Esultano i panificatori di Confartigianato Imprese Sardegna per il decreto interministeriale che, dal prossimo 19 dicembre, imporrà alle rivendite di separare i prodotti e di specificare il tipo di produzione e conservazione. Infatti, potrà chiamarsi “fresco” esclusivamente il pane “preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”.

Sono 930 le attività di panificazione presenti in Sardegna che, quotidianamente, sfornano Civraxiu, Coccoi, Moddizzosu ma anche rosette, schiacciatine, baguette, bananine e lingue senza dimenticare il pane alla ricotta o quello con le olive. Un sistema, quello dei panifici sardi, che quotidianamente sforna circa 3.000 quintali di prodotto, per un totale annuo che sfiora le 110mila tonnellate, costantemente sotto attacco da parte del surgelato che arriva dall’estero o da altre regioni d’Italia, dalla concorrenza sleale e dagli abusivi. “Finalmente i consumatori potranno scegliere tra il “pane fresco sardo” e quello proveniente da altre zone d’Europa, prodotto magari parecchi mesi prima e surgelato che peraltro ha spesso prezzi al consumatore più elevati – commenta Stefano Mameli, Segretario Regionale di Confartigianato Imprese Sardegna. “Dopo 12 anni di battaglie in Parlamento e nei Ministeri – continua Mameli – arriva una vittoria quanto mai attesa vista le difficoltà, dovute all’invasione del pane “non fresco”, che i panificatori vivono quotidianamente”.

Quindi, fra 22 giorni, come impone il decreto 131 del 1° ottobre 2018, il pane confezionato che ha subito un “processo di congelamento o surgelazione” o contiene “additivi conservanti” non potrà essere venduto come fresco e in etichetta dovrà essere riportata l’indicazione “Conservato” oppure “A durabilità prolungata”. Cambierà anche la disposizione nei diversi scomparti: il prodotto “conservato” dovrà essere posizionato in scomparti diversi da quello dove si troverà il “pane fresco”.  La Legge stabilisce anche come per “panificio” s’intenda l’impresa che utilizza impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione della lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Viene anche specificato come il “processo di lavorazione” è considerato continuo quando ha una durata massima di 72 ore comprese tra l’inizio della lavorazione del prodotto e la sua messa in vendita. Anche gli incarti dovranno essere adeguati: quelli aventi diciture che non rispettano le disposizioni, potranno essere utilizzati al massimo entro 90 giorni dall’entrata in vigore.

Confartigianato Sardegna ritorna anche sulla Legge Regionale sul marchio di tutela del pane fresco sardo. “Abbiamo apprezzato il lavoro svolto dall’Assessorato Regionale all’Artigianato – riprende Mameli – che, anticipando i tempi della normativa nazionale, attraverso il logo “pane fresco”, ha disciplinato in maniera organica l’attività di produzione e di vendita del pane e le sue tipologie tipiche. E’ proprio di questi giorni un’accelerazione sia sull’elenco dei produttori autorizzati ad utilizzare il marchio, sia sulla procedura per la richiesta del marchio attraverso il SUAPE sia sulla campagna di comunicazione che la Regione si appresta ad avviare”. “Tale intervento sul settore della panificazione – continua – è importante perché tutela i panificatori e garantisce gli acquirenti, mettendo entrambi al riparo dalla concorrenza sleale da parte di produttori che nulla hanno a che fare con la Sardegna e le sue specialità”. Confartigianato Sardegna chiede, però, celerità sui controlli contro eventuali “furbetti”. “E’ necessario che la Regione si attivi anche per effettuare verifiche verso tutti coloro che esporranno, o continueranno a esporre, la scritta “pane sardo” senza averne i requisiti – conclude Mameli – in ogni caso questa operazione ha necessità di una importante campagna di comunicazione e sensibilizzazione, affinché i consumatori possano essere informati sul valore e la genuinità del pane sardo. E’ una condizione imprescindibile sulla quale Confartigianato è pronta a fare la sua parte”.

In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.

Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.

L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.

Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.

Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.