Lo chef Andrea Ena, la cucina sarda nel cuore di Bratislava

Lo chef sardo Andrea Ena racconta la sua esperienza a Bratislava

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C’è un angolo di Sardegna nel centro di Bratislava. Lo chef Andrea Ena, dal 2002, porta alta la bandiera delle eccellenze isolane. E allora, grazie al ristorante U Taliana, ecco che i Quattro Mori deliziano con la loro cucina anche i palati della lontana Slovacchia. Malloredus e culurgiones, insieme ai tanti altri piatti della tradizione sarda, fanno leccare i baffi anche nell’est Europa, con il cuoco di Decimoputzu che non nasconde, oltre alla sua grande passione per mestoli e cucchiai, anche il segreto, forse, del suo successo fuori dal Mediterraneo: «La mia fortuna qui? Grazie al calcio».

Andrea Ena, dalla gavetta al viaggio in terra slava

Un’avventura che per Andrea Ena ha inizio a 22 anni, nel 2002, dopo una gavetta fatta da adolescente, immancabile nel curriculum di chi sposa una professione come questa, sul Lago di Garda. E un anno dopo, l’apertura del primo ristorante in Slovacchia. «Chiaramente non è stato facile. Sei sempre uno straniero e devi farti volere bene», racconta lo chef. Ostici dunque i primi passi di chi, dal sud Sardegna, vuole fare il grande salto professionale. E le difficoltà sono sempre dietro l’angolo. «Le fregature? Purtroppo solo da qualche italiano e sardo. Ma gli slovacchi amano, oltre la moda e la cultura, anche la buona cucina italiana».

Il calcio, la chiave del successo di uno chef

Ma la fortuna gira per il verso giusto dalla parte di Andrea. E il successo non arriva solo grazie all’abilità ai fornelli, ma anche dal pallone. «A Cagliari giocavo a calcio nell’Atletico Sirio. E in Slovacchia, non conoscendo la lingua, ho iniziato a farmi apprezzare dalla gente e dai clienti durante le partite. E dopo, tutti a mangiare nel mio ristorante».

Lo chef sardo Andrea Ena, a Bratislava. Foto dal profilo Facebook.

Dalla periferia al cuore di Bratislava. A mangiare si va dall’Italiano

Il lavoro di Andrea Ena conquista così il cuore della capitale slovacca. Lo chef sardo, dopo un’esperienza a duecento chilometri dalla capitale, da più di due anni è arrivato nel centro storico di Bratislava, aprendo un ristorante, tra i più conosciuti della città, “Sapori Italiani”. «Ora, con la fine dell’emergenza Corona Virus, possiamo finalmente lavorare a pieno regime, in tutta sicurezza». E la gente non manca all’appello. Così, tutti a mangiare dall’Italiano. O meglio, U Taliana, nella lingua locale.

A tavola malloredus e culurgiones. Tra i clienti, cantanti, attori e politici

La cucina unisce i popoli e Andrea non nasconde il suo affetto per gli slovacchi, che lo seguono sui social e alla tv, in programmi specializzati. E ai tavoli i clienti, quelli che apprezzano la buona cucina, non mancano. E spesso sono cantanti e attori, noti al livello nazionale, ma anche il presidente del Governo e quello dell’ambasciata italiana. «Dall’Italia è venuta a mangiare qui anche la campionessa di volley Francesca Piccinini, ma anche la cuoca Anna Moroni e il giornalista Giovanni Fancello». E i piatti sono tra i più ghiotti. «Chi viene a mangiare da me ama la cucina sarda, come i malloredus, culurgiones fatti a mano, spaghetti arselle e bottarga. Ma anche polpo, l’insalata o alla griglia. Slovacchia è un Paese di mare, ma il pesce è molto amato qui».

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Emilio Giagnoni, uno chef sardo all’ombra della Torre Eiffel

Lo chef olbiese Emilio Giagnoni racconta la sua esperienza in Francia

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Nel cuore di Parigi la cucina italiana e quella sarda fanno leccare i baffi ai buongustai più raffinati. Lo chef di Olbia Emilio Giagnoni è una delle tante eccellenze isolane che con i suoi piatti delizia i palati dei “cugini” francesi, con italianità e sardità unite insieme nelle tavole più chic d’Europa. Tra gustose carbonare e culurgiones fatti in casa, al Four Seasons Hotel George V, la bandiera di Sardegna allora sventola alta nella cousine all’ombra della Torre Eiffel. E a due passi dai Champs Elysees il profumo di spaghettate italiche insieme a quello della fregola coi crostacei fa venire l’acquolina in bocca.

Emilio Giagnoni, un sardo all’ombra della Torre Eiffel

Nella capitale francese, il trentenne Giagnoni è uno degli chef sardi che ha trovato fortuna, grazie al suo duro lavoro, fra le cucine oltre le Alpi. Come lui, in tanti, per la verità: solo ai fornelli del Four Seasons ce ne sono ben quattro ed Emilio è il secondo in cucina, sotto l’egida dello chef principale Simone Zanoni. Partito dalla sua Olbia verso Parma, Emilio studia all’Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi, e da lì tanti stage per l’Italia, facendosi le ossa nel lavoro di formazione. Dal 2015 la svolta parigina. «In questo settore non è facile scalare le gerarchie e sono molto contento. Qui, in Francia, le probabilità di successo professionale sono decisamente alte».

Un sardo a Parigi. «Il mio sogno? Ritornare in Sardegna»

Da un lustro quindi Emilio parla francese e cucina italiano, non nascondendo un sorriso quando il discorso scivola sulla “rivalità” con i transalpini. «Per la verità, il più delle volte siamo noi più accaniti contro di loro, rispetto a loro. Certo, loro sono un po’ “freddini”, ma tra noi ci assomigliamo tanto». Successo e soddisfazioni non mancano allora allo chef olbiese, che però non nasconde il sogno. «Un giorno vorrei ritornare in Sardegna per aprire qualcosa di mio, anche stagionalmente: vivere nell’Isola in estate e in inverno di nuovo a Parigi».

Pasta e spaghetti, quando i francesi si innamorano dell’italiano

Nel prestigioso Four Seasons Hotel George V, nel cuore più romantico della capitale francese, la clientela è di certo tra le più esigenti, soprattutto a tavola. «Qui la gente cerca ovviamente la cucina italiana. E naturalmente la pasta e gli spaghetti non possono mancare, insieme alla costoletta di vitello alla milanese, oppure pesci con le salse mediterranee, con patate, olive e capperi. Senza dimenticare i ravioli di ricotta, con salsa burro e limone o la classica carbonara».

La cucina di Sardegna ai Champs Elysees

Ma tra le mille ghiottonerie tricolore non potevano mancare i piatti portanti della tradizione sarda, spesso molto richiesti dai clienti. E se allora tra quei tavoli, già frequentati dai Rolling Stones, Gerard Depardieu e Gigi Buffon, qualcuno chiede una specialità dell’Isola, la parola oui è quella obbligata. «Qui il cliente è di lusso e deve essere accontentato. È capitato che chiedessero qualche piatto sardo, come spaghetti alla bottarga, fregola coi crostacei o culurgiones. E tutti sono andati via soddisfatti».