50 Top Pizza 2018: nella guida online dedicata alle migliori pizzerie del mondo entra anche Framento di Cagliari. La cerimonia di premiazione si è svolta martedì nel settecentesco Teatro Mercadante di Napoli.

A sua seconda edizione, la guida online ideata da Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro si apre all’orizzonte internazionale – “tutto il mondo è pizza” recita lo slogan, anche se sul palco sfilano prevalentemente pizzaioli italiani – restituendo una classifica di 1000 pizzerie (recensite da 100 ispettori anonimi con il contributo di 20 esperti nazionali, per qualità del prodotto, servizio di sala, carta dei vini e delle birre, ricerca gastronomica, ambiente) progressivamente svelata fino alla serata conclusiva, dedicata alla top 50 e ai premi speciali, compresi quelli assegnati nel mondo, ai migliori rappresentanti di categoria.

Per i premi speciali a Framento anche il riconoscimento come “Miglior carta delle birre”. Nella classifica, la pizzeria cagliaritana si è posizionata al penultimo posto: “Siamo arrivati 49esimi tra i primi 50 al mondo e siamo onorati di essere entrati a far parte della guida delle migliori pizzerie al mondo”, spiegano i titolari.

In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.

Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.

L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.

Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.

Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.