Da non confondere con un’altra pietanza chiamata sempre merca, quella nuorese a base di latte cagliato, “Sa merca” di Cabras è una ricetta che un tempo serviva per preparare i muggini in modo che si potessero conservare a lungo grazie all’abbondante uso di sale e un’erba palustre, “sa ziba”, una varietà di salicornia facilmente reperibile ai bordi degli stagni.

Ingredienti:

6-7 muggini di Cabras
erba palustre (obione), detta merca o ziba
sale (circa 200 gr  per litro d’acqua)

foto Tripadvisor

Pulire i muggini squamandoli e togliendo le viscere, ma facendo attenzione a non rompere la pelle. Mettere l’acqua a bollire, un tempo, quando il sale era costoso li si facevano lessare in acqua di mare. Quando l’acqua bolle metteteci muggini. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei pesci, in ogni caso la polpa deve rimanere compatta, non devono essere troppo cotti. Una volta scolati avvolgeteli con uno spesso strato di obione, come se doveste impacchettarli e legateli con dello spago. Dopo un giorno possono essere consumati, ma volendo si possono conservare per diversi giorni.

Qualche giorno prima della grande festa, che fosse un matrimonio o un battesimo, le donne della famiglia si riunivano, in genere a casa della mamma della sposa, o della nonna materna e preparavano “Is Pastissus”. Erano dolci che si conservavano diversi giorni e quindi venivano preparati con largo anticipo.

La preparazione dei dolci era un occasione per rinsaldare rapporti familiari o inaugurarne di nuovi, nel caso dei matrimoni, ma ovviamente in una cucina piena di donne era il pettegolezzo a farla da padrone, così mentre una spellava le mandorle, un’altra le tritava e un’altra ancora preparava l’impasto “Ci passara tottu su bixinau” (si spettegolava di tutto il quartiere). La preparazione è semplice ma un po’ lunga, ma in cucina si sapeva come far passare il tempo.

Ingredienti:

per la pasta:
250 g di farina di semola fine
50 g di strutto
25 g di zucchero

per il ripieno:
350 g di zucchero
400 g di mandorle
scorza di limone grattugiata
5 uova

per la cappa
200 g di zucchero
200 g di zucchero a velo
100 g d’acqua
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

per la glassa
150 g di zucchero a velo
2 albumi
formine di metallo

Preparazione:
Impastate bene la farina con lo strutto e lo zucchero fino a ottenere una consistenza elastica e omogenea, fate una palla e mettetela in un insalatiere coperta con un panno e fatela riposare.

Intanto preparate il ripieno: in una terrina mescolate le uova con lo zucchero, poi aggiungete le mandorle dopo averle spellate e pestate, la scorza grattugiata di un limone non trattato e mescolate con cura.
Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima e rivestite il fondo delle formine dopo averle unte di strutto. Riempite ogni formina con un po’ di ripieno, ma senza riempirle fino al bordo, in cottura infatti il ripieno aumenterà di volume rischiando di debordare. Infornate nel forno caldo a 180º per circa 15 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare. Intanto preparate la cappa in un pentolino dal fondo spesso mettete l’acqua, lo zucchero granulato e l’acqua di fiori d’arancio. Portate tutto a ebollizione,e aggiungete lo zucchero a velo. Mescolate rapidamente fino ad ottenere un fluido denso. Disponete i pastissus su una grata e fatevi colare sopra la cappa, lasciate che indurisca, ci vuole qualche ora.

I pastissus venivano finemente decorati con la glassa, in una gara di abilità tra tutte le donne che li preparavano,e che si sbizzarrivano in ghirigori, ricami e fiorellini. Per preparare la glassa montate a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo setacciato, sarà pronta quando passando una forchetta rimarranno i segni dei rebbi. Realizzate un piccolo cono con la carta forno tagliate la punta in modo che apra una piccolissima apertura, riempitelo con la glassa e premete per far uscire un filo di glassa come fosse una matita e date sfogo alla fantasia. La glassa per asciugarsi del tutto ha bisogno di qualche ora.