Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Cagliari riabbraccia la tradizione del Carnevale: il ritorno storico dei carri allegorici tra nuovi percorsi e il gran finale a Giorgino.

La città di Cagliari si appresta a vivere un’edizione memorabile del suo Carnevale poiché dopo ben vent’anni di assenza tornano finalmente a sfilare i carri allegorici lungo le strade del capoluogo.

Questa rappresenta senza dubbio la novità principale del palinsesto duemilaventisei che animerà il territorio dal 6 al 22 febbraio offrendo ai cittadini due settimane di sfilate e festa ininterrotta. Nel segno della tradizione più autentica la manifestazione culminerà nella domenica successiva al martedì grasso con il celebre rito del rogo di Re Cancioffali che per questa speciale occasione avrà luogo nella suggestiva cornice del Villaggio Pescatori di Giorgino.

Durante la conferenza di presentazione svoltasi questa mattina Maria Francesca Chiappe nella sua veste di assessora alla Cultura allo spettacolo e al turismo ha spiegato che la nuova edizione si preannuncia come particolarmente ricca di contenuti e di partecipazione popolare; l’esponente della giunta ha inoltre sottolineato come oltre al ritorno dei grandi carri allegorici sia stata predisposta una importante novità nel percorso complessivo delle sfilate. L’itinerario infatti devia parzialmente dal consueto passaggio nel centro cittadino per spingersi fino a viale Sant’Avendrace e coinvolgere attivamente il quartiere di Is Mirrionis garantendo in questo modo una maggiore capillarità dei festeggiamenti in diverse zone della città. Per quanto riguarda il programma dettagliato delle celebrazioni le sfilate sono ufficialmente in programma per il dodici febbraio in corrispondenza del giovedì grasso con la partenza fissata da via De Candia; gli appuntamenti pubblici proseguiranno poi domenica quindici con lo start posizionato in via San Paolo proprio di fronte a piazzale Trento per poi concludere la fase centrale dei riti il 17 febbraio nel giorno di martedì grasso con il corteo festoso che si muoverà da piazza del Carmine.

Carnevale a Cagliari

Il fitto calendario generale è inoltre integrato da numerosi eventi collaterali che toccheranno pure la municipalità di Pirri includendo nel gran finale la spettacolare Vespiglia prevista per domenica 22 febbraio. Il coordinamento operativo dell’evento conclusivo è stato affidato a Mariano Strazzeri in qualità di presidente del comitato di quartiere Villaggio Pescatori di Giorgino il quale ha illustrato i dettagli organizzativi relativi alla celebrazione della Pentolaccia e al momento solenne del rogo finale confermando l’entusiasmo e l’impegno della comunità locale nella riuscita di questa storica ripartenza che restituisce a Cagliari una delle sue tradizioni più amate e attese.