È una vera e propria rivoluzione nell’arte gastronomica dell’Ogliastra, l’introduzione del pesce spada e del tonno alalunga a km 0 affumicato.

A portarla avanti una giovane imprenditrice di Arbatax, Daniela Piu, animata da tanto entusiasmo e dalla grande passione per il mare e la pesca, con l’intento di rilanciare il settore in sofferenza, creando un nuovo prodotto identitario della zona.

Ci racconta Piu: «Insieme a mio marito, Stefano Aversano, sono proprietaria di un’imbarcazione con licenza di cattura del pesce spada e del tonno alalunga. La pesca di queste specie parte intorno al 15 giugno, con il massimo periodo di attività tra la fine dello stesso mese e luglio».

«Il problema – spiega l’ogliastrina – è che nel mese di luglio e agosto, essendo la Sardegna al centro del Mediterraneo diventa un punto di raccolta di varie imbarcazioni europee, con tanta produzione di pesce che crea un eccesso di offerta con un relativo crollo dei prezzi».

Spiega l’imprenditrice: «Stanchi di tutto questo, con l’aumento delle spese sostenute per l’imbarcazione e l’attività di pesca, ho pensato alla possibilità di diversificare il prodotto ittico. A tal proposito ho partecipato ad un corso, organizzato dalla R&M Servizi e Gal Ogliastra. Affiancata da diversi consulenti, anche sanitari, ho valutato se la nuova tipologia di produzione fosse fattibile e sostenibile».

«Il mio progetto – svela Piu – prevede l’affumicatura a freddo di pesce spada e tonno alalunga, attraverso un mix bilanciato di mirto, limone e spezie del territorio. Un prodotto di qualità artigianale che si identifichi con l’Ogliastra intera. Un sapore della nostra terra, che faccia pensare di stare in riva al mare mentre lo si gusta».

Ma la creatività di Daniela, non si è fermata solo a questi due cibi, infatti ha portato avanti un’altra sperimentazione: «Non potendo limitarmi solo ai due prodotti locali affumicati, ho sperimentato lo stesso processo di produzione con la bottarga, che però arriva da oltremare».

Il progetto dell’imprenditrice ogliastrina in questi mesi è stato rallentato dalla pandemia e da un infortunio fisico, ma questo lasso di tempo non è andato perduto, in quanto è stato utilizzato per raccogliere i “feedback” tra parenti, amici e conoscenti, sul gusto e sulla qualità dei cibi lavorati.

«Per quanto riguarda il pesce spada e il tonno alalunga affumicati – afferma Daniela – sono piaciuti a tutti. Inoltre i più esperti mi hanno consigliata di fare una nota meno affumicata per accontentare la stragrande maggioranza dei palati. Questo mi ha dato l’idea di creare due linee di prodotto: una più delicata e un’altra più decisa».

«Invece per quanto riguarda l’affumicatura della bottarga – continua l’imprenditrice – ho ricevuto dei “feedback” che seguono il trend relativo a quella classica, essendo un gusto molto particolare. Anche se a differenza della bottarga tradizionale, in molti hanno notato l’assenza del tipico retrogusto amaro, con un’esplosione di sapori diversi. Poi qualcuno si espresso contrariamente a questa innovazione, affermando che si tratta di uno di quei cibi che non vanno stravolti, mentre altri mi hanno fatto i complimenti. Ci tengo comunque a spiegare, che la bottarga affumicata è un modo per diversificare il classico prodotto e non andrà a sostituire in nessun modo la tradizione».

Intanto nei giorni scorsi, Daniela ha incassato il parere favorevole sull’innovativa linea gastronomica da parte dell’autorevole Accademia della Cucina: «Ringrazio tutta la delegazione ogliastrina e in particolare il dottor Raffaele Sestu, per me un grande mentore, che ha voluto presentassi i prodotti all’Accademia. Un importante passo per il progetto, per valutare la fattibilità del potenziale dei piatti prodotti. Grazie a questo incontro, ho conosciuto delle persone meravigliose e molto gentili nel darmi suggerimenti, consigli ed esprimere giudizi».

Nell’estate del prossimo anno, verranno commercializzati i tre prodotti di punta dell’imprenditrice, ma si valutano anche altre idee: «A luglio del 2022, partirà la commercializzazione dei tre cibi affumicati, ma ne abbiamo altri in fase di sperimentazione. Ovviamente anche questi prodotti ittici, seguiranno lo stesso processo di preparazione e controllo sanitario in un laboratorio specializzato che hanno avuto i precedenti».

L’auspicio per il futuro che si pone Daniela è chiaro: «Credo che Arbatax oltre a puntare sul turismo, debba puntare sulla sua vocazione marinara. Le due cose devono andare di pari passo, anche perché abbiamo delle eccellenze enogastronomiche in Ogliastra che vanno valorizzate. La mia speranza è che questa iniziativa permetta di far nascere altre realtà lavorative connesse ad essa, un esempio: la produzione di trucioli di mirto per l’affumicatura».

Insomma, idee chiare e tanta determinazione per questa donna ogliastrina che propone un modello imprenditoriale sostenibile e lungimirante, potenzialmente in grado di tracciare una nuova via di sviluppo della zona.

In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.

Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.

L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.

Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.

Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.