È uno dei piatti più comuni e popolari della tradizione cagliaritana e affonda le sua radici nel Villaggio dei Pescatori di Giorgino, rione ubicato tra Cagliari e Capoterra. Si tratta del baccalà alla “schiscionera”.

A raccontare la sua storia e a illustrare la ricetta è Annalisa Atzeni, cuoca professionista specializzata in cucina tipica sarda e presidentessa del Comitato Antichi Mestieri della Trexenta. «Questa ricetta mi è stata tramandata da mia madre. Fin da giovanissima lavorava come sarta e faceva i turni in cucina dalle suore a Giorgino e lì, negli anni, ha conosciuto e imparato tantissimi piatti della tradizione che poi, una volta tornata a Sisini (frazione di Senorbì dove abitavano, ndr), preparava per la famiglia».

Il baccalà era il pesce dei poveri: arrivava a Cagliari come merce di scambio, già sotto sale ed era l’unico modo che avevano i meno abbienti che risiedevano nei paesi dell’entroterra, di mangiare pesce. «I miei bisnonni avevano una bottega in paese e qui vendevano anche il baccalà. Mia madre infatti poteva prepararcelo grazie a questa disponibilità». Lo si mangiava di solito durante la cena della vigilia di Natale, pasto che doveva mantenersi magro in vista del più lauto pranzo del giorno dopo e lo si faceva in due modi: in bianco o in rosso, al sugo. Quello che non doveva mai mancare era “sa schiscionera”, il tegame di coccio in cui lo si cucinava (che di solito era parte della dote del matrimonio e nel quale si cucinavano tutti i piatti in umido): il nome della ricetta infatti deriva proprio da questo contenitore.

Ricetta: Baccalà alla schiscionera, su ricetta tramandata oralmente

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di baccalà;
• 1/2 cipolla;
• 1 bicchiere d’acqua;
• 1 bicchiere di vino bianco dolce;
• olio extra vergine di oliva;
• aglio e prezzemolo tritati;
• sale qb (dipende da quanto farete dissalare il baccalà).

Si inizia la preparazione almeno 24 ore prima della cottura, mettendo il pesce in ammollo e cambiando l’acqua una o due volte per togliere il sale. Poi lo si risciacqua bene e lo si mette a bollire intero una ventina di minuti. Successivamente lo si scola e lo si asciuga con un canovaccio per togliere i residui di acqua e di sale. Si tolgono lisca e spine, parte della pelle e lo si taglia a tocchetti. Nel mentre si prepara il tegame facendo soffriggere olio evo e cipolla e si mette il baccalà sul fondo del tegame a rosolare. Si aggiunge un po’ di vino bianco dolce Moscato e, dopo averlo fatto sfumare, si aggiunge un po’ d’acqua, si copre con un coperchio e lo si lascia cuocere a fuoco medio-basso per una decina di minuti. A questo punto si aggiungono prezzemolo e aglio tritati e dopo 5 minuti si toglie dal fuoco e si lascia stufare per un paio d’ore. Per la variante in rosso, dopo aver preparato un sugo classico al pomodoro, lo si aggiunge al baccalà in bianco una volta pronto.

Sa schiscionera, nel riquadro la pietanza pronta. (foto Annalisa Atzeni)

Vino consigliato dal sommelier F.I.S. (Federazione italiana sommelier) Stefano Mazzella: «Se nella tradizione si accompagnava il baccalà con del vino bianco fatto in casa, oggi si può consigliare un Vermentino per contrastare il gusto forte del baccalà e la dolcezza del vino usato in cottura».