Siamo andati a scoprire per voi il menù autunnale di un locale che può vantare una storia quasi secolare, la Trattoria Gennargentu, aperta nel 1932 in via Sardegna – nel cuore della Marina – e gestita da quasi 50 anni dagli eredi di Giovanni Caredda e Silvana Cannas, pioneri della ristorazione cittadina.

Alla Trattoria Gennargentu le ricette tengono in vita gli antichi sapori della tradizione gastronomica sarda cercando di farli scoprire anche alle nuove generazioni. Ora che l’autunno è entrato nel vivo siamo andati a provare i piatti della stagione autunnale di questa trattoria, partendo da un esempio di questo legame forte con la tradizione: il cinghiale in umido alla sarda, un piatto che racconta lo stretto legame con le radici d’Ogliastra, terra di origine della famiglia.

Ci accomodiamo a tavola e ci facciamo raccontare dai proprietari la lunga preparazione di questa ricetta protagonista della nostra cena. La carne proviene da allevamenti controllati e certificati di Tertenia, in un luogo in cui il mare abbraccia la montagna. Una volta tagliata a pezzi la mezzana del suino, viene messa a macerare per 24 ore nel vino rosso con bacche di ginepro, aceto, carote, sedano, cipolla. Gli odori utilizzati andranno a costituire il soffritto, la base aromatica della pietanza. Una volta che le verdure si sono imbiondite e ammorbidite viene messo a rosolare il cinghiale privato del vino, che sarà utilizzato subito dopo per far sobbollire il tutto.

Da quel momento inizia la lenta cottura della carne, che si ammorbidisce a fiamma dolce. Mentre attendiamo il piatto principale ordiniamo un mix di antipasti di terra, tutti tipici della stagione autunnale. Assaporiamo una civarxedda prena, tortina salata tipica dell’Ogliastra con ripieno di patate, pecorino e menta (lo stesso dei culurgiones), la trippa alla cagliaritana con salsa di pomodoro, menta e pecorino, “su pisci a collettu”, fave secche bollite con aglio e menta, e una zuppetta di carciofi con fregula strapazzata, ricetta vegetariana presentata da Trattoria Gennargentu alla rassegna gastronomica “Carciofestival” 2020 a Cagliari e ispirata dall’agnello con uova e limone.

Su pisci a collettu, per esempio, è una ricetta poverissima ma dal gusto straordinario. Si chiama così perché in pochi un tempo si potevano permettere il pesce, mentre le fave erano sempre disponibili. Così, con un po’ di fantasia e con tanta maestria in cucina, era possibile far finta di mangiare qualcosa di molto ricercato, visto anche il gusto ottimo della preparazione finale.

Poi arriva lui, “sua maestà” il cinghiale, sistemato in un recipiente di terracotta, caldo e fumante. Quando alziamo il coperchio si sprigionano nell’aria tutti gli aromi della carne, le bacche di ginepro speziate, la dolcezza della carota e della cipolla, il profumo del vino. Non solo profumi, ma tanto, tantissimo sapore. La lenta cottura rende la carne tenace del cinghiale tenera e scioglievole, il sughetto dal gusto pieno e intenso invoca la scarpetta, come in ogni trattoria che si rispetti. Consigliamo a tutti una sosta da Trattoria Gennargentu per “scaldarsi il cuore” con questo piatto, magari in una fredda e umida giornata d’autunno.

Come contorno ci facciamo guidare dalla stagionalità e ordiniamo “cugumeddu e croccoriga”, funghi di bosco e zucca, arricchiti in questo caso da chicchi di melagrana.

La famiglia titolare della Trattoria Gennargentu è originaria di Seui, in Ogliastra, motivo per cui non mancano mai i culurgiones. Ormai famosi in tutto il mondo, sono un formato di pasta fresca con la caratteristica chiusura “a spighitta”, con ripieno di patate e “casu ‘e fitta”. Il tutto insaporito da menta, aglio, pepe e un po’ di strutto.

Mentre facciamo l’ultima scarpetta chiediamo allo staff quali piatti di mare propongono per la stagione in corso, ripromettendoci di tornare per una cena più “marinara”. Solo su ordinazione è disponibile la zuppa ai frutti di mare, una preparazione che ha reso famosa questa Trattoria negli anni e che è stata da poco reintrodotta nel menù con grande apprezzamento della clientela. Gamberi, cozze, arselle, cannolicchi, granchi, fasolari, bocconi: i molluschi e crostacei disponibili tra il pescato del giorno vengono cucinati in un sugo di pomodoro fresco nel quale vengono immerse – prima di servire – delle fette di pane civraxu abbrustolite. Quando la zuppa arriva in tavola – è proprio il caso di dirlo – inizia la festa.

Se volete provare un altro esempio di cucina di mare “di una volta” consigliamo “sa minestra de cocciulas”, la fregula di semola di grano duro in brodo di pesce con le caratteristiche “cocciulas rigate” dello stagno di Santa Gilla. Si tratta di un piatto tradizionalmente preparato durante i giorni di festa e che oggi tutti abbiamo la possibilità di assaggiare alla tavola della Trattoria Gennargentu.

Il referendum sulla riforma costituzionale della giustizia si avvia verso una netta bocciatura. Con quattro quinti delle sezioni scrutinate, a livello nazionale il No si attesta al 54%, mentre il Sì si ferma al 46%, segnando un margine ormai difficilmente colmabile.

In Sardegna il divario è ancora più ampio: con 1.285 sezioni su 1.847 esaminate, i contrari raggiungono il 59,52% contro il 40,48% dei favorevoli. Sul risultato nell’Isola è intervenuta la presidente della Regione Sardegna Alessandra Todde, che sui social ha commentato: «La vittoria del No difende la nostra Costituzione. La Costituzione è e resta il faro del nostro agire.  Orgogliosa del grande risultato raggiunto in Sardegna». Rilevante anche il dato dell’affluenza: a livello nazionale si registra una partecipazione del 58,9%, elevata per un referendum confermativo senza quorum. In Sardegna si è recato alle urne il 52,84% degli aventi diritto, circa sei punti percentuali in meno rispetto al dato nazionale.

La partecipazione più alta si registra nella provincia di Sassari con il 54,21%, seguita dalla Città metropolitana di Cagliari al 54,17%, con il capoluogo che raggiunge il 60,36%. Più bassa l’affluenza in Gallura Nord Est, ferma al 49,21%, mentre nelle altre aree si oscilla attorno o sopra il 50%: Sulcis Iglesiente 51,53%, Medio Campidano 51,27%, Nuorese 53,01%, Ogliastra 52,39% e Oristanese 50,97%. Il quesito riguardava la legge costituzionale sulle “Norme in materia di ordinamento giurisdizionale e di istituzione della Corte disciplinare”, con punti centrali come la separazione delle carriere tra giudici e pubblici ministeri e la creazione di una nuova Alta Corte disciplinare. A commentare l’esito è intervenuta anche la presidente del Consiglio Giorgia Meloni: «Rispettiamo la decisione dei cittadini, pur con rammarico». Il voto restituisce quindi un’indicazione politica chiara, sia a livello nazionale sia in Sardegna, dove il No si afferma con particolare forza.