I medici e i nutrizionisti raccomandano di consumare pasti a base di pesce almeno tre volte alla settimana. Un consiglio utile per la nostra salute viste le eccellenti proprietà organolettiche contenute nelle materie prime del mare. Purtroppo però comprare il pesce è un’esperienza un po’ lunga e complicata. Bisogna andare al mercato, scegliere bene il box a cui rivolgersi (l’ideale sarebbe conoscere il pescivendolo) e fare attenzione a non spendere troppo. Poi bisogna tornare a casa, pulirlo e cucinarlo, facendo attenzione a non far trascorrere troppo tempo, visto che il pesce fresco dopo poche ore inizia a deperire.
Insomma, ci vogliono ore ed esperienza: chi lavora molto e ha una vita frenetica non ha sempre tutto questo tempo a disposizione e quindi per mangiare pesce si riduce spesso a comprare la prima cosa che trova nel banco freezer, una confezione di merluzzo surgelato o dei filetti di salmone allevati e pescati chissà dove. Da ormai sei anni opera a Cagliari Le Raffinate, un’azienda che lavora e rivende pesce fresco ogni giorno, seguendo standard molto elevati in termini di sicurezza alimentare e rispetto della catena del freddo. Ci hanno aperto le porte del loro stabilimento per raccontarci come nascono i loro prodotti, venduti in quasi tutte le catene di supermercati della Sardegna, acquistabili in loco o ordinabili a domicilio.
A farci “da Cicerone” è Raffaella Nateri, una vita nel mondo della lavorazione e della distribuzione del pesce e pioniera del sushi in Sardegna. Raffaella ha deciso di dare vita alla sua azienda insieme al marito Giulio. Vestiti con camice, cuffia e copriscarpe per preservare la salubrità dell’ambiente, entriamo nel cuore della produzione.
Il pescato arriva ogni giorno a bordo di container che viaggiano a una temperatura compresa fra i 2 e i 4 gradi. Una volta scaricato viene sistemato nelle celle frigo delle Raffinate, dove rimane a una temperatura controllata di 0°. “La catena del freddo è fondamentale – spiega Raffaella -. Basta un’ora di esposizione agli agenti atmosferici o agli sbalzi termici per rovinare la materia prima”.
Il pesce viene pulito ed eviscerato dalle operatrici con dei macchinari specifici per poi essere lavorato e confezionato.
Orate e spigole pulite e pronte per essere cucinate vengono confezionate con una tecnologia particolare che toglie l’ossigeno e immette azoto e anidride carbonica, gas naturali che consentono di mantenere il prodotto fresco in frigorifero per almeno una settimana. Una comodità importante per chi non è sempre in grado di programmare pranzi e cene.
Un’altra modalità in cui viene confezionato il pesce de Le raffinate è il formato “skin”, un sottovuoto rinforzato che elimina l’aria ed è pensato per filetti di pesce bianco, tonno, pesce spada e salmone, e per preparazioni gastronomiche pronte per essere infornate o cucinate in padella: dal filetto di branzino con porcini e patate all’insalata di mare, passando per le mazzancolle sgusciate.
Siamo rimasti colpiti dalla pulizia e dall’igiene di questo stabilimento: la consueta e proverbiale “puzza di pesce” non esiste. Merito delle temperature controllate (8-9° costanti tutto l’anno nelle sale di lavoro) e dell’attenzione e dalla delicatezza con cui vengono trattate la materia prima.
Alla fine del nostro tour ci facciamo preparare un plateau di crudi di mare da portare a casa: gamberi rossi, scampi, ostriche, tartare di tonno e salmone e una vinaigrette da abbinare. Ovviamente abbiamo ripreso tutto con le nostre telecamere per mostrarvi ogni fase della lavorazione.
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Il pesce si può ordinare tutti i giorni dal lunedì al sabato: ordini dalle 8 alle 18 per le consegne del giorno successivo, entro le 12 per la giornata on corso con consegne entro le 14.
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