Siamo andati a scoprire per voi il menù autunnale di un locale che può vantare una storia quasi secolare, la Trattoria Gennargentu, aperta nel 1932 in via Sardegna – nel cuore della Marina – e gestita da quasi 50 anni dagli eredi di Giovanni Caredda e Silvana Cannas, pioneri della ristorazione cittadina.

Alla Trattoria Gennargentu le ricette tengono in vita gli antichi sapori della tradizione gastronomica sarda cercando di farli scoprire anche alle nuove generazioni. Ora che l’autunno è entrato nel vivo siamo andati a provare i piatti della stagione autunnale di questa trattoria, partendo da un esempio di questo legame forte con la tradizione: il cinghiale in umido alla sarda, un piatto che racconta lo stretto legame con le radici d’Ogliastra, terra di origine della famiglia.

Ci accomodiamo a tavola e ci facciamo raccontare dai proprietari la lunga preparazione di questa ricetta protagonista della nostra cena. La carne proviene da allevamenti controllati e certificati di Tertenia, in un luogo in cui il mare abbraccia la montagna. Una volta tagliata a pezzi la mezzana del suino, viene messa a macerare per 24 ore nel vino rosso con bacche di ginepro, aceto, carote, sedano, cipolla. Gli odori utilizzati andranno a costituire il soffritto, la base aromatica della pietanza. Una volta che le verdure si sono imbiondite e ammorbidite viene messo a rosolare il cinghiale privato del vino, che sarà utilizzato subito dopo per far sobbollire il tutto.

Da quel momento inizia la lenta cottura della carne, che si ammorbidisce a fiamma dolce. Mentre attendiamo il piatto principale ordiniamo un mix di antipasti di terra, tutti tipici della stagione autunnale. Assaporiamo una civarxedda prena, tortina salata tipica dell’Ogliastra con ripieno di patate, pecorino e menta (lo stesso dei culurgiones), la trippa alla cagliaritana con salsa di pomodoro, menta e pecorino, “su pisci a collettu”, fave secche bollite con aglio e menta, e una zuppetta di carciofi con fregula strapazzata, ricetta vegetariana presentata da Trattoria Gennargentu alla rassegna gastronomica “Carciofestival” 2020 a Cagliari e ispirata dall’agnello con uova e limone.

Su pisci a collettu, per esempio, è una ricetta poverissima ma dal gusto straordinario. Si chiama così perché in pochi un tempo si potevano permettere il pesce, mentre le fave erano sempre disponibili. Così, con un po’ di fantasia e con tanta maestria in cucina, era possibile far finta di mangiare qualcosa di molto ricercato, visto anche il gusto ottimo della preparazione finale.

Poi arriva lui, “sua maestà” il cinghiale, sistemato in un recipiente di terracotta, caldo e fumante. Quando alziamo il coperchio si sprigionano nell’aria tutti gli aromi della carne, le bacche di ginepro speziate, la dolcezza della carota e della cipolla, il profumo del vino. Non solo profumi, ma tanto, tantissimo sapore. La lenta cottura rende la carne tenace del cinghiale tenera e scioglievole, il sughetto dal gusto pieno e intenso invoca la scarpetta, come in ogni trattoria che si rispetti. Consigliamo a tutti una sosta da Trattoria Gennargentu per “scaldarsi il cuore” con questo piatto, magari in una fredda e umida giornata d’autunno.

Come contorno ci facciamo guidare dalla stagionalità e ordiniamo “cugumeddu e croccoriga”, funghi di bosco e zucca, arricchiti in questo caso da chicchi di melagrana.

La famiglia titolare della Trattoria Gennargentu è originaria di Seui, in Ogliastra, motivo per cui non mancano mai i culurgiones. Ormai famosi in tutto il mondo, sono un formato di pasta fresca con la caratteristica chiusura “a spighitta”, con ripieno di patate e “casu ‘e fitta”. Il tutto insaporito da menta, aglio, pepe e un po’ di strutto.

Mentre facciamo l’ultima scarpetta chiediamo allo staff quali piatti di mare propongono per la stagione in corso, ripromettendoci di tornare per una cena più “marinara”. Solo su ordinazione è disponibile la zuppa ai frutti di mare, una preparazione che ha reso famosa questa Trattoria negli anni e che è stata da poco reintrodotta nel menù con grande apprezzamento della clientela. Gamberi, cozze, arselle, cannolicchi, granchi, fasolari, bocconi: i molluschi e crostacei disponibili tra il pescato del giorno vengono cucinati in un sugo di pomodoro fresco nel quale vengono immerse – prima di servire – delle fette di pane civraxu abbrustolite. Quando la zuppa arriva in tavola – è proprio il caso di dirlo – inizia la festa.

Se volete provare un altro esempio di cucina di mare “di una volta” consigliamo “sa minestra de cocciulas”, la fregula di semola di grano duro in brodo di pesce con le caratteristiche “cocciulas rigate” dello stagno di Santa Gilla. Si tratta di un piatto tradizionalmente preparato durante i giorni di festa e che oggi tutti abbiamo la possibilità di assaggiare alla tavola della Trattoria Gennargentu.

L’aria si fa sempre più pesante sopra l’Unipol Domus. Il Cagliari di mister Pisacane incassa la terza sconfitta consecutiva in casa, arrendendosi per 2-1 a un cinico Sassuolo che, con la vittoria, vola a quota 13 punti in classifica. Per i rossoblù, invece, i segnali d’allarme si moltiplicano in vista della prossima, difficilissima, trasferta all’Olimpico contro la Lazio.

La partita si è accesa in una ripresa ricca di emozioni che, purtroppo per i tifosi isolani, ha sorriso solo agli ospiti.

Dopo un primo tempo di studio, il Sassuolo ha sbloccato il risultato al 54′ con una punizione “maledetta” di Laurienté, che ha sorpreso la difesa rossoblù. La reazione dei padroni di casa è stata immediata ma sfortunata, con Zappa che ha colpito una traversa che grida ancora vendetta.

Il colpo di grazia è arrivato al 65′ quando Pinamonti, ben servito da Volpato, è stato bravo a saltare il proprio marcatore e a infilare Caprile per il raddoppio. Un 2-0 che ha gelato le speranze dei tifosi.

Pisacane ha provato a rimettere in piedi la gara con i cambi e la mossa ha dato subito i suoi frutti: al 73′ è il neo entrato Felici a trovare un corridoio perfetto per Sebastiano Esposito, che non sbaglia firmando la sua prima rete in campionato con la maglia rossoblù.

L’1-2 ha acceso un finale incandescente. Il forcing finale del Cagliari è stato generoso e rabbioso, ma la difesa neroverde ha retto l’urto. Anzi, sono stati gli ospiti ad andare più volte vicini al terzo gol in contropiede.

La squadra sarda subisce così la terza sconfitta nelle ultime cinque gare, confermando una tendenza negativa che richiede una svolta immediata. La prossima settimana, i rossoblù affronteranno la Lazio in trasferta, un match che si preannuncia fondamentale per l’equilibrio della panchina.