Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet. 

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre. 

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni. 

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale. 

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta. 

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo. 

L’agnello di Sardegna Igp entra nell’enciclopedia Treccani.

L’Agnello di Sardegna Igp entra a far parte della prestigiosa Enciclopedia Treccani. Lo fa insieme alle altre eccellenze italiane a Indicazione Geografica nel nuovo Atlante Qualitavita di Treccani.

Di queste 46 sono sarde (prodotti DOP, IGP, STG e bevande spiritose IG tutelati e riconosciuti dall’UE) e tra questi appunto l’agnello sardo, il simbolo della gastronomia isolana.

E’ la prima volta che la Treccani (L’Istituto dell’Enciclopedia che compila e aggiorna la pubblicazione e diffusione della Enciclopedia Italiana di Scienze, Lettere ed Arti) accoglie la cultura delle Indicazioni Geografiche e dei prodotti tipici italiani all’interno del corpus delle sue opere. Lo ha fatto pubblicando la decima edizione dell’Atlante Qualivita, il primo e unico volume a livello europeo dedicato alle produzioni certificate, realizzato da Fondazione Qualivita, in collaborazione con OriGIn Italia e Federdoc, “per affermare il ruolo delle filiere italiane di qualità come elemento della cultura nazionale, a fianco di un inestimabile valore economico per il Paese”.

Il volume è stato presentato nei giorni scorsi a Roma, alla presenza anche del ministro delle Politiche Agricole Teresa Bellanova.

“Una grande soddisfazione vedere il nostro agnello sardo marchiato Igp e tutte le altre eccellenze nella prestigiosa enciclopedia – afferma il presidente del Consorzio di Tutela dell’agnello di Sardegna Igp (Contas) Battista Cualbu -. Questa è frutto dell’importanza e centralità che oggi ricopre nella nostra società l’agricoltura e l’agroalimentare. In particolare il cibo di qualità, buono e garantito, quello ad Indicazione Geografica tutelati e riconosciuti dall’UE. Oggi il consumatore è sempre più consapevole nella scelta del cibo da portare a tavola, attento all’origine e all’autenticità. Per questo sceglie quelli a marchio che stanno avendo sempre più successo e sono sempre più presenti nel carrello della spesa. Anche gli ultimi dati del mese scorso, di novembre, ci confermano che l’agnello marchiato Igp, l’unico garantito sardo, cresce nelle vendite e quindi nelle preferenze del consumatore”.

L’Atlante Qualivita contiene 860 schede prodotto, suddivise in tre sezioni: prodotti agroalimentari (299 schede – 10 per la Sardegna), prodotti vitivinicoli (526 schede – 33 della Sardegna) e bevande spiritose (35 schede realizzate in collaborazione con Assodistil – 3 della Sardegna), che descrivono dettagliatamente ognuna delle eccellenze italiane tutelate come Indicazione Geografica, attraverso informazioni su metodo di lavorazione, storia, normative, caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei prodotti stessi.

“Un’altra vetrina per il nostro agnello e per il comparto agropastorale sardo – dice il direttore del Contas Alessandro Mazzette -. Il settore pastorale ha un ruolo centrale nei prodotti a Indicazione geografica riconosciuti dall’Unione Europea. Oltre all’agnello infatti ci sono i tre pecorini, Romano, Fiore sardo e Pecorino sardo, oltre ai Culurgionis d’Ogliastra, sempre espressione di questo mondo. Inoltre, come sottolineano correttamente da Fondazione Qualità vita, sono prodotti che hanno un ruolo culturale, oltre che ambientale e sociale, infatti, c’è una stretta connessione, con alcuni patrimoni immateriali dell’umanità dell’Unesco, espressione diretta del mondo pastorale sardo, come il Pastoralismo e la Transumanza, che ha ottenuto il riconoscimento la settimana scorsa”.