Tra le pietanze più conosciute e celebrate della Sardegna ce n’è una che è diffusa in tutta l’Isola, che si presta a decine di ricette e utilizzi e che sta incontrando negli ultimi anni grande fortuna, sia fra i sardi che tra gli amanti della cucina isolana d’oltremare. Stiamo parlando della fregola, “sa fregula”, un piatto dalla tradizione quasi millenaria e sempre più presente nelle preparazioni di cuochi e chef di tutto il mondo.

Si tratta di una pasta realizzata con semola di grano duro, sale e acqua. La farina di semola viene posta in un grande catino di coccio e le sapienti mani di chi la produce ricavano dei pallini dalla forma irregolare e variabile. Quella fatta in casa è molto meno regolare di quella prodotta con metodi industriali.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

Successivamente viene fatta la tostatura, una procedura che conferisce alla fregula il suo particolare aroma e la colorazione scura di alcuni chicchi. Tradizionalmente l’asciugatura viene fatta al sole, mentre la tostatura avviene nel forno a legna.

Asciugatura della fregola al sole – Foto di Annalisa Atzeni

Asciugatura e tostatura della fregola al fuoco – Foto di Annalisa Atzeni

Il “cuscus” sardo – qualcuno così la chiamava in passato – prende il nome dal latino “ferculum”, che significa briciola. Un nome che richiama il suo essere un piccolo frammento di semola. Si stima che questa preparazione esista da almeno mille anni, ma la prima attestazione scritta risale al XIV secolo. Lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, scritto in quel periodo, suggeriva che la pasta per la fregula fosse preparata dal lunedì al venerdì, così da non utilizzare l’acqua nei giorni del sabato e della domenica, tradizionalmente dedicati alla lavorazione dei campi.

Fregola allo zafferano – foto di Annalisa Atzeni

I Mugnai di Tempio Pausania nel loro statuto parlavano anche di come preparare questa pasta: con le telline, le “arselle”, per dirlo alla sarda, che si trovavano in abbondanza nelle coste della Sardegna. Ed è proprio così che si usa cucinare ancora oggi la fregula, con “is cocciulas”, le arselle. Un piatto diffuso in tutta l’Isola ma soprattutto nelle zone di mare.

La fregula con arselle può essere molto brodosa (la cosiddetta “minestra ‘e cocciulas”) o più asciutta a seconda dei gusti. Fondamentale è che i chicchi di semola siano letteralmente impregnati del sapore di mare dei molluschi. Non sono molti gli ingredienti da aggiungere a questo piatto straordinario: aglio, prezzemolo, qualche pomodorino e un pizzico di peperoncino.

Fregola per minestra – Foto di Annalisa Atzeni

Ma la fregula ben si presta a ogni genere di preparazione. Restando nella cucina di mare in alcune zone viene servita con un condimento assai più ricco. È il caso, per esempio, del “Pilau alla calasettana”, una fregula in rosso con abbondante condimento di crostacei e molluschi: gamberi, scampi, arselle, cozze e all’occasione aragosta. Originiariamente era un piatto povero, ricavato dagli avanzi della “cassola”, la tipica zuppa di pesce in rosso, quindi era condita solo con il sugo della zuppa. Oggi viene preparata direttamente con i frutti di mare. Un piatto favoloso da gustare a Calasetta, nell’Isola di Sant’Antioco.

Pilau alla calasettana del ristorante “La Perla” – Calasetta

Da un borgo con influenze liguri, Calasetta, a un altro con influenze catalane, Alghero. Qui la fregula viene cucinata sulla falsa riga della “paella de mariscos”, la pietanza più celebre di Barcellona. Al posto del riso, protagonista del piatto sulla sponda iberica, su quella sarda viene preferita proprio la fregula, per un risultato da leccarsi i baffi. Come a Calasetta, la pasta di semola viene condita con crostacei e molluschi, ma senza sugo e con l’aggiunta delle verdure, dai peperoni ai piselli passando per i pomodori freschi tagliati a fette. Così come per la paella iberica anche in questo caso si possono aggiungere elementi della cucina di terra come pollo, coniglio o salsiccia fresca.

fregola algherese

Spostandoci nell’entroterra andiamo alla scoperta della fregula con condimenti di terra. Qui ci si può sbizzarrire, ma la vera vocazione di questo formato di pasta è senza dubbio quella dei funghi, meglio se porcini. La densità della fregula ben si sposa con la cremosità e il gusto intenso dei funghi di stagione, soprattutto quelli appena colti. Non solo porcini, ma anche cardoncelli, chiodini e tutto ciò che di buono si riesce a rimediare nelle scampagnate autunnali.

Un altro condimento molto diffuso della fregula vede come protagonista la salsiccia, una tipologia di carne che si sposa alla perfezione con questo formato di pasta. In questo caso meglio accompagnare la proteina sempre con un ortaggio: i funghi e le melanzane sono perfetti. Per rendere tutto più gustoso si può aggiungere a fine cottura una bella spolverata di pecorino sardo stagionato.

E restando nel mondo vegetariano scopriamo un altro abbinamento perfetto per la fregula, quello con le verdure. Un primo piatto estivo e di sicuro successo è la fregula con zucchine, melanzane e peperoni. Se si vuole arricchire il sapore di questo piatto si può aggiungere un po’ di ricotta salata o mustìa.

L’8 maggio 1982, 38 anni fa, perse la vita uno dei più grandi piloti che la Formula 1 abbia mai conosciuto, Gilles Villeneuve.

La sua carriera sulle monoposto non fu lunga, ma fu sufficiente a far accorgere il mondo che l’ex pilota canadese di motoslitte (questo faceva prima della Formula 1), avesse tutte le stimmate del campione.

Il suo primo anno fu alla McLaren, con cui fece due gran premi a bordo della terza vettura. L’anno successivo fu chiamato alla Ferrari, squadra con cui corse fino all’ultimo giorno della sua vita.

Vinse il suo primo Gran Premio proprio nel 1978, trionfando a casa sua, sul circuito di Montreal in Canada. Al termine della stagione si classificò nono. Ma è l’anno successivo, il 1979 a far entusiasmare i tifosi del Cavallino. Gilles fu la migliore spalla possibile per il compagno di squadra Jody Scheckter che vinse il titolo. Villeneuve si piazzò secondo e vinse tre Gran Premi, uno in Sudafrica e due negli Stati Uniti. Impressionò tutti per il suo stile di guida, talvolta irruento e aggressivo, ma sempre alla ricerca della massima velocità possibile.

Nel campionato del 1980 era considerato il pilota da battere, ma per la Ferrari la stagione si rivelò un flop. Problemi al motore convinsero il team a concentrarsi sul campionato successivo. Villeneuve arrivò 14esimo.

Complessivamente deludente fu anche il 1981, anno in cui Villeneuve fu affiancato da Didier Pironi e in cui la Ferrari utilizzò per la prima volta un motore turbo. Terminò con un settimo posto e due splendide vittorie a Montecarlo e in Spagna.

Il 1982 segnò prima la fine dell’amicizia tra Pironi e Villeneuve nello strano Gran Premio di Imola che vide la non partecipazione di McLaren, Lotus e Brabham in polemica con la Federazione, e poi la tragica morte di Villeneuve che avvenne nel Gran Premio di Zolder, in Belgio.

Alle 13.52 dell’8 maggio, durante le qualifiche, avvenne lo scontro tra la Ferrari di Villeneuve e la March di Jochen Mass. Quest’ultima si spostò sulla destra per far passare il canadese che però, anziché superarlo a sinistra, aveva già iniziato la manovra per passare sull’interno, attraverso la traiettoria più veloce. La ruota anteriore sinistra di Villeneuve andò a collidere con la posteriore destra di Mass e la vettura del canadese fece un volo incredibile di 25 metri con un doppio giro su sé stessa. Cadendo a terra l’auto provocò lo sbalzo del pilota fuori dall’abitacolo. Villeneuve fece un volo di diverse decine di metri e cadde sulla spalla destra.

Indimenticabili le scene dei piloti che fecero scudo all’equipe medica che stava soccorrendo il canadese. Villeneuve fu poi trasferito all’ospedale di Lovanio, dove morì alle 21.12 in seguito alle ferite e ai gravi traumi riportati su tutto il corpo.

Villeneuve è ancora oggi considerato uno dei piloti più veloci e spettacolari di sempre. Il figlio Jacques riuscì a vincere il titolo nel 1997 a bordo della Williams dopo un duello epico con la Ferrari di Michael Schumacher.