Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet. 

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre. 

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni. 

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale. 

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta. 

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo. 

Un’area demaniale marittima di circa 700 metri quadrati, situata in una zona di particolare pregio ambientale del litorale cagliaritano, era stata trasformata in una discarica abusiva. A scoprirla sono stati i militari della Guardia Costiera di Cagliari nell’ambito delle attività di controllo finalizzate alla tutela dell’ambiente e della legalità sul demanio marittimo.

All’interno dell’area sono stati rinvenuti rifiuti di vario genere, abbandonati in modo incontrollato e in violazione delle normative ambientali. Le successive indagini condotte dalla Guardia Costiera hanno permesso di risalire ai presunti responsabili: due soggetti, titolari di una società, ritenuti coinvolti nella gestione illecita dell’area.

I due sono stati segnalati all’Autorità Giudiziaria per i reati di occupazione abusiva di area demaniale marittima e di abbandono incontrollato di rifiuti. Contestualmente, è stato imposto loro l’obbligo immediato di procedere alla rimozione dei materiali presenti, previa catalogazione dei rifiuti da parte del personale dell’ARPAS, passaggio necessario per garantire il corretto ripristino dello stato dei luoghi.

L’operazione rientra in un più ampio programma di vigilanza e controllo portato avanti dalla Guardia Costiera di Cagliari, volto alla salvaguardia dell’ambiente marino e costiero e alla difesa di aree di grande valore naturalistico, spesso minacciate da comportamenti illeciti che compromettono il territorio e l’ecosistema.