Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet. 

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre. 

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni. 

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale. 

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta. 

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo. 

Rientra parzialmente l’allarme inquinamento lungo la costa cagliaritana. Il sindaco Massimo Zedda ha firmato oggi l’ordinanza che revoca il divieto di balneazione nel tratto di litorale compreso tra il Porto Canale e il confine con il Comune di Capoterra, precedentemente interdetto a causa di valori non conformi rilevati dall’Arpas.

Resta invece in vigore il divieto nel tratto del Poetto compreso tra l’Ospedale Marino e l’Ottagono, dove permane una situazione critica. Il primo cittadino ha voluto chiarire pubblicamente le cause delle anomalie riscontrate, respingendo alcune ipotesi circolate nelle ultime ore:

“Il problema non dipende dai canali del Molentargius – ha affermato Zedda – che, come tutti sanno, non sfociano in mare: all’altezza dell’ippodromo l’acqua viene infatti aspirata tramite l’idrovora. È più verosimile che le cause siano da ricercare nelle temperature elevate, nella mancanza di vento e in possibili scarichi da parte di imbarcazioni”.

Il sindaco ha ribadito che l’amministrazione sta monitorando costantemente la situazione in stretto raccordo con l’Arpas: “Il Comune ha prontamente recepito le analisi dell’ente ambientale, intervenendo con tempestive ordinanze. Stiamo seguendo l’evoluzione e non escludiamo un miglioramento nei prossimi giorni, anche in virtù di un possibile cambiamento delle condizioni meteo”.

Intanto, cittadini e bagnanti possono tornare a godere di buona parte del litorale occidentale, in attesa che anche il tratto del Poetto venga restituito alla balneazione.