La cucina sarda è una cucina povera, non ci stancheremo mai di ripeterlo. In questo contesto si inserisce perfettamente Su Mazzamurru a sa casteddaia, un piatto povero ma ricchissimo di sapore.

Il Ministero delle Politiche agricole ha recentemente stilato la lista ufficiale dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna, che consta ora di ben 243 prodotti tipici. Tra loro anche il mazzamurru, piatto tipico cagliaritano.

Si tratta di una molto semplice che facevano i nostri nonni. L’intento principale era soddisfare lo stomaco e recuperare il pane raffermo che altrimenti sarebbe andato buttato. Per prepararlo servono pochi ingredienti, pane di semola casereccio raffermo, formaggio grattugiato, un buon brodo e un sugo di pomodoro. In realtà i modi preparazione possono essere tanti: chi il pane raffermo lo faceva cuocere nel sugo, chi nella semplice acqua e sale, chi nel latte, chi nel brodo allungato con acqua insaporita con odori. Una volta si faceva perché si era poveri, oggi per ricordare i sapori antichi gustosi e genuini di tempi andati.

Non può dirsi Carnevale in Sardegna senza il rito della Frittura de Ferru. Questo dolce, una vera prova di abilità e pazienza, trasforma una semplice pastella in delicati fiori croccanti grazie all’uso di uno stampo metallico arroventato. Tra le maestre contemporanee di questa tecnica spicca Cristina Pileri, che ha saputo restituire leggerezza e precisione a queste frittelle, custodendone il procedimento tradizionale.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

Come documentato dall’antropologa Alessandra Guigoni nella sua Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna, questa preparazione vanta radici antichissime e nobili. Le prime tracce risalgono addirittura al 1570, nel ricettario di Bartolomeo Scappi, che descriveva le “frutte di Sardegna” come lavorieri di pasta ottenuti con stampini di metallo. Una tradizione che attraversa i secoli, passando per la “Frittura alle Cassettine di Pasta Pavò” dell’Ottocento, fino ad arrivare alla specializzazione del centro di Isili, dove la pasta “pavò” (o “pavone”) è diventato un simbolo del gusto locale.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

Ma la Frittura de Ferru non è solo sarda: è un ponte tra culture. Dalla Sicilia, dove i “baci panteschi” vengono uniti da crema di ricotta e cannella, fino al Messico, dove prendono il nome poetico di buñuelos de viento (frittelle di vento) per la loro incredibile ariosità. Dalla Spagna alla Scandinavia, passando per l’Iran e la Turchia, il “ferro” è lo strumento magico che modella la pastella in forme di roseti e fiori stilizzati, unendo tradizioni apparentemente lontanissime.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

La preparazione richiede maestria: il ferro deve essere immerso nell’olio bollente e poi intinto nella pastella densa e cremosa (composta da uova, farina, latte e liquore) in modo che il calore lo faccia aderire perfettamente. Una volta tuffato nuovamente nell’olio, l’impasto si gonfia e si stacca, creando un guscio dorato pronto per essere farcito con una vellutata crema pasticcera. Il risultato è un contrasto perfetto tra la croccantezza esterna e la dolcezza del cuore, una sintesi perfetta dello spirito del Carnevale: gioioso, complesso e indimenticabile.