Sant’Andrea Frius è un piccolo paese di circa 1800 abitanti, incastonato tra la Trexenta, antico granaio di Roma, il Gerrei e il Campidano. Come tutti i paesi della Sardegna, anche questo comune presenta diverse tradizioni, che si sono tramandate nel tempo.

Nel periodo di carnevale nel paese si tiene il cosiddetto “Carnevalli Santandriesu”, che viene festeggiato nelle due domeniche a cavallo del Martedì Grasso. La domenica antecedente, si svolge il vero e proprio carnevale, con la sfilata delle maschere e dei carri allegorici lungo le vie del paese, durante la quale vengono distribuite zeppole e fave lesse a tutta la comunità.

La domenica successiva, il giorno della Pentolaccia, vi è una tradizione, anche se ora non sempre viene effettuata, quella della corsa al drago, durante la quale i cavalieri, denominati “cavalieri di San Giorgio”, indossando i vestiti tradizionali, devono trafiggere con uno spadino, la figura di un drago appeso ad un filo. La leggenda narra infatti che una volta sconfitto, il drago venne legato e portato in giro, per rendere nota la popolazione della fine del male.

La figura del drago in questo territorio deriva da un’antica leggenda secondo cui nella località di Pranu Sanguni, sarebbe avvenuta la lotta tra San Giorgio e il drago. La leggenda narra che vagando a cavallo per quei territori, San Giorgio si imbatté in un drago dalle sette teste, che terrorizzava gli abitanti dei villaggi circostanti. 

Il santo si scagliò contro il terribile mostro e con la sua luccicante spada riuscì a ferirlo mortalmente, morendo dissanguato. Il suo sangue rosso brillante, macchiò la terra e la rese sterile, tanto che ancora oggi, nel punto dello scontro, non nasce nient’altro se non un erbetta grassa. L’erbetta che cresce, naturalmente di colore rosso, va a ricordare la macchia di sangue del drago sconfitto, mentre tutto intorno, nulla cresce seccandosi ai primi germogli. 

La tradizione viene rispettata in segno di riconoscenza e secondo la credenza popolare, più draghi vengono infilzati durante la gara, più si allontanerebbe il pericolo di un ritorno di questa figura, vista come portatrice di morte e della lotta del bene contro il male. 

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.