Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Cagliari dice addio al Marina cafè Noir, si chiude un capitolo di cultura e libertà.

Dopo ventitré anni di parole, musica, incontri e riflessioni condivise, il Marina Cafè Noir lascia Cagliari. Il festival, nato con l’intento di avvicinare la cultura a tutti, senza confini sociali o appartenenze, sospende le sue attività in città.

L’evento cagliaritano Marina cafe Noir

Una decisione che segna la fine di un’epoca per la vita culturale dell’isola e apre una ferita profonda nel cuore di chi, in questi anni, ha trovato nel festival uno spazio di libertà e confronto. Nato all’inizio degli anni Duemila come progetto indipendente e inclusivo, il Marina Cafè Noir non è mai stato un semplice evento letterario. È stato un laboratorio urbano, un punto di incontro tra libri, teatro, musica e impegno civile. Ha occupato piazze e strade, trasformando angoli dimenticati della città in luoghi di partecipazione. Ogni edizione ha raccontato il mondo da prospettive diverse, intrecciando voci, generi e linguaggi. Gli organizzatori hanno sempre difeso l’idea di una cultura accessibile, capace di far dialogare realtà diverse, e nel tempo il festival è diventato un riferimento riconosciuto a livello nazionale, citato da riviste e guide come uno dei più originali d’Italia.

L’evento cagliaritano Marina cafe Noir

Negli anni, il Mcn ha saputo costruire una comunità viva e accogliente. Ha dato spazio a scrittori, artisti e pensatori italiani e internazionali, ma anche a chi, semplicemente, desiderava ascoltare e partecipare. Ha raccontato Cagliari fuori dai suoi confini, mostrando un volto aperto, creativo e contemporaneo della città. Tuttavia, dietro l’entusiasmo del pubblico e il prestigio conquistato, il rapporto con le istituzioni locali si è progressivamente incrinato. L’organizzazione ha denunciato un clima amministrativo sempre più complesso, fatto di ostacoli burocratici e di una percezione distorta del proprio ruolo. Sentirsi considerati un problema più che una risorsa, spiegano dall’associazione culturale Chourmo, ha reso insostenibile continuare a operare nello stesso contesto. Così è arrivata la decisione più difficile: sospendere le attività a Cagliari e cercare altrove nuovi spazi per far vivere il progetto. Il futuro del Marina Cafè Noir rimane aperto, come le storie che ha raccontato in questi ventitré anni. L’anima del festival continuerà a viaggiare, portando con sé la stessa energia, lo stesso desiderio di incontro e quella passione civile che lo hanno reso unico. Cagliari, invece, dovrà fare i conti con un’assenza che pesa, quella di un progetto che ha saputo parlare alla città e al mondo, ricordando a tutti che la cultura è prima di tutto un atto di libertà condivisa.