A cura di Gisella Dessì

Dopo un anno di ricerche viene pubblicato “Cibo identitario della Sardegna – Territori, tipicità e tradizione in cucina – Ricette e Menu” il ricettario – cartaceo e on line – che non solo conserva e custodisce le più importanti ricette della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi.

Considerare il cibo come elemento culturale, recuperare la memoria di quei codici non scritti che stabiliscono cosa mangiare e come cucinarlo; rivelare i fattori antropologici, geografici, religiosi, storici più profondi che stanno alla base di ogni pietanza.

Il progetto “Cibo Identitario della Sardegna” ,“fortemente voluto dall’Isre”, spiega il Presidente dell’Istituto Giuseppe Matteo Pirisi, “nasce nell’ottica di una conservazione di un bene prezioso: la nostra memoria enogastronomica. Il risultato è qualcosa che mancava, nel puzzle che recupera la mappa della nostra identità: un utile e innovativo ricettario con le ricette e gli ingredienti delle più prelibate pietanze sarde, garantito dal bollino di qualità apposto dall’Isre, che non solo conserva e custodisce i segreti della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi”.

Il ricettario vede la luce dopo un lungo lavoro di ricerca storica e sul campo, durato oltre un anno, portato avanti in tutta l’Isola per conto dell’Isre dall’antropologa Alessandra Guigoni. La ricerca ha dunque compreso sia l’indagine etnografica, condotta in più di cinquanta località dell’Isola, sia una ricerca di carattere archivistico e storico per cercare di ricostruire le origini di alcune ricette fondamentali.

Il risultato è l’ebook, che contiene la ricerca integrale con circa 350 ricette di cui una cinquantina storiche tratte da fonti dei secoli XVIII, XIX e della prima metà del Novecento e il volume a stampa con un centinaio di ricette identitarie, suddivise per areali.

Quasi ogni ricetta – con ingredienti e preparazione – ha una introduzione teorica in cui non mancano le citazioni letterarie, con ampio spazio a Grazia Deledda, e le informazioni e curiosità proprie della cultura gastronomica. Una trentina di foto a cura di Arianna Giuntini arricchiscono entrambe le pubblicazioni.

L’intento è far conoscere l’enorme patrimonio gastronomico isolano, valorizzarlo e auspicare che la ristorazione adotti il ricettario, output della ricerca, per rilanciare piatti della memoria e dell’identità che stanno scomparendo dai menu; piatti legati a precisi territori e dunque in grado di attrarre con il loro carattere distintivo e la loro unicità i turisti enogastronomici in cerca di pietanze particolari, tipiche, tradizionali e in una parole espressione dell’identità locale, con un grande valore aggiunto. Si può così pensare ad un grandioso tour enogastronomico per l’Isola alla scoperta del pilau di Calasetta, dei mostaccioli di Oristano, dei vuvusones delle Baronie, del biancomangiare di Alghero, della burrida di Cagliari e via dicendo.

“Il ricettario è stato costruito attraverso mesi di interviste e questionari alle anziane e agli anziani” spiega la professoressa Guigoni, “in alcuni casi depositari di saperi e di pratiche culinarie molto importanti, di ricette identitarie e tradizionali, che oltre ad avere una valenza culturale e legata alla memoria storica si prestano a una importante valorizzazione in chiave di turismo gastronomico. È stata una ricerca complessa” conclude Guigoni, “ma il risultato è un manuale che potrà nutrire, oggi e in futuro, la nostra identità”.

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La Conferenza episcopale sarda esprime «profonda preoccupazione» dopo l’approvazione, da parte del Consiglio regionale della Sardegna, della legge che regola tempi e procedure per l’assistenza sanitaria al suicidio medicalmente assistito, in attuazione della sentenza della Corte costituzionale del 2019.

«Abbiamo appreso con dolore e apprensione il voto del Consiglio regionale – dichiarano i Vescovi –. Riteniamo che non sia accettabile aiutare un malato a morire, perché la vita va sempre difesa, in ogni sua condizione».

La posizione dei pastori della Chiesa sarda non si colloca sul piano della contrapposizione politica, ma su quello della dignità della persona. «Il tema della difesa della vita – sottolineano – non può diventare occasione di strumentalizzazioni elettorali o di divisioni ideologiche. È invece necessario un approfondimento serio, rispettoso e convincente, che riconosca il valore inalienabile di ogni essere umano».

I Vescovi richiamano anche il recente comunicato della Presidenza della Conferenza Episcopale Italiana del 19 febbraio 2025, condividendone pienamente le parole: «Auspichiamo che, nell’attuale quadro giuridico e normativo, si possa giungere a interventi che tutelino nel miglior modo possibile la vita, favoriscano l’accompagnamento e la cura nella malattia, e sostengano le famiglie nelle situazioni di sofferenza. È su questo che occorrerebbe concentrare gli sforzi».

Uno degli aspetti più urgenti riguarda proprio il contesto isolano. «Nella realtà sarda – affermano i presuli – appare ancor più necessario dare concreta attuazione al Piano di potenziamento della Rete regionale di cure palliative 2024, approvato lo scorso 5 settembre dalla Giunta regionale».

La Conferenza episcopale della Sardegna ribadisce inoltre: «La dignità della persona non viene meno con la malattia né quando si riduce l’efficienza fisica. Non parliamo di accanimento terapeutico, al quale siamo da sempre contrari, ma di non smarrire l’umanità di fronte alla fragilità».

Concludendo il loro intervento, i Vescovi affidano un appello alla società civile e alle istituzioni: «Il compito che ci sta davanti è custodire la vita, prendersi cura delle persone, sostenere le famiglie. È qui che si misura la civiltà di una comunità».