolse fraternamente gli esuli dell’Istria, di Fiume e della Dalmazia». Furono anni non facili per gente in fuga dall’orrore e in cerca di integrazione tra i sardi e gli immigrati di origine ferrarese che popolarono Fertilia in cerca di terra da coltivare dopo le bonifiche.