La ricetta che vi vogliamo consigliare oggi è un piatto diffuso nella cucina di tutto il mondo, ma che si può riprodurre degnamente con prodotti rigorosamente sardi: la tartare di carne.
In questa ricetta la abbineremo a due ingredienti gustosissimi che esaltano al meglio il sapore della carne cruda: il tartufo nero estivo (a Laconi ne esistono di buonissimi) e le uova di quaglia, anche queste assai diffuse nella nostra cucina regionale. Vediamo come si prepara questo gustosissimo e ricercato antipasto.
INGREDIENTI (Per 2 persone):
- 2oo grammi di polpa sceltissima di manzo di bue rosso o scottona sarda;
- 1 tartufo nero estivo piccolo (o scaglie di tartufo nero estivo sottolio);
- 4 uova di quaglia;
- olio extravergine di oliva;
- sale;
- pepe;
- pane carasau o guttiau per guarnire.
PREPARAZIONE
Per prima cosa acquistare carne freschissima e di ottima qualità. Noi consigliamo carne locale, meglio se di bue rosso ma va bene anche la scottona sarda di qualità. Scegliere tagli molto magri come il filetto, il noce, la fesa o lo scamone. Una volta lasciata la carne in congelatore o abbattitore per almeno una notte, farla scongelare naturalmente per alcune ore. Una volta scongelata del tutto tagliate la carne a piccoli tocchetti, né troppo grossi, né troppo fini. Mettere il trito in una ciotola di vetro e marinarlo semplicemente con olio evo, sale e pepe. A questo punto lasciare il composto in frigo per un paio d’ore.
Nel frattempo cuocete le uova di quaglia in camicia. Preparare una pentola grande con dell’acqua e mettetela sul fuoco. Prima che bolla, quando la temperatura dell’acqua è a non più di 80 gradi, aggiungere aceto bianco (50 ml per ogni litro d’acqua circa) e poi le uova, precedentemente rotte in un piattino. Creare un vortice con un cucchiaio in senso orario e quindi inserire le uova continuando a far girare il mulinello. Dopo tre minuti le uova in camicia sono pronte, raccoglierle con il cucchiaino e metterle in un piattino.
Preparate le uova di quaglia in camicia, prendete la carne marinata in olio, sale e pepe, e dopo averla fatta riposare per un quarto d’ora a temperatura ambiente posizionarla in una formina di acciaio posta sopra il piatto di portata. In questo modo daremo forma alla tartare. Prima di togliere la formina, compattare dolcemente la carne con un cucchiaino. Adagiatevi sopra due uova di quaglia per ogni tartare e poi grattugiate sopra il tartufo a scaglie o posizionate le scaglie già pronte sopra le uova. Creare delle piccole “chips” di carasau o guttiau e decorare il tutto.
