Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

C’è un luogo nascosto, ai piedi delle mura di Castello, che custodisce secoli di storia, segreti e leggende. È il Fosso di San Guglielmo, nella zona conosciuta come Sant’Ellemu, sotto l’attuale via Porcell: uno strapiombo naturale che nel tempo ha visto passare popoli, progetti e destini.

La sua prima menzione storica risale al 1441, in un documento che concede un lotto di terreno nei pressi del fosso e descrive la presenza di grotte, cavità sotterranee e una fonte d’acqua. Proprio sotto l’ex Clinica Aresu si trova infatti una delle fonti più antiche e preziose di Cagliari, un tempo frequentata anche dai nobili del quartiere di Castello. Il canonico Giovanni Spano la definì “l’acqua migliore della città”, utilizzata non solo per bere ma anche per alimentare un lavatoio.

Foto condivisa da E.Soro nella pagina FB Cagliari tra Passato e Presente

Ma il Fosso di San Guglielmo è anche luogo di memoria. Tra il XIV e il XV secolo, la comunità ebraica cagliaritana lo utilizzò come luogo di sepoltura fino al 1492, anno dell’espulsione degli ebrei dal Regno di Spagna. Le numerose ossa ritrovate nei suoi sotterranei hanno alimentato ipotesi e ricerche sul ruolo che l’area ebbe nei secoli successivi.

Negli anni Trenta del Novecento, il sito tornò al centro dell’attenzione: si progettò infatti di scavare un tunnel sotto il quartiere di Castello per collegare i rioni di Stampace e Villanova. Un’idea ambiziosa, mai realizzata a causa della guerra e delle difficoltà tecniche. Durante il secondo conflitto mondiale, però, quelle stesse grotte trovarono una nuova funzione: dal 1941 al 1943 ospitarono un presidio sanitario della Croce Rossa, noto come ospedale San Giorgio, rifugio sicuro nei giorni dei bombardamenti su Cagliari.

Nel dopoguerra, l’area subì una profonda trasformazione: furono costruiti contrafforti e gradoni in cemento per garantire la stabilità dello strapiombo. Nel 1949 iniziarono i lavori della nuova clinica medica universitaria “Mario Aresu”, inaugurata nel 1953. Oggi, quell’edificio storico è sede delle aule del corso di laurea in Lingue e Culture per la Mediazione Linguistica dell’Università di Cagliari.