Siamo andati a scoprire per voi il menù autunnale di un locale che può vantare una storia quasi secolare, la Trattoria Gennargentu, aperta nel 1932 in via Sardegna – nel cuore della Marina – e gestita da quasi 50 anni dagli eredi di Giovanni Caredda e Silvana Cannas, pioneri della ristorazione cittadina.

Alla Trattoria Gennargentu le ricette tengono in vita gli antichi sapori della tradizione gastronomica sarda cercando di farli scoprire anche alle nuove generazioni. Ora che l’autunno è entrato nel vivo siamo andati a provare i piatti della stagione autunnale di questa trattoria, partendo da un esempio di questo legame forte con la tradizione: il cinghiale in umido alla sarda, un piatto che racconta lo stretto legame con le radici d’Ogliastra, terra di origine della famiglia.

Ci accomodiamo a tavola e ci facciamo raccontare dai proprietari la lunga preparazione di questa ricetta protagonista della nostra cena. La carne proviene da allevamenti controllati e certificati di Tertenia, in un luogo in cui il mare abbraccia la montagna. Una volta tagliata a pezzi la mezzana del suino, viene messa a macerare per 24 ore nel vino rosso con bacche di ginepro, aceto, carote, sedano, cipolla. Gli odori utilizzati andranno a costituire il soffritto, la base aromatica della pietanza. Una volta che le verdure si sono imbiondite e ammorbidite viene messo a rosolare il cinghiale privato del vino, che sarà utilizzato subito dopo per far sobbollire il tutto.

Da quel momento inizia la lenta cottura della carne, che si ammorbidisce a fiamma dolce. Mentre attendiamo il piatto principale ordiniamo un mix di antipasti di terra, tutti tipici della stagione autunnale. Assaporiamo una civarxedda prena, tortina salata tipica dell’Ogliastra con ripieno di patate, pecorino e menta (lo stesso dei culurgiones), la trippa alla cagliaritana con salsa di pomodoro, menta e pecorino, “su pisci a collettu”, fave secche bollite con aglio e menta, e una zuppetta di carciofi con fregula strapazzata, ricetta vegetariana presentata da Trattoria Gennargentu alla rassegna gastronomica “Carciofestival” 2020 a Cagliari e ispirata dall’agnello con uova e limone.

Su pisci a collettu, per esempio, è una ricetta poverissima ma dal gusto straordinario. Si chiama così perché in pochi un tempo si potevano permettere il pesce, mentre le fave erano sempre disponibili. Così, con un po’ di fantasia e con tanta maestria in cucina, era possibile far finta di mangiare qualcosa di molto ricercato, visto anche il gusto ottimo della preparazione finale.

Poi arriva lui, “sua maestà” il cinghiale, sistemato in un recipiente di terracotta, caldo e fumante. Quando alziamo il coperchio si sprigionano nell’aria tutti gli aromi della carne, le bacche di ginepro speziate, la dolcezza della carota e della cipolla, il profumo del vino. Non solo profumi, ma tanto, tantissimo sapore. La lenta cottura rende la carne tenace del cinghiale tenera e scioglievole, il sughetto dal gusto pieno e intenso invoca la scarpetta, come in ogni trattoria che si rispetti. Consigliamo a tutti una sosta da Trattoria Gennargentu per “scaldarsi il cuore” con questo piatto, magari in una fredda e umida giornata d’autunno.

Come contorno ci facciamo guidare dalla stagionalità e ordiniamo “cugumeddu e croccoriga”, funghi di bosco e zucca, arricchiti in questo caso da chicchi di melagrana.

La famiglia titolare della Trattoria Gennargentu è originaria di Seui, in Ogliastra, motivo per cui non mancano mai i culurgiones. Ormai famosi in tutto il mondo, sono un formato di pasta fresca con la caratteristica chiusura “a spighitta”, con ripieno di patate e “casu ‘e fitta”. Il tutto insaporito da menta, aglio, pepe e un po’ di strutto.

Mentre facciamo l’ultima scarpetta chiediamo allo staff quali piatti di mare propongono per la stagione in corso, ripromettendoci di tornare per una cena più “marinara”. Solo su ordinazione è disponibile la zuppa ai frutti di mare, una preparazione che ha reso famosa questa Trattoria negli anni e che è stata da poco reintrodotta nel menù con grande apprezzamento della clientela. Gamberi, cozze, arselle, cannolicchi, granchi, fasolari, bocconi: i molluschi e crostacei disponibili tra il pescato del giorno vengono cucinati in un sugo di pomodoro fresco nel quale vengono immerse – prima di servire – delle fette di pane civraxu abbrustolite. Quando la zuppa arriva in tavola – è proprio il caso di dirlo – inizia la festa.

Se volete provare un altro esempio di cucina di mare “di una volta” consigliamo “sa minestra de cocciulas”, la fregula di semola di grano duro in brodo di pesce con le caratteristiche “cocciulas rigate” dello stagno di Santa Gilla. Si tratta di un piatto tradizionalmente preparato durante i giorni di festa e che oggi tutti abbiamo la possibilità di assaggiare alla tavola della Trattoria Gennargentu.

Da oggi sono ufficialmente in vendita i biglietti in continuità territoriale riservati alla nuova categoria dei parenti dei residenti. Si tratta di un passaggio importante: la Sardegna, attraverso il sistema degli oneri di servizio pubblico, riconosce formalmente come beneficiari anche i familiari dei residenti, estendendo il diritto alla mobilità a chi con l’Isola mantiene un legame stabile e profondo. I biglietti a tariffa agevolata sono già acquistabili per voli a partire dal 29 marzo, data di avvio del nuovo sistema di continuità territoriale.

“È un risultato di cui siamo particolarmente orgogliosi – dichiara l’assessora regionale dei Trasporti Barbara Manca – perché segna un’evoluzione culturale e politica della continuità territoriale. Non abbiamo difeso soltanto il diritto alla mobilità dei residenti, ma abbiamo scelto di tutelare i legami familiari, che per una terra insulare come la Sardegna hanno un valore ancora più forte”.

La nuova categoria è frutto di un intenso lavoro istituzionale condotto dalla Regione in dialogo costante con il Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti e con la Commissione Europea, che ha portato a un risultato molto rilevante nell’ambito della normativa comunitaria sugli oneri di servizio pubblico.

Grazie a questa innovazione, potranno viaggiare con tariffa agevolata, a fronte di un leggero sovrapprezzo rispetto alla tariffa residenti e con una tariffa massima garantita, i parenti di primo, secondo e terzo grado dei residenti in Sardegna.

Rientrano tra i parenti di primo grado i figli e i genitori; tra quelli di secondo grado i fratelli, le sorelle, i nonni e i nipoti abiatici, cioè i figli dei figli; tra i parenti di terzo grado gli zii e i nipoti non abiatici. Accedono alla tariffa agevolata anche le persone legate da rapporti di coniugio o di filiazione con i beneficiari della stessa.

“Penso ai tanti figli che hanno lasciato la Sardegna per lavorare o studiare fuori e che devono tornare a casa per riabbracciare i genitori o i nonni. Penso ai genitori separati o divorziati che devono viaggiare per stare accanto ai propri figli. Penso alle famiglie che, pur vivendo lontane, mantengono un legame quotidiano con l’Isola. Oggi diamo una risposta concreta a tutte queste persone”, sottolinea l’assessora.

L’estensione della continuità territoriale ai parenti rappresenta un ampliamento sostanziale della platea dei beneficiari e consolida un principio: l’insularità non può essere un ostacolo ai legami familiari.

“Abbiamo esteso i diritti della continuità territoriale a chi con la Sardegna ha un legame forte, stabile e documentabile. È un passo avanti nella direzione di una mobilità più equa e più aderente alla realtà sociale della nostra comunità. È una conquista che resterà”, conclude l’assessora Barbara Manca.