Prendi un cuoco, una imprenditrice, un pasticcere, tutti trentenni, tutti appassionati del proprio mestiere e desiderosi di portare nella loro città una ventata di novità attraverso un modo nuovo di concepire la cucina: nella trattoria “Per mezzo di”, dove quel che conta è la stagionalità e la freschezza degli ingredienti, ogni piatto può essere veganizzato e gustato da chiunque.

La cucina del locale di via Oristano può essere definita a tutti gli effetti inclusiva: se normalmente infatti un onnivoro, un vegano e un vegetariano non potrebbero mai sedere allo stesso tavolo, da “Per mezzo di” il cuoco, forte dell’esperienza in un prestigioso ristorante di lusso vegano, sa bene come accontentare tutti. Ed ecco che la fonduta potrà essere gustata da un vegano, un intollerante o da chi il formaggio può mangiarlo senza problemi perché la preparerà in due versioni così come la cheesecake alle pesche: il pasticcere la porterà allo stesso tavolo, quello con i nostri tre commensali di diverse opinioni culinarie.

Cominciamo il percorso di gusto con un aperitivo a base di salumi e formaggi del nostro territorio: fiocco di spalla, guanciale, coppa e salsiccia affumicata di Desulo, pecorino e caprino semi-stagionati, casizolu di pecora al latte crudo e crema di pecorino al tartufo, tutto rigorosamente di Orotelli. Il giusto tocco di freschezza e e sapidità viene dato dalla marmellata di arancia insieme alle olive e melanzane sott’olio della casa cotte sottovuoto e a bassa temperatura.

Proseguiamo con culurgiones fatti a mano ripieni di ricotta di pecora ed erbe selvatiche spontanee raccolte a mano direttamente dallo chef (borraggine, cicoria e ortica), accompagnati da una salsa di manzo fatta in infusione con camomilla e tartare di manzo condita con sale Maldon affumicato, capperi e finocchietto.

Se alla carne preferite il pesce lo chef propone tortelli fatti a mano con pasta di semola sarda con una farcia di ombrina fresca, crema di piselli freschi cotti in brodo della stessa ombrina, frullati e setacciati per rendere la salsa setosa e liscia, cozze e vongole sgusciate e dripping di nero di seppia. Il piatto è decorato con salicornia e germogli di piselli.

Il commensale vegano avrà vita facile e una proposta, tra le tante, di tutto rispetto: tagliolini freschi accompagnati da pesto di zucchine vegano, anacardi tostati in padella, pomodorini confit e terra di olive nere disidratate.

Per secondo torniamo alla terra con cubo di controfiletto di manzo cotto a bassa temperatura accompagnato da pesca caramellata con zucchero di canna e cristalli di sale e gelato al Parmigiano Reggiano stagionato 25 mesi.

La proposta vegana comprende invece una terrina con verdure fresche, formaggio veg, quenelle di zucca cotta in forno e affumicata a freddo con erbe di montagna selvatiche.

Impossibile poi non provare i dolci, che il pasticcere può preparare anche in versione veg. Noi abbiamo assaggiato una meravigliosa cheesecake alla stracciatella ricoperta con
cioccolato fondente 70% e anacardi tostati.

Inclusività non solo in cucina: il ristorante è una cooperativa sociale di tipo B, finalizzata quindi all’inserimento lavorativo di soggetti socialmente svantaggiati attraverso dei percorsi di professionalizzazione. Tra il personale c’è Anissa, impegnata, stilosa e attenta cameriera e non sarà lei la prima né l’ultima lavoratrice addetta al servizio in sala assunta attraverso le possibilità della forma giuridica dell’impresa.

Elisa e Anissa, Alessio e Omar

Amore per la sperimentazione, occhio e cuore attento alle esigenze di ogni cliente, cucina improntata all’utilizzo di tutto l’ingrediente nell’ottica del buon uso delle materie prime contro lo spreco, selezione di prodotti di stagione e, per quanto possibile, del nostro territorio, pasta e pane fatti a mano. Per mezzo di, il buon mangiare nel centro di Cagliari.

Pane della casa, civraxiu di semola sarda

Churrasco significa letteralmente grigliata mista. Perché però dire churrasco e grigliata non ha lo stesso significato nel nostro immaginario? Perchè se in Italia la grigliata è quella cosa che si fa in famiglia, o con gli amici, le domeniche d’estate, con le pinze in una mano e una bella birra ghiacciata nell’altra, il churrasco è il simbolo di un intero paese, una tradizione nata nel XVII secolo nell’estremo sud del Brasile, precisamente a Rio Grande do Sul, al confine con l’Argentina e l’Uruguay. Un oceano ci distanzia da quella terra colorata e vivace, tuttavia a Cagliari, a pochi passi dalla passeggiata di via Roma, in via Nuoro 27, si trova un piccolo gioiello dai colori verdeoro. Per questo motivo, nonostante il bel tempo e l’estate dietro l’angolo, abbiamo deciso di chiudere i barbecue, rimettere la birra in frigo e provare la vera grigliata dal dna brasileiro.

Smell Brasil, questo il nome del locale, è una vera churrascaria brasiliana con buffet illimitato a prezzo fisso, un’istituzione in città per gli amanti del buon cibo e del calore tipico del Sudamerica.

Entriamo nel locale e subito l’allegria del titolare ci conquista e l’effervescenza dei “churrasqueiros” ci contagia. Un detto recita “quando sei a Roma, fai come i Romani”, e noi siamo andati in Brasile, la terra dove non si cammina ma si balla. Apriamo quindi le danze del nostro pranzo, ma decidiamo di partire tranquilli per scaldarci un po’. Qualche passo di bossa nova e attacchiamo con gli antipasti. 

Coxinhas

Assaggiamo le coxinhas, che letteralmente significa piccole coscette di pollo. Si tratta di bocconcini dalla crosticina croccante e il ripieno morbido e gustoso, la cui forma ricorda gli arancini siciliani, ma al posto del riso troviamo il pollo che viene tritato e posto al centro di una sfoglia di pasta. L’esterno è croccante mentre il ripieno morbido e succoso. Proviamo anche i pão de queijo, piccoli panini a base di formaggio e farina di manioca. Morbidi, saporiti e leggeri.

Pão de queijo

Ormai ci siamo scaldati, siamo in pista e non possiamo più tirarci indietro. A ritmo di samba ci dirigiamo verso l’immenso buffet e ci lasciamo conquistare dal piatto simbolo dell’identità nazionale: la feijoada. Si tratta di una ricetta all’apparenza semplice, ma che richiede lunghi tempi di cottura per intenerire le carni. Quella che noi chiameremmo in italiano fagiolata, è in realtà uno stufato di fagioli e maiale diffuso in tutto il Paese, seppur con diverse varianti regionali. Unica regola: l’utilizzo dei fagioli neri, tipici dell’America del sud.

È un piatto la cui origine è avvolta da un’aura di mistero. Tradizione vuole che sia nata tra gli schiavi arrivati dall’Africa per lavorare nelle piantagioni, i quali avrebbero utilizzato gli scarti di carne dei padroni portoghesi per insaporire i fagioli. Tuttavia, gli studiosi sostengono come le parti del maiale spesso associate alla feijoada, quali coda, orecchie, lingua e piedi, fossero in realtà molto apprezzate in Europa e difficilmente sarebbero state destinate agli schiavi.

Qualunque sia la sua origine, una cosa è certa: quella di Smell Brasil ricorda i sapori e i profumi tipici della vera feijoada do brasil. Il gusto è ricco e corposo, bilanciato dalla lunga cottura che la rende sorprendentemente leggera. Legumi e carne si coniugano armoniosamente, senza che nessuno prevalga sull’altro. I fagioli neri danno al piatto una consistenza cremosa, mentre il maiale contribuisce a dare profondità al sapore. Noi la proviamo in abbinamento con un’abbondante porzione di riso bianco e della farofa, la farina di manioca. Chiediamo a Fabian, uno dei comproprietari di Smell Brasil, con cosa si accompagni la feijoada in Brasile e ci risponde che la bevanda tipica è la caipirinha. E caipirinha sia allora! 

Quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare, e noi siamo pronti per passare allo step successivo e iniziare una capoeira con i churrasqueiros di Smell Brasil. Nel locale, infatti, si serve secondo l’antica tecnica del rodizio: i maestri grigliatori girano da tavolo a tavolo con i tipici spiedoni e la carne viene tagliata col coltello direttamente sul piatto. In questo modo il cliente può gustare quantità illimitate di cibo fino a quando non segnala di essere soddisfatto, voltando da verde a rosso il cartellino presente su ogni tavolo.

Partiamo con i coração de frango (cuoricini di pollo marinati). Il sapore è ricco e speziato, la consistenza soda ma morbida. La grigliatura conferisce loro un caratteristico sapore affumicato, mentre l’interno rimane tenero e succulento. Un ottimo attacco da parte dei churrasqueiros, ma noi non indietreggiamo di un millimetro.

Proseguiamo con la maminha (spinacino ricavato dalla parte posteriore della mucca, situata vicino alla coscia). È un taglio che non può mancare nella preparazione del Churrasco. La carne, il taglio più magro del churrasco, è morbida e il gusto è piacevolmente speziato. In ogni Churrasco che si rispetti non può, poi, mancare la picanha (la parte superiore della coscia della mucca, vicino alla coda). Il perfetto equilibrio fra la tenerezza dell’interno e la crosticina croccante esterna, data dalla caramellizzatura sulla brace dello spesso strato di grasso che lo ricopre, lo rendono un taglio perfetto per la grigliatura.

Con la picanha iniziamo a sentirci soddisfatti, ma ci riprendiamo subito e indomiti continuiamo a contrattaccare facendo arrivare al tavolo linguiça (salsiccia), frango (pollo), capocollo di maiale e cupim de raça zebuína (gobba di toro). Un taglio grasso, dal sapore forte dato dalla lunga preparazione: prima viene lasciato marinare per una notte intera e successivamente cotto allo spiedo a fuoco basso per 3-4 ore. La cottura ad almeno 50 cm dalla brace contribuisce a dargli quel particolare sapore di affumicato. Noi accompagniamo la carne con della molho vinagrete, una salsa di aceto, pomodori, cipolle e peperoni dal sapore fresco e leggermente agrodolce. 

I churrasqueiros vincono, voltiamo il cartellino e ci prepariamo ad abbandonare la roda di capoeira. Ma sarà l’effetto sgrassante della vinagrete, sarà che al dolce non si dice mai di no, e decidiamo che non possiamo andarcene senza aver assaggiato i famosi doces brasileiros. Proviamo i brigadeiros, piccole sfere che ricordano dei tartufini al cioccolato, e i beijinhos, praline di latte condensato e cocco, il cui sapore somiglia molto a quello dei famosi cioccolatini Raffaello.

E visto che abbiamo un debole per il dolce, non ci tiriamo indietro neanche davanti al cosiddetto ananas alla brasiliana: ananas fresco cosparso di zucchero di canna e cannella, cotto sulla griglia per creare una dolcissima crosticina caramellizzata.

Si conclude qui la nostra esperienza da Smell Brasil, l’angolo brasiliano di Cagliari. Per qualche ora abbiamo vissuto un carnevale di allegria e sapori. Cosa chiedere di più?