Si chiama “Romano”, ma si produce quasi esclusivamente in Sardegna. Stiamo parlando del pecorino più famoso del mondo, il quarto formaggio italiano più venduto nel mondo: il Pecorino Romano Dop.

Il nome è dovuto coerentemente alle sue origini. Questo formaggio si produceva principalmente nel Lazio ed era forse il più celebre prodotto caseario all’epoca degli antichi romani. Lo storico Columella (I secolo d.C.) ne parla nel suo trattato “De Rustica”.

Questo formaggio con migliaia di anni alle spalle da più di un secolo è fatto anche in Sardegna e da alcuni decenni la produzione isolana ha praticamente soppiantato quella peninsulare. Il motivo originario di questo fatto risale al XIX secolo ed è piuttosto curioso.

Proprio nell’epoca della sua massima espansione e del suo grande successo il Romano diventa di difficile produzione a Roma e dintorni. Nel 1884 il sindaco capitolino vieta ai “pizzicaroli” di effettuare la salagione all’interno delle mura cittadine. Così i casari iniziano ad organizzarsi nelle periferie e nelle campagne, dove nascono i primi caseifici “moderni”. Queste limitazioni e la crescita della richiesta portano alla necessità di nuovi territori in cui far sviluppare la produzione. E dove se non in Sardegna, terra di grandi tradizioni agropastorali?

Fu così che iniziò l’avventura del Pecorino Romano nell’Isola con l’unione della grande professionalità dei pastori e casari sardi e della storia millenaria di questo prodotto. Fu poi nel secondo dopoguerra che la Sardegna si prese quasi tutta la “fetta” della torta, arrivando al 97% odierno. La Dop, istituita nel 1981 ebbe da subito come sede centrale la Sardegna , Macomer nello specifico, centro principale della zona in cui fu prodotto in principio il Pecorino Romano “isolano”.

Un’arte con una tradizione antichissima, che ora viene riproposta per grandi e piccini. Andrea e Fabio Ortu, padre e figlio sangavinesi fondatori dell’Associazione Falconieri di Eleonorae, ci raccontano come un’esigenza si sia trasformata in passione da divulgare.

«Tutto è nato dalla necessità di effettuare il cosiddetto bird control, ovvero l’allontanamento dei volatili attraverso i rapaci, in un’azienda alimentare in cui i piccioni stavano creando problemi di igiene. In quell’occasione abbiamo deciso di frequentare dei corsi di formazione in provincia di Varese, e lì abbiamo scoperto un mondo nuovo e affascinante, che non abbiamo più voluto abbandonare».

Nasce così l’idea dell’associazione, con la quale si vuole innanzitutto tutelare i rapaci, ma anche proporre attività come le rievocazioni storiche e i corsi di avvicinamento alla falconeria. Fabio ci spiega che «Già nella Carta De Logu si fa riferimento all’utilizzo dei falchi nella caccia, usanza diffusa tra i nobili tra cui Eleonora D’Arborea e Mariano IV e proseguita fino all’avvento delle armi da fuoco.

Ci piacerebbe quindi affiancare altri gruppi che ripropongono usi, tradizioni ed eventi storici, con costumi e attività tradizionali che aiutino a non perdere la memoria del passato».

Costruire una rete non è però sempre facile, come ci fa capire Andrea: «Abbiamo avuto diversi riscontri negativi nel tentativo di avviare degli scambi e delle collaborazioni con altre associazioni e gruppi che si occupano di rapaci e, in generale, di rievocazioni. Per il momento continuiamo con le nostre risorse e idee, cercando di coinvolgere i singoli ma anche, ad esempio, le scuole».

Ma com’è stata la risposta della popolazione? «Partecipe ed entusiasta. Il rapporto che si crea tra il falconiere ed il suo falco è uno spettacolo che incanta, ma pensiamo che abbia anche un carattere fortemente educativo, grazie al quale si impara ad acquisire, con pazienza e disciplina, il rispetto reciproco. Crediamo quindi che i nostri corsi siano un’occasione per cimentarsi in qualcosa di nuovo e particolare, per apprendere non soltanto l’addestramento dei rapaci ma anche come prendersene cura a 360 gradi, sulla base di tutta una serie di leggi e regole per la loro tutela ed il loro benessere. E, perché no, anche per riuscire a superare eventuali limiti e pregiudizi su animali che sembrano così lontani da noi ma coi quali può nascere una vera e propria simbiosi se si utilizza il giusto approccio».