Prendi un cuoco, una imprenditrice, un pasticcere, tutti trentenni, tutti appassionati del proprio mestiere e desiderosi di portare nella loro città una ventata di novità attraverso un modo nuovo di concepire la cucina: nella trattoria “Per mezzo di”, dove quel che conta è la stagionalità e la freschezza degli ingredienti, ogni piatto può essere veganizzato e gustato da chiunque.

La cucina del locale di via Oristano può essere definita a tutti gli effetti inclusiva: se normalmente infatti un onnivoro, un vegano e un vegetariano non potrebbero mai sedere allo stesso tavolo, da “Per mezzo di” il cuoco, forte dell’esperienza in un prestigioso ristorante di lusso vegano, sa bene come accontentare tutti. Ed ecco che la fonduta potrà essere gustata da un vegano, un intollerante o da chi il formaggio può mangiarlo senza problemi perché la preparerà in due versioni così come la cheesecake alle pesche: il pasticcere la porterà allo stesso tavolo, quello con i nostri tre commensali di diverse opinioni culinarie.

Cominciamo il percorso di gusto con un aperitivo a base di salumi e formaggi del nostro territorio: fiocco di spalla, guanciale, coppa e salsiccia affumicata di Desulo, pecorino e caprino semi-stagionati, casizolu di pecora al latte crudo e crema di pecorino al tartufo, tutto rigorosamente di Orotelli. Il giusto tocco di freschezza e e sapidità viene dato dalla marmellata di arancia insieme alle olive e melanzane sott’olio della casa cotte sottovuoto e a bassa temperatura.

Proseguiamo con culurgiones fatti a mano ripieni di ricotta di pecora ed erbe selvatiche spontanee raccolte a mano direttamente dallo chef (borraggine, cicoria e ortica), accompagnati da una salsa di manzo fatta in infusione con camomilla e tartare di manzo condita con sale Maldon affumicato, capperi e finocchietto.

Se alla carne preferite il pesce lo chef propone tortelli fatti a mano con pasta di semola sarda con una farcia di ombrina fresca, crema di piselli freschi cotti in brodo della stessa ombrina, frullati e setacciati per rendere la salsa setosa e liscia, cozze e vongole sgusciate e dripping di nero di seppia. Il piatto è decorato con salicornia e germogli di piselli.

Il commensale vegano avrà vita facile e una proposta, tra le tante, di tutto rispetto: tagliolini freschi accompagnati da pesto di zucchine vegano, anacardi tostati in padella, pomodorini confit e terra di olive nere disidratate.

Per secondo torniamo alla terra con cubo di controfiletto di manzo cotto a bassa temperatura accompagnato da pesca caramellata con zucchero di canna e cristalli di sale e gelato al Parmigiano Reggiano stagionato 25 mesi.

La proposta vegana comprende invece una terrina con verdure fresche, formaggio veg, quenelle di zucca cotta in forno e affumicata a freddo con erbe di montagna selvatiche.

Impossibile poi non provare i dolci, che il pasticcere può preparare anche in versione veg. Noi abbiamo assaggiato una meravigliosa cheesecake alla stracciatella ricoperta con
cioccolato fondente 70% e anacardi tostati.

Inclusività non solo in cucina: il ristorante è una cooperativa sociale di tipo B, finalizzata quindi all’inserimento lavorativo di soggetti socialmente svantaggiati attraverso dei percorsi di professionalizzazione. Tra il personale c’è Anissa, impegnata, stilosa e attenta cameriera e non sarà lei la prima né l’ultima lavoratrice addetta al servizio in sala assunta attraverso le possibilità della forma giuridica dell’impresa.

Elisa e Anissa, Alessio e Omar

Amore per la sperimentazione, occhio e cuore attento alle esigenze di ogni cliente, cucina improntata all’utilizzo di tutto l’ingrediente nell’ottica del buon uso delle materie prime contro lo spreco, selezione di prodotti di stagione e, per quanto possibile, del nostro territorio, pasta e pane fatti a mano. Per mezzo di, il buon mangiare nel centro di Cagliari.

Pane della casa, civraxiu di semola sarda

Per Alberto Abis, cuoco 40enne e una vita passata tra i fornelli, il mal di schiena non era solo un fastidio professionale: era un muro invisibile che lo separava dai suoi affetti più cari. Affetto da un’ernia L5-S1, Alberto conviveva con un dolore cronico che gli rendeva impossibile stare in piedi durante i lunghi turni in cucina e, cosa ancora più straziante, gli impediva di essere il padre che desiderava. “Non potevo prendere in braccio i miei figli, non potevo giocare con loro”, racconta con emozione, “non riuscivo più a offrire loro il ruolo di un papà completo”.

Dopo aver tentato la strada della terapia del dolore consigliata da un ortopedico — una soluzione che offriva solo un sollievo momentaneo prima che il tormento tornasse a bussare alla sua porta — Alberto è arrivato a Recupera grazie al passaparola. In questa struttura d’eccellenza fondata da Michele Corrias (in via dei grilli, 1 a Cagliari), ha scoperto che il segreto non risiedeva nel farmaco, ma nella comprensione meccanica del proprio corpo.

Presso il centro, Alberto è stato sottoposto ad un’analisi approfondita dei movimenti che analizza l’intero schema motorio attraverso oltre 60 test specifici. “Il personale è preparatissimo e il clima è quasi casalingo”, spiega Alberto, descrivendo un percorso che lo ha portato, passo dopo passo, a una nuova consapevolezza: “Ti accorgi che il tuo corpo non è solo uno scheletro, ma un sistema che ti aiuta a camminare e saltare”.

Oggi, quella che era un’esistenza limitata dalla paura di un movimento sbagliato è diventata una quotidianità fatta di sicurezza. Alberto ha riscoperto la libertà di chinarsi e la forza fisica di affrontare le giornate con serenità. Ma la vittoria più grande resta quella conquistata tra le mura di casa: la capacità di riprendere in braccio i suoi figli e tornare a essere, finalmente, un papà presente e attivo. “Consiglio Recupera perché mi ha ridato la vita che era diventata solo un ricordo lontano”.