Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Un episodio di violenza inaudita, gratuito e spietato, scuote il quartiere di Sant’Elia e l’intera città di Cagliari. Nelle scorse ore, una denuncia formale corredata da un video è giunta sulla scrivania di Francesca Cogoni, avvocata e Garante per i diritti degli animali del Comune. Le immagini, definite insostenibili, documentano il massacro di una piccola creatura indifesa da parte di due uomini che si trovavano sul posto per motivi di lavoro.

Secondo quanto emerge dalla testimonianza video, la scena vede come protagonisti due individui. Il primo, alla guida di un escavatore di piccole dimensioni, avrebbe utilizzato il mezzo meccanico non per lavorare, ma per dare la caccia a un cagnolino bianco che correva disperato nel tentativo di salvarsi. L’uomo avrebbe tentato più volte di travolgerlo con i cingoli e di colpirlo con la benna, riuscendo infine nel suo intento.

Non paghi della crudeltà, l’orrore è proseguito a terra. Il secondo uomo, a piedi, si sarebbe avvicinato al corpo dell’animale sferrando un calcio violentissimo che lo ha fatto volare per diversi metri. Infine, lo stesso individuo avrebbe raccolto una pietra scagliandola con forza sul corpo della creatura, per accertarsi del decesso o per puro sfogo sadico.

«Mi chiedo a chi abbiano stretto la mano quegli uomini quel giorno, con chi abbiano pranzato», scrive con amarezza Francesca Cogoni. La Garante sottolinea come queste azioni rappresentino un affronto profondo alla società civile e minino la fiducia tra i cittadini: «Ci sono persone che sentono la necessità di sfogare contro esseri indifesi la violenza che portano dentro. Queste azioni macchiano tutti, compreso chi ha visto e chi, come me, ha dovuto guardare il video sentendo il sangue salire alla testa».

Per far sì che questa crudeltà non resti impunita, è fondamentale l’aiuto di chiunque possa aver assistito alla scena o riconosca i mezzi o le persone coinvolte. L’ufficio della Garante invita chiunque sia in possesso di elementi utili a rompere il silenzio e a collaborare per arginare questa deriva di violenza.

I canali per mettersi in contatto, anche via chat o mail, sono i seguenti:
Telefono: 344 0318565
Email: [email protected]
Social: Contatto tramite Messenger

«Aiutateci, aiutiamoci ad arginare la violenza», conclude l’appello. Solo la collaborazione dei cittadini può garantire che atti di tale barbarie trovino una risposta ferma nelle sedi legali competenti.