Cinque paesi, 500 bambini, nessun pediatra. La situazione è drammatica ad Aritzo, Belvì, Desulo, Gadoni e Meana Sardo dove abitano 6797 persone, 500 in età pediatrica. Da gennaio devono fare i conti con l’assenza di un pediatra. Poi è arrivata la pandemia. E anche se i medici di base in tutti questi mesi hanno cercato di rimboccarsi le maniche visitando anche i piccoli pazienti, ora si trovano disarmati. I bimbi hanno bisogno di un certificato medico di un pediatra per tornare a scuola, in assenza di uno specialista non possono averlo, quindi sono costretti a rimanere rinchiusi a casa. Senza neanche sapere se hanno contratto il coronavirus, non hanno la possibilità di fare un tampone, perché la prescrizione non c’è.

Sul Buras (bollettino ufficiale della Regione Autonoma della Sardegna) hanno pubblicato un bando per la ricerca di un pediatra disposto a trasferirsi in Barbagia. Scelta non facile per un professionista che deve rassegnarsi a una paga inferiore rispetto a quella dei suoi colleghi massimalisti. Lo stipendio si definisce sul numero dei pazienti, il massimale è 800. Con 500 pazienti, come in questo caso, potrebbe arrivare al massimo al 62,5 per cento del compenso economico. Inoltre ci sarebbe il problema legato agli spazi dedicati all’attività professionale. Uno spazio da prendere in affitto in almeno tre paesi e maggiori spese per gli spostamenti da un comune all’altro.

Aritzo e Meana Sardo si stanno già attrezzando per trovare un spazio comunale da offrire gratuitamente al professionista che si dimostrasse interessato. Desulo ha già un suo spazio. Tutti temono di dover battagliare per non fare la fine di Fonni, rimasto senza pediatra per quattro anni. E mentre i sindaci Gualtiero Mameli (Aritzo), Gigi Littarru (Desulo) e Marco Demuru (Meana Sardo) fanno pressing con la regione per raggiungere lo scopo, i genitori, sempre più preoccupati, si preparano a formare un comitato per far sentire la loro voce.

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.